Sy kerries met kinkels en verrassings soos kwartelvleis, kan almal met die wenwyne van Delaire Graff geniet word.
Maryke Roberts
Delaire Graff Landgoed in die Banhoekvallei buite Stellenbosch se Asies-geïnspireerde restaurant, Indochine, staan onder leierskap van die hoofsjef, Virgil Kahn, wat nou ’n winter-tafel-spyskaart saamgestel het wat tot 15 September beskikbaar is.
Virgil se belangstelling in kos kom van sy ma af. Hy vertel dat hy as klein seuntjie die reuke en geure van koekies wat bak en koeksisters wat bros braai, geniet het. Hy het sy opleiding by die Kaapstadse Hotelskool aan die Waterfront ondergaan.
RESEP Virgil Kahn van Indochine-restaurant op Delaire Graff landgoed se resep vir Rogan Josh-kerrie
Hy beskryf sy kookstyl as modern, maar dis ook gesellige gemoedskos. Hy is nie ’n groot aanhanger van ’n maaltyd wat jou nog honger laat nie, maak nie saak hoe lekker die geure is nie.
1. Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Ek en my vrou het onlangs ons huweliksherdenking by die GreenHouse Restaurant by die Cellars Hohenhort Hotel gaan vier. Ons het hul vyfgang-proe-spyskaart geniet. Die kos en die atmosfeer was regtig iets spesiaal en het by ons spesiale geleentheid gepas.
2. Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
Gewoonlik is dit pasta, enige pasta. Dit is baie veelsydig en jy kan voorwaar in ’n rekordtyd enigiets daarmee skep.
3. Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy oor en oor moet maak?
Gewoonlik is dit hoenderkerrie en roti’s. Veral as my familie kom kuier, vra hulle altyd daarvoor.
4. Wat was jou slegste maal ooit?
Ek was by ’n baie bekende restaurant en die porsies was piepklein. Ek het gevoel dat dit nie waarde vir geld was nie. As ’n sjef dink ek dit is baie belangrik dat jou gaste nie net lekker eet nie, maar ook waarde vir geld kry en met ’n vol maag in die bed klim.
5. Watter kosreuk herinner jou aan jou ouma en oupa?
Konfyt. My ouma het ook in ’n kombuis gewerk en sy het altyd vyekonfyt en waatlemoenkonfyt gekook.
6. Wat is jou doodsonde met kos, eet jy skelm grondboontjiebotter uit die bottel?
Nee, skyfies soos Doritos se Sweet Chilli – ek kry nie end nie!
7. As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kies?
Ek sou ’n argitek of timmerman wou word, iets met houtwerk te doen.
8. Watter bekende mense sal jy nooi vir aandete en hoekom?
Raymond Blanc, die kok van brasserieblanc; toe ons Indochine-restaurant geopen het, was hy op vakansie in Suid-Afrika en een van ons eerste klante. Hy het vir ons baie waardevolle raad gegee. Ook Nobu Matsuhisa; ek het vir hom gewerk en hy het my oë geopen vir disse en geure van die Verre Ooste. Ek sal graag wil terugvoer kry oor hoe ek nou sy disse en geure verwerk het.
9. Wat sal op die spyskaart wees?
Altyd ’n mengsel van Oosterse en Westerse geure. Daar is so baie wat ´n mens met vermengings kan doen en boonop mense met nuwe geure verras.
10. Wat is trooskos vir jou en hoekom?
My ma se kos, enige dis wat sy maak, is vir my lekker.
11. Wat is jou lewensleuse?
Wees die absolute beste wat jy kan wees, terwyl jy jou voete op die grond hou en getrou bly aan wie jy is.
12. Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Kerrieboom-blare. Dis nie lourierblare nie, dis ’n kerrieboom van Sri Lanka, wat ’n besonderse smaak aan enige kerrie of ander dis gee, wat absolute uniek is. Ek hou ook van Viëtnamese koljander, wat meer peperagtig is en ’n ander dimensie aan die kos bring.
13. Is daar een dis wat jou vrou, broer, ma, suster, maak waaroor jy mal is en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
’n Pangeroostered kaas-, tamatie- en uiebroodjie van my vrou.
14. Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Sout is ’n moet! Enige dis moet reg gegeur wees!
15. Wat is jou gunstelingkookboek?
David Thompson se Thai Food is op die oomblik my kosbybel.
16. Wat is jou een geheim vir ’n lekker bredie of sop?
Suurlemoensap aan die einde van die kookproses. Dit bring al die geure – soet en sout – na vore.
17. As jy op ’n Sondagaand onverwags gaste kry, wat sal jy vir hulle maak?
Ek sal ´n vleisie op die kole gooi en ’n slaai aanmekaar slaan.
18. Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek het as student per ongeluk die kombuis aan die brand gesteek!
19. Watter kortpad het jy ontdek wat jy met lesers kan deel?
Ek is nie regtig iemand vir kortpaaie nie. In die bedryf glo ek nie daarin nie. Ek glo dis reg of weg.
20. Wat is die lekkerste daarvan om op Delaire Graff te werk?
Die ligging van die plaas en die restaurant wat hoog teen die berg lê en ’n uitsig bied tot in Kaapstad. En my kollegas is lekker mense om mee saam te werk.
21. Na watter sjef kyk jy op?
Sjef Nobu Matsuhisa. Hy het begin met ’n klein kosstalletjie om soesji te bedien en hy besit nou 36 restaurante regoor die wêreld.
Meer inligting
• Indochine, Delaire Graff landgoed, 021 885-8160, [email protected]
SOURCES
Verskaf
