Martin Senekal het pas sy eerste jaar by La Parada in Breëstraat, Kaapstad en La Parade del Mar in Kampsbaai as uitvoerende sjef gevier
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Martin vertel dat hy al sedert sy kinderdae kosmaak. Hy kan onthou dat hy op 8-jarige ouderdom kaasskons uit Kook en geniet gemaak het.
Hy kyk graag kosprogramme en glo die veelsydigste bestanddeel onder die son is tamaties.
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
Rib Eye steak in ´n pan met botter, knoffel en tiemie.
Is daar een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra?
Koekstruif met donker sjokolademousse, swart kersies en sjokoladesponskoek.
Wat was jou slegste maal nog?
Ek moes tydens opleiding lamsniertjies voorberei en eet. Die reuk van rou niertjies en die tekstuur van gaar niertjies, sit my geweldig af.
Watter drie bekende mense sou jy vir aandete wou nooi en hoekom?
Alex Atala (Braziliaanse sjef), Danny Meyer (HUB van Union Square Hospitality Group) en Rene Redzepi (eienaar van restaurant Noma in Denemarke). Ek dink dit sal sorg vir baie interessante geselskap en ’n eindelose fonds van kennis in die kosbedryf.
Wat sal op die spyskaart wees?
Baie eenvoudige spaghetti bolognese.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Goeie seesout.
Wat is jou doodsonde?
Ek het ’n swakheid vir slap chips met tamatiesous.
Wat is jou een geheim vir ’n lekker bredie of sop?
Dit vat tyd. Lank en stadig.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Toe ek my eie resep vir Franse macarons ontwikkel het, moes ek verskriklik baie amandels daagliks in die drom gooi.
Watter wenk het jy vir tuiskokke wat hul kookkuns sal transformeer?
Wees geduldig met jouself en moenie iets net een keer probeer nie. Ondervinding is alles. Hoe meer kere jy iets doen, hoe beter raak jy.
Watter wyn geniet jy om mee te kook en te drink?
Ek drink nie alkohol nie, maar kook graag met wyn. Die tipe wyn hang af van die resultaat wat ek wil bereik.
Wat was ’n sjefshoogtepunt vir jou?
Toe ek geslaag het om my eie resep vir Franse macarons te skryf en dit na twee maande se repetisie geslaag het.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Gebraaide skaapboud in die oond.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
’n Goeie nagrus.
Drie bestanddele waarsonder jy nie kan kook nie?
Olyfolie, goeie sout en swart peper.
Watter kombuisgereedskap het jou lewe verander?
My Kitchen Aid-menger.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Rooivleis
As jy ’n drankie kon wees, wat sou dit wees?
Water. Uiters noodsaaklik.
Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Londen
Wie het jou al jou beste raad gegee?
Bruce Robertson
Wie is jou kosheld?
Marco Pierre White
Martin Senekal se gebraaide tunalende met ’n sesamsaadkors:
Bestanddele
250 g vars tunalende, sashimi-snit
10 g tahini-pasta
1 ml sesamsaadolie
5 ml sjerrie-asyn
1 g sout
1 g swart peper
10 g wit sesamsaad (gerooster)
Metode
Plaas die sesamsaad op ’n bakplaat en sit eenkant. Seël die tuna in rook-warm pan aan alle kante met sout en peper. Meng die olie, tahini en asyn saam en smeer die tuna aan alle kante met die tahini-mengsel.
Rol die tuna nou in die geroosterde sade om alle oppervlaktes te bedek en koel die tuna vir ’n uur in die yskas af, sny in dun skyfies en bedien.
