Sjefs: Arno Janse van Rensburg en Liezl Odendaal

Arno Janse van Rensburg en Liezl Odendaal is die eienaars en sjefs aan die hoof van die restaurant Janse & Co in Kaapstad

Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s Claire Gunn

Janse & Co het sy deure in 2017 geopen. Arno was ses jaar lank die sjef by The Kitchen at Maison in Franschhoek, voor hy en Liezl, sy vrou en fyngebak-sjef, dié restaurant geopen het.

Die byderwetse steenkoolkleurige mure en dekor skep ’n baie intieme eet-ervaring en die restaurant is nou al legendaries vir hul drie- tot sewegang-maaltye, wat ook met wyne gepasmaat kan word. Die spyskaart het ’n woordelys agterop waarop verskillende disse en kookstyle beskryf word, want die egpaar en hul span laat geen steen onaangeraak om met interessante koskombinasies vorendag te kom nie.

Hulle het pas hul nuwe à la carte-spyskaart vir middagete op elke Vrydag en Saterdag bekendgestel.

Arno vertel meer oor sy reis as sjef.

Hoe het jou reis met kos en die kombuis begin?
Van ‘n jong ouderdom af, toe ek as kind saam met my familie gaan visvang, duik en jag het, en baie in die natuur was. Ek het van jonk af ‘n respek en verstandhouding ontwikkel vir bestanddele.

Waar en wat het jy studeer?
By die Institute of Culinary Arts (ICA) in Stellenbosch – dis waar ek vir Liezl ontmoet het.

Hoe maklik of moeilik is dit as man en vrou om saam in die kombuis te wees?
Ons ken mekaar teen nou al baie goed en geniet dit om saam te werk. Ons is goed in verskillende aspekte van die besigheid; ons vertrou mekaar ten volle om die beste te doen.

Waar kom jul ongelooflike, innoverende resepte vandaan?
Ons is kreatiewe mense en spandeer baie tyd aan ’n dis voor dit op die spyskaart kom. Baie trial and error.

As jy iets vir jouself kook, wat maak jy graag?
Enigiets op ’n vuur.

Hoe sal jy jou kookstyl beskryf en hoekom sê jy dit?
Modern met ’n sterk basis van klassieke beginsels met ’n fokus om die beste uit ’n bestanddeel te kry.

Hoeveel resepteboeke het jy en watter een is jou gunsteling?
Ons het meer as 100 kookboeke; daar is ongelukkig nie ’n gunsteling nie – elkeen is uniek en het sy eie storie. Die boeke wat die meeste gelees word, gaan oor basiese beginsels van kook, kaas, charcuterie, en om te distilleer.

Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Botter, wyn, knoffel, ’n salami of twee, ’n goeie asyn.

Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
’n Dis wat ek in Florence, Italië vir Liezl gemaak het;  ’n vars chanterelle-sampioen-tortellinidis, gemaak op ons stoep, met die Duomo in die agtergrond, waar ek haar gevra het om te trou.

Wat is jou go-to gereg wat jy maak as jy vinnig iets moet berei vir onverwagse gaste?
Kaas, ons charcuterie en vars brood.

Watter deel van enige karkas skeep die meeste tuiskokke af en berei jy graag (lewer, snoet, ens).
Ons kry heel organiese varke in vir ons charcuterie. Ons maak dan ’n head cheese met die vark se kop – kook die kop met wyn, kruie, knoffel en gemmer totdat dit sag is, dan ontbeen ons die vleis, meng dit met vars kruie en rol dit in ’n silinder.

Wat is jou gunstelingwyn?
Op die oomblik My Koffer van Pieter Walser of Prince of Bones van Tremayne Smith.

Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae en watter resep het jou ouma gemaak wat jou hart gesteel het?
Tamatiesmoor met die tamaties uit die tuin en vars biesmelk – hulle het op ’n melkplaas gebly.

Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Kreefbraai, terwyl dit in seisoen is.

Wat is jou gunstelingkosmark?
Torvehallerne in Kopenhagen en die TimeOut market in Lissabon.

Watter internasionale sjefs se kos wil jy nog eet?
Marco Pierre White in Engeland, Ana Roš van Hiša Franko in Slowenië, Magnus Nillson van Faviken in Swede en Thomas Frebel van Inua in Japan.

Aartappel-en-seewier-gnocchi met krulkool:

Bedien 4

Bestanddele vir gnocchi:

1 kg aartappels
1eetlepel droë seewierpoeier
1 eier
1 koppie meel
Sout en witpeper

Metode

Bak die aartappels heel in die oond tot sag. Haal al die vleis uit die skille en druk deur ’n sif.Terwyl dit nog warm is, voeg die eier en 2/3 van die meel by. Meng die bestanddele, maar moenie te veel roer nie.
Deel die deeg in drie balletjies en gebruik die res van die meel om elke balletjie in lang silinders, ongeveer 2 cm wyd, uit te rol. Gebruik ’n deegsnyer om in individuele gnocchi-porsies te sny.
Gooi die gnocchi stadig in ’n pot met kookwater met sout in en wanneer dit dryf, haal onmiddellik uit en sit in bak met yswater om die kookproses te stop. Plaas die gnocchi op ’n plaat om die oortollige water te laat afdrup, voor jy dit goudbruin in die pan braai.

Vir garnering:

4 groot krulkoolblare
1 groot aartappel, dungesny
4 eetlepels crème fraîche
4 eetlepels krulkool-pesto

Pak die krulkoolblare op ’n bakplaat, sprinkel met olie, sout en peper en bak teen 160 ºC vir 6 – 8 minute, tot krakerig.
Borsel die dungesnyde aartappel met botter en sit tussen twee blaaie bakpapier en bak teen 170 ºC vir 15 – 20 minute tot goudbruin en krakerig.

Krulkool-pesto:

1 handvol krulkool (krullerig, plat of pers), fyngekap
1 eetlepel grasuie
1 teelepel suurlemoenskil
50 g geroosterde pekanneute
50 ml olylfolie
1 teelepel bruinsuiker
Sout en peper na smaak

Meng alles saam en kap met vysel fyn.

Om op te dien:
Sit ses stukkies gnocchi op elke bord. Pak die krulkool, aartappel en krulkoolpesto bo-op en eindig met die crème fraîche heelbo. Sit ’n krulkoolblaar bo-op vir versiering.