Zandi Beetge is die uitvoerende sjef by die Protea Hotel by Marriott Fire & Ice! Menlyn.
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Sy het al by verskeie hotelle in Suid-Afrika, Europa en Engeland gewerk en het ook selfs al op reuse- luukse skepe gewerk. Zandi het ook al voorheen haar eie restaurante en ’n gastehuis in die Wes-Kaap bestuur. Sy sê sy geniet die besige kombuis wat steeds gereeld komplimente oor hul kos ontvang. Dis vir haar belangrik om goeie kos te bedien. Sy is ook mal oor die span se energie en vertel dat hulle ’n goeie sinergie het.
Sy het ’n outistiese seun en sê kook by die huis is beperk, want haar seun hou van tien geregte, onder andere ’n Bolognaise-resep wat haar oorlede skoonma haar geleer het. Haar skoonma het op haar beurt die resep by haar Italiaanse man ontvang.
Wat bestel jy dus as jy gaan uit-eet?
Ek hou van interessante slaaie, en lekker vleisdisse.
Wat is jou gunstelingsoesji?
Enige soesji solank dit rou vis in het.
Wat is jou gunstelingdrankie?
Tans is ek mal oor varsgedrukte groentesappe met ’n effense byt.
Watter vyf bestanddele is vir jou onontbeerlik in die kombuis?
Sout, peper, vars kruie, botter, mire poix, wyn en goeie aftreksel.
Wat was ’n sjefshoogtepunt tot dusver?
Daar was al baie, maar as ek een moet uitsonder, die eerste vaart van die MC European Vision passasierskip in Barcelona en Marseille, waar ons met elke geleentheid vir 1 500 mense gekook het en ook verskeie BBP’s onthaal het. Nie lank daarna nie, het ons die wêreldleiers onthaal in die 27ste G8-vergadering in Genoa, Italië.
Watter reuke herinner jou aan jou kinderdae?
Al die vroue in my lewe is goeie kokke, maar as ek die reuk van vrugte wat kook, ruik, is ek onmiddellik terug in my ouma se kombuis op die plaas in die Vrystaat.
Wat is trooskos vir jou?
Boerekos en my ma se kos. Ek het selde tyd om ’n vol maaltyd te kook en as ek die kans kry om boerekos te eet, beteken dit iemand het moeite gedoen om ’n maaltyd vir my te berei. My ma woon nou ver van my af, so ek kry selde kans om haar kookkuns te geniet.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
Sover was dit La Boqueria, die kosmark in Barcelona, wat vir my ’n ware openbaring was. Ek hou ook van die Londen Borough-mark, veral oor die spesialis-bakkers, kaasmakers en charcuterie.
Wat is jou gunstelingkombuisgereedskap?
OOO, moeilike vraag! Wel, natuurlik sal ek sê ’n skerp mes, maar ek is ook mal oor my Kenwood Chef-menger, maar ek gebruik dit nie baie nie. By die huis sou ek sê ’n klein handmengertjie is ’n goeie gereedskap om te hê.
LEES OOK: Sjefs: Janette Mocke
Wat is die beste kookraad wat jy al ontvang het?
As jy iets maak, vra jouself altyd af hoe jy dit gaan eet; met ander woorde, hoe ruik dit, lyk dit en dan hoe smaak dit. Is dit prakties en vertel dit ’n storie? Dis ’n veelvuldige vraag en een wat aan my geleer is deur die oorlede meesterlike sjef Bruce Robertson.
Wat is jou gunstelingkrui?
Ek is mal oor tiemie. Dit pas goed by alles en gee enige dis ’n effense hupstoot. Dis ook eenvoudig om te groei.
Is daar ’n gereg wat jou ma maak wat jou mond laat water en jy gereeld “bestel” as jy gaan kuier?
My ma maak die beste hoender- en roosmarynpastei. Ek sal dit elke week eet as ek kon. Ek het ook ’n liewe kosvriendin, Nan, sy maak weer Griekse lam en geroosterde aartappels. Mensig, hoe water my mond nou!
Beste kos-aanhaling?
Cooking is the only form of art that truly nourishes.
Wat was die uitsonderlikste dis wat jy al moes berei?
