Sjefs: Edmore Ruzoza

Ruzoza, wat as sjef in Harare, in sy geboorteland, Zimbabwe, opgelei is, is mal oor die Paarl waar sy nuwe pos hom toelaat om die varsste bestanddele vir die tafel te verbou. “Ons kweek basilie, origanum, suurlemoen-tiemie, brandrissie, blaarslaai, die mooiste eiervrug en botterskorsie, en jy moet ons tamaties sien!” In Zimbabwe het hy vir hooggeplaastes en reisigers gekook. In Suid-Afrika het Edmore in Johannesburg, Port Elizabeth en langs die Oos-Kaapse kus gewerk, maar hy geniet dit om in die hart van die land te bly.

Resep Edmore Ruzoza, nuwe hoof- uitvoerende sjef by The Red Table op Nederburg Landgoed se resep vir gebraaide lamskruisskyf met broccoli en appelslaai

Sy gunstelingkookstyl is Mediterreens en hy word deur baie streke van die Franse kookkuns geïnspireer. Hy erken egter dat hy ook sy hart verloor het op ’n hele paar Kaaps-Maleise disse soos bobotie, sosaties en samoesas sedert hy in 2007 na Suid-Afrika gekom het.

Wat geniet jy die meeste van jou pos op Nederburg? Daar is vele aspekte, maar om naby te wees aan dit wat jy verbou, maak die groot verskil. Dis ’n groot eer om op hierdie historiese landgoed kos te berei waar van die land se beste wyne gemaak word en dan om my kos met die wyne te pasmaat.

Wat is jou gunsteling-Nederburgwyn? Dis moeilik om te kies, maar ek sou sê dis die Nederburg The Beautiful Lady Gewurztraminer. Dis aromaties en elegant en laat my dink aan die roostuin hier, met so ’n sweempie Turkse lekkers, en selfs ? bietjie lietsjie, noudat ek daaraan dink. Dit het ’n ligte soeterigheid wat dit baie kosvriendelik maak, veral in die geval van sterk gegeurde disse.

Watter vyf bestanddele is vir jou onontbeerlik? As ek toegelaat word om sout en peper as een te tel, sal ek graag vanielje, pasta, suurlemoen en knoffel wil byvoeg.

Hoe sal jy jou kosstyl beskryf? Ek kook uit my hart en stel geur altyd eerste. Ek is mal oor Suid-Afrikaanse, Asiatiese en Mediterreense geure en hou daarvan om hulle te vermeng, maar laat toe dat elke geur vir homself praat.

Waar kom jou liefde vir geure uit Asië vandaan? In Zimbabwe was ek gelukkig om onder ’n besoekende Japanse meestersjef te leer. Hy het my aan nuwe smake en geure uit Asië bekendgestel, en my bekendstelling aan die Kaapse uitdrukking van Asiatiese geure was vir my nog ’n tree op die kulinêre reis.

Watter reuk herinner jou aan jou kinderdae? Die reuk van kaneel neem my onmiddellik terug na my ma se kombuis in Zimbabwe en haar absoluut manjifieke wortelkoek: vogtig, lig en heerlik. Ek hoop om haar in Junie te sien, maar hierdie keer sal ék die wortelkoek bak!

Wat bestel jy as jy na ’n restaurant gaan? My gunsteling is ’n mediumgaar beeshaas of kruisskyf wat met sout, peper en vars tiemie of pietersielie gegeur is. Daarby saam geniet ek ’n vars slaai of groente. Ek dink nie aan stysel as ek aan steak dink nie.

Watter algemene fout maak tuiskokke? Ek dink mense probeer om gaste met ingewikkelde disse te beïndruk, waar geure so hard probeer om uit te staan, want dit kompeteer met mekaar. Daar is groot elegansie in eenvoud en terughoudendheid.

Wat is jou geliefde kosbestemming? Frankryk, want dis ’n groot bron van inspirasie vir my.

Wat is jou gunstelingdrankie? Glo dit of nie, maar dis water. Ek is ook lief vir tee en sedert ek by Nederburg aangesluit het, is ek ook mal oor wyn. My twee gunstelinge is die The Beautiful Lady soos ek reeds genoem het en ook The Anchorman, ’n komplekse, ryk chenin blanc, wat wonderlik pas by disse met garnale, calamari, paprika en spek, of met varkvleis of pluimvee wat met vrugte berei word. Albei wyne is mal oor kos.

Wat is jou gunstelingkookboek? On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen deur Harold McGee.

Wat is jou lewensleuse in die kombuis? Eenvoud, met ’n goeie balans van geur.
Een dis wat jou ma maak, wat jy gereeld “bestel” as jy gaan kuier? Ek val altyd terug op kapenta (wit gedroogde aas). Ek is mal daaroor met sprietuie.

As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon volg? Ek sou beslis ’n boer kon wees.

Wat is die beste kos-aanhaling wat jy al gehoor het? Laughter is brightest when food is best. Ek hou ook van die bekende Amerikaanse kosskrywer, James Beard, wat gesê het: Food is our common ground, a universal experience.

Wat is die beste raad wat jy al ontvang het? Ek het onder ’n sjef gewerk wat my geleer het jy moet kalmeer as dinge op hul besigste in die kombuis is, dan kan jy die druk behoorlik bestuur. ’n Ander sjef het my geleer dat as jy in jouself glo, jy reguit uit jou hart kan kook.

Waarvan droom jy? Dat ek eendag in die toekoms ’n klein sjefskollege in Zimbabwe kan open.

Meer inligting
• Middagete word Dinsdae tot Sondae van 11:00 by The Red Table bedien. Bespreek by The Red Table (021) 877-5155, [email protected] of besoek www.nederburg.co.za