Bakker van formaat

Andrew Bryn Alexander leer studente als van bak. Hier gesels hy oor bak en kosmaak

Maryke Roberts

Die Hurst Campus (voorheen bekend as The Culinary Academy) op Backsberg buite die Paarl, het nou nuwe bakkeryopleidingsgeriewe en staan onder leiding van dosent en bakker Andrew Bryn Alexander, oftewel “Bakerboy”. Hy dra hier sy liefde vir tuisgemaakte, eerlike gebak aan studente oor.

Hy het self by die Hurst-kampus studeer en het verlede jaar sy nering as professionele bakker in Frankryk gaan slyp. Alexander bedryf die kampus se bakkery op dieselfde beginsel as ’n Franse boulangerie. Hy sê die hele idee agter die opleiding is om die mees gesofistikeerde baktradisies van Frankryk hier plaaslik te implementeer, maar steeds voortdurend vernuwende tegnieke en metodes in te bring.

Hy vertel dit was tydens sy werkstyd by die bekende Jardine’s-restaurant in Kaapstad, waar hy saam met sy mentor die wensjef George Jardine gewerk het, wat hy die “kalmerende, terapeutiese geknie en meng van deeg” ontdek het. Hy het ná Jardine’s die bestuur van Jason’s-bakkery oorgeneem. Hy vertel meer:

My kookstyl is informele kos sonder nonsens. Ek hou van eenvoudige bestanddele, wat met min invloede oordonder word sodat die natuurlike geure uitstaan.

Die lekkerste reuk op aarde is die reuk van my ouma se gebakte brood. Dit neem my onmiddellik terug na my tjokkerdae. Ek en my broer het hompe botter daarin laat smelt en dit altyd vuurwarm geëet. My ma se kos is trooskos vir my. Ek het met haar heilsame kos grootgeword, die meeste daarvan sulke eenskottelgeregte wat sy sommer altyd “confusion cuisine” genoem het!

My sjefshoogtepunt sover was om onlangs na Frankryk te reis en by die Institute Paul Bocuse te werk en om vir drie maande by die Maison Pozzoli-bakkery in die hartjie van Lyon te werk. Voor dit was een van my lekkerste herinneringe twee weke in Singapoer met een van my beste sjefsmentors, George Jardine.

As ek uiteet, probeer ek enige dis een maal, ek hou van nuwe avonture, maar my gunstelinge is altyd pastageregte. My gunstelingkosbestemming is ongetwyfeld Singapoer. Asië het ’n wonderlike verskeidenheid bestanddele en geure, wat baie maklik is om te verkry. Ek hou daarvan dat alles daar so vars en kleurryk is.

Ek gebruik graag tiemie en basiliekruid in my geregte. Tiemie is wonderlik in vleisdisse of groente en basiliekruid werk met groente, vrugte, vis en vleis. Ek glo albei word te min in Suid-Afrikaanse kombuise gebruik. Restaurante gebruik die twee kruie graag, maar ek glo die meeste mense is skrikkerig om net ’n handvol te gryp en oor daardie lekker bredie of pasta te gooi. Die drie bestanddele wat altyd in my koskas is, is botter – ek glo “geen botter, geen liefde” – Bovril, wat ek op warm gebotterde roosterbrood eet, en jenewer. Die een bestanddeel wat vir my enige maal opkikker, is kaneel, veral op ’n koue dag in jou beker koffie of warmsjokolade.

My gunstelingkombuisgereedskap is mengbakke. Dis die eerste toerusting wat ek ooit vir myself gekoop het. Goeie mengbakke maak die lewe in die kombuis makliker.

My lewensleuse is “Laborare est orare”, ’n 14de eeuse Latynse frase vir “Werk is gebed”. Dit beteken dat jy kan aanbid terwyl jy alledaagse take verrig, maar ek neem dit verder dat deur sê dat jy alles wat jy aanpak, met dieselfde oortuiging en toewyding moet doen as ’n monnik wat sy daaglikse aanbidding doen. Ek glo as jy te lui is vir kook, eet jy nie. Eenvoudig. Ek maak altyd iets te ete, al is dit hoe klein en maklik.

As ek nie ’n sjefsloopbaan gevolg het nie, sou ek sekerlik in botanie ingegaan het. Ek is mal oor plante. Die drie mense wat ek vir aandete sal nooi, is die span saam met wie ek as student gewerk het: George Jardine, Eric Bul Pitt en Kyle Burn. Ons was ’n hegte span en het dinge laat gebeur as dit net die vier van ons was.

My vriende weet as hulle onverwags op ’n Sondagaand by my huis opdaag, sal hulle altyd iets lekkers kry om te eet, maar hul kanse vir varsgebakte brood en tuisgemaakte doopsouse en smere is groot.

My gunstelingkookboek is Bread deur Jeffrey Hamelman. Dis alles wat jy wil weet oor brood bak, geskryf deur ’n Amerikaanse bakker. Ek het die meeste van my tegniese kennis uit hierdie boek opgedoen.