Toe ek nog opleiding ondergaan het, het ’n sjef my ’n hele bak rou vis gegee en gesê ek moet die visse skoonmaak, die binnegoed hou en van die lewers patee maak. Ek glo hy het die verwarring op my gesig gesien, want ek was nie eers seker of hulle lewers het nie. Ek het deur al die visse gewerk en hoewel dit nie ’n aptytwekkende taak was nie, het ek dit afgehandel. Maar ek kan eerlik sê vispatee was nog nie op een van my spyskaarte nie!
Het jy enige spyt oor verkeerde spyskaarte, disse, bestanddele en loopbaanbesluite?
Daar is te veel om te noem, maar dit was alles deel van die leerproses en ek sou nie dieselfde daarsonder gewees het nie.
Kyk jy ooit kookprogramme op televisie?
Ek het nie baie tyd vir televisiekyk nie, maar het al ’n paar keer kookprogramme gekyk en dit baie geniet. Maar dit verskil regtig van program tot program. Ek het veral Gordon Ramsay programme geniet en hou ook van Master Chefs of reis-en-kosprogramme.
Waarvan droom jy vir die toekoms?
Ek het baie loopbaan-ideale, maar ek het ’n droom om iewers oorsee op ’n klein plasie naby ’n groot stad te woon, sodat ek en my gesin vir 10-15 jaar ons groente kan kweek, my oudste seun se spesiale behoeftes nagekom kan word, my jongste seun kan ontwikkel en sy talente ontgin en waar ek en my man albei wonderlike loopbane kan beoefen. Ons het ’n vreeslike reisgier en sal graag meer wil reis, maar om sentraal te woon en sommer vir ’n naweek op ’n trein te kan spring, is van kardinale belang.
Zandi Beetge, uitvoerende sjef by die Protea Hotel by Marriott Fire & Ice! Menlyn, se resep vir beesstert bourguinonne (genoeg vir 4-6):
LEES OOK:Sjefs: Genghis San
Bestanddele
8 snye vetterige spek, fyngesny
Olyfolie
3 groot takkies vars Italiaanse pietersielie
3 groot takkies vars Italiaanse tiemie
2 groot vars lourierblare, gekneus
1 eetlepel plus 1 1/2 koppies meel
1 eetlepel botter
1/4 teelepel fyn neutmuskaat
2 – 3 kg beesstert met baie vleis aan en oortollige vet verwyder
2 koppies gekapte uie
1 koppie fyngekerfde wortels plus 6 middelslag wortels in blokkies gesny
4 groot knoffelhuisies – een fyngemaak, drie heel
1 3/4 koppies beesaftreksel
2 1/2 koppies rooiwyn
2 pakkies knopiesampioene gehalveer
12 baba-uie, vir een minuut geblansjeer en geskil
Metode
Braai die spek tot goudbruin in swaarboomkastrol. Verwyder van die pan en skuif pan weg van die plaat. Bind die pietersielie, tiemie en lourierblare saam vir ’n bouquet garni.
Roer een eetlepel meel in gesmelte botter om ’n gladde pasta te maak. Klits 1, 5 koppies meel, 2 teelepels sout, 1/2 teelepel varsgemaalde peper en neutmuskaat in ’n medium bak. Voeg beesstert by en bedek met die meelmengsel.
Verhit die spek-olie en voeg die beessterte een vir een by om aan beide kante te verbruin. Verwyder uit die pan en verlaag die hitte. Voeg die gekapte uie, wortel en fyn knoffel en braai tot die uie sag is.
Sit die beesstert terug in die pot, voeg die bouquet garni, aftreksel en wyn by en bring tot kookpunt. Bedek en prut tot die vleis amper sag is (ongeveer 3 ure). Meng die sampioene, baba-uie, wortel en heel knoffel by en prut vir verdere 45 minute tot alles murgsag is.
Kantel die pot en skep enige oortollige vetlagie wat bo-op vorm, af. Roer die meelmengsel in die bredie in en prut tot die sous verdik het – 6 tot 8 minute, en roer gereeld. Geur na smaak. Bedien met romerige kapokaartappel.
Die gereg kan ’n dag vooruit gemaak word en oor lae hitte opgewarm word voor opdiening.
