Catharina’s Restaurant, die fynproewerrestaurant op Steenberg in Constantia, se nuwe sjef, Archie Maclean, bring eietydse erfenis na die tafel en bring só hulde aan Steenberg se 17de eeuse stigter, Catharina Ras.
Deur Maryke Roberts
Foto’s: verskaf
Archie het in Skotland grootgeword. Hy het al in die Verenigde Koninkryk, Australië en Nieu-Seeland gewerk. Sy kosreis het met ’n internskap van 3 jare by Michelin-sjef David Evans in Surrey, Engeland begin. Gedurende die afgelope dekade het hy in gesogte kombuise in Suid-Afrika gewerk, waaronder die Tasting Room by Le Quartier Français saam met sjef Margot Janse, by Singita in die Kruger Wildtuin, Asara en Neethlingshof.
“Catharina was die avontuurlustige een en ek moet háár skoene volstaan,” is hoe hy sy nuwe rol as Uitvoerende Sjef beskryf. “Die plaas Steenberg het ’n ryk en kleurvolle geskiedenis en ons probeer om hierdie erfenis en die avontuurlustigheid van Catharina se lewe hier in ons restaurant te verwesenlik. Dit is die kern van ons eietydse erfenis-kosfilosofie.”
So reg uit Catharina se gewaagde resepteboek bedien Archie eietydse trooskos, eenvoudig voorberei uit hope vars produkte en stylvol voorgesit. Catharina’s omhels die verlede, maar bly steeds op hoogte met die hede met ‘n vars en innoverende houding. As ’n gesoute jagter van seekoei en leeu, sou vlakvark, krokodil en sebra, bedien met inheemse veldkos, destyds hul gereelde verskyning aan Catharina se tafel gemaak het.
Deur met van hierdie ongewone bestanddele te werk, het sjef Archie met sy eie ontdekkingsreis begin. Die uiteinde is ’n ware fynproewer-avontuur by Catharina’s met geurige kos, voorberei uit inheemse bestanddele soos chakalaka, mieliemeel en suurvye.
Wat is die grootste uitdaging om in ’n nuwe kombuis te begin?
Geen twee kombuise is dieselfde nie. Jy moet leer hoe die span saamwerk, wat hul sterkte en swaktes is en hoe hulle gaan inpas by die kosstyl wat jy gaan bedien. Gereelde gaste kan ook ’n uitdaging wees, omdat hulle gewoond is aan ’n sekere styl of gunsteling-geregte het. As die sjef dit verander, kan dit vir hulle voel asof hulle by ’n ander restaurant is en dit maak mense soms ongemaklik.
Wat geniet jy die meeste van jou nuwe pos op Steenberg?
Die omgewing. Dis ’n pragtige stuk natuur in die hartjie van die groot stad.
Wat is jou staatmaker-dis as jy vinnig iets aanmekaar moet slaan?
Enige soort pasta, risotto of slaai. Almal kan vinnig berei word, sonder om smaak in te boet.
Wat was die interessantste dis wat jy al moes berei?
Beslis mopaniewurms toe ek in die Bosveld gewerk het. Ek moes dit ’n hele paar keer vir avontuurlustige gaste maak.
Wat is jou grootste frustrasie in die kombuis?
Ek raak regtig gefrustreerd as die kommunikasie in die kombuis uitmekaarval. Die kommunikasiekanale kan nooit in ’n kombuis oop genoeg wees nie.
Watter kosreuk laat jou na jou kinderdae verlang?
Ek is Skots, so dit sal vis en tjips met baie asyn wees, wat in ou koerantpapier toegedraai is!
Watter drie bekendes sal jy graag vir ete wil nooi?
Billy Connolly, John Cleese en William Shatner, want ek hou daarvan om te lag.
Wat sal jy bedien?
Dit sal ’n lekker informele braai wees met lamstjoppies en bier.
Watter kos is vir jou trooskos en wie berei dit vir jou?
Pizza en daarvoor gaan eet ek uit.
Watter krui gebruik jy graag en word volgens jou te min in kombuise gebruik?
Ek dink dragon word gereeld oorgesien en ek is ook lief vir kerwel.
Vir watter dis is jy bekend?
Ek het nie ’n spesialiteitsdis nie, ek hou daarvan om aan te hou groei en ontwikkel.
Is daar een bestanddeel waarmee jy graag kook?
Ek is mal oor geroosterde knoffel. Dis my gunstelingreuk in die kombuis.
Het jy een dis wat ’n vriend of familielid maak, waarvan jy net nie genoeg kan kry nie?
My skoonpa se ribbetjies is legendaries. Hy braai dit op die kole en het hierdie geheime sous wat hy oorsmeer. Daar is net nooit genoeg nie!
Is daar een bestanddeel wat jy glo ’n onmiddellike opkikkering aan enige dis gee?
Nie regtig nie, enige dis is ’n kombinasie van verskillende bestanddele wat elkeen sy eie geur na die bord bring. Dit moet saamwerk, of dit hoort nie op jou bord nie.
Het jy ’n groentetuin by die restaurant?
Nee, maar ons het ’n klein strokie voor die restaurant waar ons kool groei, want Catharina was bekend vir die kool wat sy gekweek het.
Wat is jou skuldige kosplesiertjie in die lewe?
Simba sout-en-asyn-tjips.
Is daar iets wat jy nie graag eet nie?
Ek kan olywe nie verdra nie!
As jy ’n drankie kon wees, wat sou dit wees?
’n Lekker rokerige ou Skotse whisky.
As jy nie ’n sjef was nie, watter ander beroep sou jy kon geniet?
Seker iets in I.T. Ek is mal oor gadgets!!
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Peri-peri-sous, botter, bier, spek en kaas.
Het jy ’n kortpad ontdek wat jy met lesers kan deel?
’n Maklike manier om rissies se pitte te verwyder, is om die hele rissie tussen jou hande te vryf en dan die punt af te sny en die pitte uit te skud voor jy dit opsny.
Watter bekende sjefs sal jy graag wil ontmoet?
Thomas Keller en Gordon Ramsey.
Bespreek by Catharina’s Restaurant by 021-713-7178 of besoek www.steenbergfarm.com
Geroosterde blomkool, parmesaanaartappel-gnocchi, ingelegde beet, shimeji-sampioene en basilieragout met beet-puree
Bestanddele
1 groot blomkool
1 groot gekookte beet
50 gr ingelegde beet
1 bakkie shimeji-sampioene
10 basilieblare
3 stukke gnocchi, ongeveer 2 cm dik
100 ml groente-aftreksel
100 ml room
250 ml rooiwyn
Metode
Blansjeer en koel die blomkool af en sny in die helfte. Braai die plat kant en maak deurwarm in die oond. Sny die gekookte beet in ’n pan, bedek met rooiwyn en laat wegkook.
Sit die beet in ’n voedselverwerker en maak fyn. Druk deur ’n sif om enige klonte uit te kry.
Rol die gnocchi in meel en braai tot goudbruin in die pan. Sit saam met die blomkool in die oond om warm te hou.
Smelt 10 gr ongesoute botter en 2 eetlepels olyfolie in ’n kleefvrye pan. Soteer die sampioene en wanneer gaar, voeg die ingelegde beet by. Voeg die groente-aftreksel by en laat wegkook. Voeg die room by en laat verdik. Verwyder van die hitte en voeg die basilieblare by.
Vir opdiening: smeer ’n bietjie beetpuree met die agterkant van ’n lepel oor die bord. Plaas die ragout langs die gnocchi en sit die blomkool bo-op. Garneer met vars kruie.
