Ons vra 10 vrae aan sjef David Williams van Central One-restaurant by Radisson Blu Hotel in Sandton, Johannesburg.
1. Waar kom jou belangstelling in kos vandaan?
My belangstelling in kos het op die vroeë ouderdom van sewe begin. Ek het saam met my tannie kos gemaak en ou resepte beproef. Sy het my geleer hoe om te bak en konfyt te kook.
2. Wat is trooskos vir jou?
Ek is mal oor eenvoudige bredies wat stadig gekook word.
3. Hoe sal jy Central One se spyskaart se styl beskryf?
Die kos op die spyskaart is ‘n globale samestelling met die fokus op pragtige, kunstige bediende kos (ons eet met ons oë). Die bestanddele word plaaslik verkry en die geure en teksture is goed gemeng om ‘n balans te skep.
4. Is dit belangrik om ‘n restaurant se spyskaart gereeld te verander en op te kikker?
Ek dink dit is belangrik om die spyskaart te verander soos die seisoene verander en om by globale neigings te hou, maar dit is ook baie belangrik om nie te veel te verander nie, want jy wil ook nog jou lojale klante gelukkig hou.
5. Wat eet jy glad nie en berei jy ook nie?
As ‘n sjef en iemand wat sy lewe aan die kosbedryf gewy het, sal ek enigiets eenkeer probeer en nooit die kans laat verbygaan om met enige bestanddeel te kook nie – maak nie saak wat dit is nie.
6. Wat was jou grootste kombuisflater?
Dit was toe ek 11 was en besluit het om vir my ma, wat van die hospitaal af teruggekom het, ‘n koek te bak. Ek het verkeerd afgemeet en die koek was harder as ‘n baksteen!
7. Sonder watter drie bestanddele kan jy nie kook nie?
Botter, Molden-seesout en vars kruie.
8. As jy op ’n Sondagaand onverwags gaste kry, wat sal jy vir hulle maak?
Vars gebakte skons, suurlemoenmeringue en ‘n heerlike koppie rooibostee.
9. Is daar ‘n koskortpad wat jy ontdek het en met lesers kan deel?
As jy Hollandaisesous maak en dit skei, kan jy dit gou weer regkry deur slegs ‘n paar gevriesde botter in te meng. Jy sal steeds ‘n fantastiese Hollandaise-sous hê.
10. Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Ek is mal daaroor om met basiliekruid, ment, koljander en platblaar-pietersielie te kook. Laventel word nie genoeg gebruik nie, veral in warm disse soos geroosterde aartappels.
Oosterse tuna
Bestanddele
PONZU-SOUS
5 ml suurlemoensap
15 ml sojasous
5 ml lemoensap
2,5 ml Mirin (Japannese soetryswyn)
1/8 t gemaalde rooipeper
VIS
250 g geelvintuna
100 g Bok Choy (Chinese kool)
100 g daikon (Oosterse radys)
2g sout
2g swartpeper
Metode
- Ponzu-sous: Meng bestanddele, bedek en laat vir 30 minute afkoel.
- Vis: Geur die tuna, braai in ‘n pan en plaas dit in die oond vir 2 min teen 180 °C.
- Geur die Bok Choy en laat vinnig in ‘n pan kook.
- Sny die daikon in reghoekige blokkies, geur en rooster dit.
- Bedien soos op die foto. Begin met die Ponzusous.
