Martin de Kock is die sjef by die Farm Eatery op die geskiedkundige plaas Diemersdal in Durbanville buite Kaapstad
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s Clifford Roberts en verskaf
Hier in die gerestoureerde perdestalle tower hy disse op, gesteun op sy klassieke Franse opleiding, waaraan hy invloede van Provence, Spanje en ’n skeutjie Asië, sy eie stempel verleen.
Waar kom jou belangstelling in kos vandaan en waar het jy jou opleiding ondergaan?
Grotendeels van my ma af, wat nog altyd baie in kos belanggestel het. Altyd heerlik gekook en altyd nuwe resepte “ontdek”. Ek het na skool by die Institute of Culinary Arts (ICA) gaan studeer en ook by die Greenhouse Restaurant gewerk.
Wat is jou terugva dis as jy vinnig iets moet kook?
Dit hang maar af van die seisoen en wat ek beskikbaar het in die kombuis. Ek dink wel niks wen ’n goeie risotto nie.
Wat was jou slegste maal ooit?
Hahaha, ek dink my ma was een aand ongelooflik avontuurlustig. Ek was taamlik jonk en my palet onder-ontwikkel. Vinkel-lemoen-koeskoes-slaai. Elke keer as ek terugdink aan ‘n negatiewe koservaring, kom dit eerste op. Ek het ´n bietjie lyfstraf ontvang toe ek nie my bord kon klaar eet nie…
Watter drie bekende mense sal jy nooi vir aandete en hoekom?
George Jardine, Jack Black, Caleb Followill. George, want hy is regtig vir my ‘n inspirerende figuur in die kosbedryf – nie net weens sy kookvernuf nie, maar ook sy lewensfilosofie, plus hy is ‘n Skot en hulle kuier baie lekker. Jack Black, hy lyk so ’n bietjie soos ek en ek vind nogal aanklank by sy humorsin, hy lyk ook asof hy regtig ‘n lekker stukkie kos sal geniet. Caleb, want Kings of Leon se musiek is net vir my ongelooflik en ek het my vrou vir ons eerste konsert na hulle toe geneem. Ek dink sy sal die aand wil drankies aandra!
Wat sal op die spyskaart wees?
Definitief ’n stukkie vark, vars tuna, miskien sommer in ’n taco wat met die hande geëet kan word en altyd ’n fees is. Lekker lamsrak op die braai met bietjie aartappels sommer in die lamsvet gebraai.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Moeilike vraag: ek het sulke giere. Jerusalem-artisjokke is my einde, maar die seisoen is so kort. Tweede seker knoffel en basilie.
LEES OOK: Sjef: Paul Lycos
Wat is jou doodsonde met kos?
Ek is baie mal oor ’n pork belly…
Wat is jou een geheim vir ’n lekker ontbyt?
Moenie die eiers opfoeter nie. My tone krul as iemand vir my daai droë roereiers bring, ugh. Nataniël-eiers dink ek is die woord vir ’n lekker roereier.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek het ’n funksie bespreek en toe alles klaar voorberei. Ek en my kollega het toe bietjie op die dorp gaan sit en wag, natuurlik met ’n bier in die hand. Ewe tevrede met onsself stap ons toe ’n uur te laat by die restaurant in, net toe die kos bedien moes word. Dit was baie embarrassing, maar ons het dit laat werk.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?
Ek dink ek steel baie met my oë en dan gooi ek net liefde by. Die tipe liefde wat jou ma in haar kos sit as sy vir jou kook. Ek dink as ek dit moet omskryf, sal dit refined home cooking wees. Ek maak gebruik van geure waarvan ek hou, goed wat ek sal wil eet.
Wat was ’n sjefshoogtepunt vir jou?
Ons het in 2010 by die Greenhouse Constantia vir Peter Templehof, wat ’n toekenning ontvang het, 300 mense onthaal. Na alles het Raymond Blanc in die kombuis ingestap en vir almal sjampanje gegee en saam met ons staan en drink. Dit nadat ek ’n ekstra skof moes insit, want daar was te min mense. Daai gevoel van ’n beloning ná harde harde werk is ongelooflik.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Eiervrug, gekookte tamatiesous met baie kruie, jasmynblomme en Horlicks. Elke blerrie keer.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Om in die top 50 restaurante in die wêreld te eet.
As jy een maal moet uitsonder wat vir jou uitstaan oor die jare, watter een sal dit wees?
Bread & Wine, 2011. Ek het natuurlik pork belly geniet en my (nou) vrou (toe meisie) swaardvis. Dit was nie soveel die kos as die onuitputlike geselskap wat dit net regtig onvergeetlik gemaak het nie.
