Die Protea Hotel Fire & Ice! Melrose Arch het ‘n nuwe sjef, Matthew Wright, wat al die ondervinding wat hy in Mauritius en Suid-Afrika opgedoen het, hier kom uitleef.
Maryke Roberts
Matthew was een van die gassjefs by die Suid-Afrikaanse Kosfees in Oman in 2014 en het onder meer al by Coobs Restaurant, Pomodoro Ristorante in Johannesburg en ook vir By Word of Mouth Catering gewerk.
Hy beskryf sy kookstyl as rustieke geregte wat ‘n vloedgolf herinneringe bring en nuwe herinneringe skep. Hy sê een van sy loopbaan-hoogtepunte is om vir ‘n sjeik te kook terwyl hy oorsee gewerk het.
Beste kos-aanhaling wat jy al gehoor het?
“Perfection is a lot of little things done well” – Marco Pierre White. Dis ook die sjef na wie ek opkyk.
Watter vyf bestanddele is vir jou onontbeerlik in die kombuis?
‘n Goeie olyfolie, sout, swartpeper, knoffel en uie. Met hierdie vyf kan jy bykans alles laat lekker smaak.
Watter kosreuk neem jou terug na jou kinderdae?
Die reuk van geroosterde lamsboud herinner my aan Sondag-middagetes saam met die familie.
Wat is jou trooskos?
Macaroni en kaas met spek in.
Wat bestel jy as jy na ‘n restaurant gaan?
Enigiets vreemds of interessant. Ek hou daarvan om te sien hoe ander sjefs eksperimenteer met idees en geure.
Watter kortpad het jy ontdek?
Gebruik ‘n pan om geroosterde toebroodjies te maak. Botter die buitekant van die toebroodjie om dit lekker bros en goudbruin te bak.
Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Kaapstad – daar is altyd nuwe restaurante en interessante kos-idees.
Wat is jou gunsteling-drankie?
Outyds vir die aand: gin en tonic by die swembad.
Sonder watter kombuisgereedskap kan jy nie klaarkom nie?
My messe, ek gaan nêrens daarsonder nie.
Wat is jou lewensleuse?
Die kliënt is altyd reg – behalwe wanneer hulle verkeerd is.
Watter kookboek is tans jou gunsteling?
The complete nose to tail deur Fergus Henderson.
Een dis wat jou vrou lekker maak en jy baie geniet?
O ja, sy maak ‘n ongelooflike lamspasta-gereg. My mond water sommer!
As jy nie sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
Ek dink ek sou graag ‘n professionele gholfspeler wou word, maar ek kan nie gholf speel nie, so ek reken ek is sonder geluk!
Wat maak jy vir onverwagte gaste?
‘n Kaasbord met ingelegde vrugte en lekker beskuitjies. Daar is altyd ‘n paar kase in my yskas.
Beste raad wat jy al in die kombuis ontvang het?
Toe ek in ‘n slaghuis gewerk het, is ons geleer om bestanddele te respekteer en niks weg te gooi nie.
Watter een bestanddeel kikker enige maal vir jou op?
My ma se tuisgemaakte rissiepasta.
Waarvan droom jy vir die toekoms?
Om alles ten minste een maal te proe.
Matthew se resep vir spesery-garnale (een porsie – vermenigvuldig met die hoeveelheid gaste)
Bestanddele vir Portugese spesery-vryf-mengsel
5 eetlepel paprika
1 teelepel peper
1 teelepel pietersielie
1 teelepel rissiepoeier
1 teelepel komyn
1 teelepel suurlemoenskil
1 teelepel kaneel
¼ lourierblaar
1 hoenderborsie
10 ml suurlemoensap
1 teelepel Portugese vryfmengsel
3 swart reusegarnale
10 ml sojasous
10 ml suurlemoensap
Fyngerasperde skil en sap van ‘n halwe suurlemoen
1 gekapte knoffelhuisie
½ teelepel gerasperde gemmer
30 ml olyfolie
1 teelepel gekapte koljander
2 teelepels heuning
10 g boontjiespruite
5g ment
30 g slaaiblare
30 g wilde roket
1 babaradys, fyn gesny
5 babatamaties, halveer
20 g gesnyde komkommer
Sout en grofgemaalde swartpeper
Metode
Voorverhit die oond tot 200°C. Vryf die hoenderborsie met die speseryemengsel en suurlemoensap. Verhit die olie en bak die borsie vir 15 minute.
Marineer die garnale in die soja, suurlemoensap en skil, knoffel, gemmer en die oorblywende olie.
Kook die garnale vir 3-4 minute in ‘n matige pan.
Meng die oorblywende bestanddele sonder die heuning.
Pak jou groente en slaaiblare eerste, plaas dan die hoenderborsie bo-op en laastens die garnale.
Garneer met ‘n paar skyfies radys en bedruip met heuning.
SOURCES
Rikki Hibbert
