Sjef: Tiaan van Greunen

Tiaan van Greunen tower smulmaaltye op by Reuben’s by The Robertson Small Hotel.

Maryke Roberts

Hy het ná sy studies by The Hurst Campus op Backsberg Wynplaas die geleentheid gehad om op een van Princess Cruises se luukse bote te werk. Hy het sy nering geslyp én terselftertyd die wêreld gesien.

Tiaan glo knoffel is die wonder-bestanddeel wat enige dis opkikker en jy sal sy koskas nooit sonder vars kruie, veral koljander, vind nie. Hy beskryf sy kookstyl as maklik en vinnig, maar steeds smaaklik en stylvol.

Tiaan was ook nou op die kassie in via se Op die spyskaart waar twee sjefs teen mekaar moet kook en die wenner se dis gaan dan op die sjef wat beoordeel se spyskaart by sy/haar restaurant.

Vertel my van jou ondervinding voor die televisiekameras

Dit was ‘n baie goeie ervaring vir my om iets buite my gemaksone aan te pak. Ek het nog nooit regtig aan enige koskompetisie deelgeneem nie. Toe ek eers met die kompetisie begin, was dit baie stresvol, maar het later baie gemaklik geword en was dit glad nie so erg soos wat ek verwag het nie. Net om voor die kameras te staan, is vir my ‘n groot stap. Ek is maar skaam as dit by die kamera kom. Ek dink die ergste was as jy die ander sjef se dis moet beoordeel. Maar dis maar hoe dit in die bedryf werk. Ek het lekker publisiteit gekry met hierdie geleentheid.

Jy is omring deur van ons land se bekendste wynplase in die Robertson-wynvallei. Wat is jou gunsteling-wyn en met watter dis drink jy dit graag?

Graham Beck se Brut Rosé. En ek geniet dit altyd saam met soesji of salm. Dit sal lekker gaan met die resep wat ek met lesers deel. Ek geniet ook Excelsior se wyne, veral die cabernet sauvignon.

Wat is jou terugvaldis as jy vining iets te ete moet maak?

Dit was altyd ‘n lekker pastagereg gewees, maar noudat ek ‘n gesonde eetprogram volg, is dit definitief ‘n lekker vars hoenderslaai. Dis maklik, vinnig en koud vir die warm dae.

Volgens watter leuse leef jy?

Fokus op dit wat jy as persoon wil hê en nie wat ander mense vir jou wil hê nie. Elkeen van ons is ons eie persoon en niemand kan ooit dieselfde wees of dieselfde dinge in die lewe nastreef nie.

Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?

Ek het nog nie ‘n romantiese ete gehad nie (soek steeds daardie persoon om dit mee te doen), maar daar was een geleentheid in die hoërskool, toe ek en ‘n vriendin gaan fliek het en ‘n blik gekookte kondensmelk, Smarties en ander lekkers in die fliek ingesmokkel het en ‘n lekker maaltyd daarvan gemaak het.

Wat is die een dis waarvoor jou vriende of familie telkemale vra en jy oor en oor moet maak?

Daar is nie eintlik iets spesifieks nie, maar omdat hulle nou ‘n vriend of familielid het wat ‘n sjef is, moet ek altyd iets eenvoudigs verander in ‘n meer stylvolle en smaaklike dis. Ek dink die ordentlike “gourmet”-burger is die een waarvoor ek die meeste gevra word.

Watter drie bekende mense sal jy vir aandete nooi en hoekom?

Ek hou baie van musiek en luister na verskillende soorte musiek, maar tog is ons in Suid-Afrika en Afrikaans en goeie Afrikaanse musiek is nie ‘n slegte ding nie. My keuses is Francois van Coke, Bobby van Jaarsveld en laaste maar nie die minste nie, my gunsteling, Karen Zoid. Sy is vir my ‘n baie talentvolle kunstenaar, en dit lyk of sy ‘n sosiale kuier baie lekker kan maak met die “vibe” wat sy het.

Wat sal op die spyskaart wees?

Ek sal definitief uithaal en wys wat ek kan doen, maar dit nog steeds so gemaklik en lekker as moontlik hou. Vir voorgereg: Salm tartare met wasabi-mayonnaise, tempura-garnale met ‘n suurlemoen- en droë rosè-sous. Vir hoofgereg: hoenderfilet gevul met appelkose, knoffel, babaspinasie, babamielies, mangetout, whiskeysous en Szechuan-peperskyfies. Nagereg sal sjokolade-soufflé, lemoenstroop en Klipdrift Black Gold-roomys wees.

Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos?

Koljander.

Wenke vir mense wat onseker is oor watter krui om te kies?

Speel ´n bietjie rond met geure en smake en kyk wat werk vir jou. Mense is ook geneig om net die gedroogde kruie te koop, omdat hulle lui is om die vars kruie op te sny. Jy kry meer geur uit jou vars kruie as die gedroogde kruie.

Wat is jou gunsteling-kookboek?

Op die oomblik gebruik ek baie “toepassings”, maar ek sal gaan met Jamie Oliver se boeke. Dis altyd vars idees en interessant om te lees.

Wat is jou doodsonde met kos?

Om my te ooreet aan iets wat baie lekker is.

Wat is jou een geheim vir ‘n lekker bredie of sop?

Die manier hoe ek my bredie of sop berei, is oor ‘n baie lae hitte. Laer as gewoonlik en vir ‘n ekstra paar uur. Om eerder te wag as om oorhaastig te wees. Dit is wanneer ´n mens daardie lekker geure en smake kry. Soos hulle altyd sê: “Goeie kos neem tyd”.

Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag berei nie?

Afval, dis die een dis wat ek nooit sal eet of voorberei nie.

Wat was jou grootste kombuisflater?

Toe ek dennepitte verbrand het; drie keer op een dag in my praktiese periode. Ek het toe nie regtig geweet hoe belangrik daardie klein neute is nie.

Watter kortpad het jy ontdek wat jy met lesers kan deel?

Daar is nie eintlik kortpaaie in die kombuis nie. As jy iets ordentlik wil doen, moet jy dit stap vir stap doen. Een ding wat ek lesers wel kan aanraai, is om nie jou eie skilferdeeg te maak nie. Gaan koop net die deeg in die winkel. Dis maklik om mee te werk en baie vining.

Hoe voel jy oor botter en eendvet?

Botter speel ‘n baie groot rol in die kombuis. Dit help met smaak en kleur, maar partykeer word dit oormatig gebruik. Ek is glad nie meer so erg oor die gebruik van botter of eendvet nie. As ek dit nie regtig nodig het nie, gebruik ek dit nie baie nie. Vir my is ‘n klein hoeveelheid botter oorgenoeg. Ons is immers nie in Frankryk nie; daardie mense kan nou vir jou botter misbruik.

Waarvan droom jy?

Om eendag net suksesvol te wees in wat ek doen en miskien iets op my eie te begin en vir die publiek te kan sê: “Ek is Tiaan, hier is wat ek vir julle kan bied.” Ek is ook ‘n groot familie-ou, so my grootste droom is om getroud te wees en ‘n familie te begin. Ek dink dis die belangrikste ding in die hele wêreld. Om lief te kan hê en liefde te gee, is iets baie spesiaal.

Sjef Tiaan van Graan van Reuben’s by die Robertson Small Hotel se resep vir Noorweegse salm (genoeg vir 4)

Bestanddele

4 x 180 g Noorweegse salm

½ koppie oestersous

¼ koppie tamarynsmeer

1 koppie water

Metode

Meng al die bestanddele en marineer die salm oornag.

Verhit olyfolie in ‘n pan en seël die vis aan beide kante. Bak vir 8-10 minute in ‘n oond teen 180 grade Celsius. Toets die vis na 8 minute – dit moet binne sappig wees.

As jy wil toets of dit gaar is, kyk na die kleur, dit moet opaque wees – wanneer ‘n wit vloeistof sigbaar is aan die buitekant van die vis.

Bedien met groente van jou keuse, maar een bossie vars aspersies waarvan die punte afgesny is en vinnig in kookwater met sout blansjeer is en dan met botter glanseer is, werk goed. Daarby kan jy vier rape in kwarte gesny en soos die aspersies berei, bedien.

Ook lekker saam met die salm is koljander-jogurt en kapokaartappels.

Vir die koljander-jogurt het jy 500 gram gewone jogurt en ‘n halwe handvol koljanderblare nodig.

Kap die koljander baie fyn en meng met die joghurt.

SOURCES
verskaf