Drie bestanddele waarsonder jy nie kan kook nie?
Knoffel, vet, uie.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Caipirinha, rum en lemmetjies is maar net vakansie in ’n glas.
LEES OOK:Sjef: Zandi Beetge
Wie het jou al jou beste raad gegee?
Ek dink meer lewensfilosofie: Joel wat George Jardine se sous-sjef was by Jordans. It’s not aggression; its passion. Ook: The funny thing about common sense is, it is not that common. Dit help nogal met alledaagse uitdagings.
As jy nie as ’n sjef kwalifiseer het nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
Ek het op Stellenbosch ingekom vir LLB regte, maar is taamlik bly ek het nie daai rigting gevolg nie.
Watter raad het jy aan tuiskokke wat soms oorweldig voel deur onthaal?
Gooi net liefde. Vind ’n paar metodes wat vir jou werk en brei daarop uit, familie maak baie goeie proefkonyne.
Watter is jou gunstelingkrui?
Tans is dit marjoram en salie.
Argentynse T-been met chimmi-churri en geskroeide eiervrughoemoes
Dis ’n lekker maklike, vars braairesep; iets anders as die gewone marinades wat vol suiker, meel en ander gagga goedjies is. Die oortollige vleis en eiervrug kan ’n heerlike slaai maak vir Maandag se eerste werksdag.
Die resep is genoeg vir 4
Bestanddele:
4x 400 g T-bone steaks – Vleis op die been werk net altyd beter vir braai aangesien die been geur afgee en help vog binne hou tydens gaarmaak, maar kan vervang word met enige braaivriendelike snit – self ’n stukkie lamsvleis.
Vir die chimmi-churri-marinade
30 g pietersielie
1 brandrissie
2 takkies marjolein of origanum, ongeveer 10 cm (opsioneel)
1 suurlemoen
100 ml olyfolie
2 vars huisies knoffel
½ eetlepel gemaalde komynsaad
½ eetlepel gemaalde koljandersaad
½ eetlepel Dijonmosterd
Vir die geskroeide eiervrughoemoes
3 groot eiervrugte
1 suurlemoen
50 ml olyfolie
1 takkie tiemie, gekap
1 vars knoffelhuisie, gerasper
200 g hoemoes (opsioneel)
Tuisgemaakte hoemoes
1 blikkie kekerertjies (chickpeas) gedreineer, ongeveer 250 g
2 vars knoffelhuisies
Skil en sap van een suurlemoen
1 groot eetlepel tahini (sesame seed paste)
50 ml olyfolie
50 ml water
1 teelepel gemaalde komynsaad
Meng alles in voedselverwerker tot ’n fyn puree, proe en voeg sout by na smaak.
Metode
Steek ’n lekker braaivleisvuur aan. Hou die brandrissie met ’n braaitang sommer binne-in die vlamme tot hy heeltemal swart is aan die buitekant, halveer dan en gooi die pitjies weg – behou die swart skil.
Kombineer al jou bestanddele vir die chimmi churri in ’n voedselverwerker en meng op hoë spoed vir 30 sekondes (nie te lank nie, anders raak pietersielie effens bitter).
Gooi sout en peper oor jou biefstuk en bedek met net genoeg chimmi churri, sodat daar bietjie oorbly om agterna oor jou biefstuk te sprinkel. Terwyl die vuur nog lekker vlamme het, vat die heel eiervrug en druk hulle reguit in die vuur, geen foelie of bedekking nodig nie. Skroei hulle aan die buitekant en draai so elke 3-4 min, sodat hy mooi egalig verkool aan die buitekant.
Sodra die eiervrug totaal sag is en jy begin sukkel om hom te draai (ongeveer 10-15 min) verwyder sodat dit kan afkoel. Sodra die eiervrug hanteerbaar is, skil die gebrande houtskool af en sit die vleis eenkant in ’n mengbak. Roer die hoemoes, tiemie en olyfolie met ’n houtlepel deur die eiervrug, voeg dan sout, knoffel en suurlemoensap na smaak by.
Braai die biefstuk na smaak – ek verkies so 2 ½ min aan elke kant en dan 2 min op die vet. Wees versigtig – die olie is geneig om vlamme te maak. Water is skaars, so gooi maar ’n bietjie bier op die vlamme.
Laat rus jou vleis vir ongeveer 3 min net om van die ergste bloed ontslae te raak. Sit jou vleisie met roketblare gemeng met bietjie van die oorblywende chimmi-churri en ’n paar slap tjips voor.
