Sjef: Steve Oldroyd

Steve en Caro Oldroyd is die gewilde paartjie in die kombuis en gastehuis van Hebron Gasteplaas in die Piekenierskloofpas buite Citrusdal

Deur MARYKE ROBERTS
Foto verskaf                                                                    

Daar in die knik van die pas word daar brood gebak en allerhande kruie en groente uit die tuin in lieflike seisoenale kos gebruik. Steve is die sjef en vertel dat hy en Caro mekaar baie goed aanvul:

Hoe het jou reis met kos en die kombuis begin?
Ek is sedert 1993 in die restaurantbedryf en het as kroegman by Constantia Uitsig begin. Die oorlede Frank Swainston het my in diens geneem nadat Caro my voorgestel het, toe ’n kroegman nie vir sy skof opgedaag het nie. Die eerste werknemers by Uitsig was ’n hegte groep en Frank was ’n ongelooflik karakter wat ’n geweldige indruk op die meeste van ons gemaak het.

Waar en wat het jy studeer?
Ek het geen formele kombuis-opleiding nie en het ’n Baccalaureus-graad by die Universiteit van Kaapstad voltooi. Ek het as’t ware in restaurante ingeval terwyl ek en Caro gereis het. As ’n jong bestuurder en later hoofbestuurder van verskeie restaurante in Londen moes ek vinnig leer en op my tone bly en kos was oral deel van die pakket. Dit was nie tot ons op die platteland kom woon het nie – nader aan ons kos en meer in pas met die seisoene – dat my reis begin sin maak het nie. Dit was hier wat my liefde vir landbou en kospreservering begin het.

Waar was jou eerste pos as sjef en hoe het dit gebeur?
My eerste pos as sjef was hier by Hebron, nadat ons in 2008 van Engeland teruggekeer het om die plaas by Caro se ma oor te neem. Ek het in Londen met groot funksies gehelp, maar dit was my eerste voltydse werk as sjef, gastehuisbestuurder en ook opsigter van die uitvoer-blombesigheid op die plaas. Ek sien my en Caro as entrepreneurs, eerder as mense wat elk net een rol vervul.

Waar het jou pad met jou vrou gekruis en hoe geniet jy dit om elke dag saam met haar te werk?
Ons het mekaar ontmoet toe sy 15 jaar oud was, maar het eers in 1992 ’n paartjie geword voor ons SA saam verlaat het om in 1994 te gaan reis. Ons is in 1996 getroud in Londen en het vier kinders daar gehad voor ons met hulle en ’n 40 voet-vragskeephouer teruggekeer het. Ons vul mekaar baie goed aan: Caro het ’n oog vir detail en is baie meer georganiseerd as ek. Ek is meer impulsief en passievol en daarom werk ons goed saam.

Wie het nog die grootste indruk op jou sjefsloopbaan gemaak?
Ek is baie bevoorreg dat ek al met baie invloedryke en talentvolle mense saamgewerk het. Van Frank by Uitsig soos hierbo genoem, tot Peter Gordon vir wie ek by The Sugar Club gewerk het. Ek dink die grootste invloed op my kook-aanslag was van die vele etniese restaurante in Londen met hul kleurvolle aanbiedinge. Met ons trek na Piekenierskloof kon ek hierdie geure in plaaslike disse insluit en dit saam met die ongelooflike vars produkte van die Weskus kombineer.

Waar kom jou groente en kruie vandaan en watter krui gebruik jy die meeste?
Ons is baie gelukkig om ’n produktiewe groentetuin te hê wat onder groot toewyding deur Augustine, ons ghoeroe en spesialis in organiese en permakultuur en alles wat groen is, gekweek word. Dit was ons nie self kan kweek nie, kom van omliggende plase.

Kos en wyn loop hand aan hand daar by Hebron. Vertel my van jul besluit om Piekenierskloof Wyne ’n proelokaal op jul werf te gee?
Ons almal wat op hierdie wonderlike berg woon, is trots op wat ons hier produseer en skep. Piekenierskloof is ons plaaslike wynkelder en hul wyne is ’n ware weerspieëling van die berg se uniekheid. Ons werk al geruime tyd saam met Mientjie Mouton van Carmien-tee en toe haar broers (die hoofprodusente van die druiwe) onlangs die beherende aandeel van die wyn-kant oorneem, het Mientjie ingestem om die bemarkingsplan van die maatskappy te bestuur. Hulle wou ’n tuiste langs die nasionale pad hê en ons was die aangewese keuse.

Jy het baie interessante proeborde vir die proelokaal gemaak en saam met elke wyn gepasmaat. Hoe het jy op die opsies besluit?
Die dames van Nubia Wyne het met die geurprofiele van die grenache-wyne vorendag gekom en gevra dat ek klein proehappies daarmee kan pasmaat. Gemak en die vermoë om dit vinnig te berei, was die hooffaktore om in ag te neem. Ek wou ook speel met geure van die omgewing en die Weskus om die wyne te komplimenteer.

Hoeveel resepteboeke het jy en watter een is jou gunsteling?
Ek het ’n groterige versameling (Caro sou sê dis nou groot genoeg, maar ek verskil van haar…). Ek is geneig om boeke te koop wat my op ’n kulinêre- of kulturele vlak uitdaag en hou ook van iets wat goed geskryf is en ’n storie het om te vertel. Ottolengi & Tamimi se Jerusalem – eerder as hul ander titels – is ’n sprekende voorbeeld. Dis goed geskryf, het ’n fantastiese sosiale, politieke en kulturele storie om te vertel en die resepte is fantasties.

Wat is jou grootste uitdaging op die platteland – sukkel jy met verskeidenheid of vars produkte?
My grootste uitdaging is om ’n spyskaart te lewer wat kreatief vervullend is, ons taal praat, maar belangrikste, dit moet verkoop! Daar is min dinge wat jou spoed so breek soos ’n professionele kombuis wat hart en siel in hul disse sit, maar dit vorder nooit tot op gaste se lys gunstelinge nie. Gelukkig gebeur dit nie baie nie: ons sit op die N7 en het gaste wat wissel van reisigers wat die binneland verken, sakemanne, plaaslike vriende en baie oorsese reisigers, veral in die blomseisoen.

Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Brandrissie in verskeie vorms; vars kruie; ons suurdeeg-starter; Citrusdal-vrugte van die een of ander aard en plaaseiers wat ons van Japie, ’n plaaslike boer, koop, wat sy hoenders net mielies, spinasie en seeskulpies voer.

Jy bak jou eie brood. Wat is die suksesresep vir goeie brood, keer op keer?
Ons gis vir die suurdeeg is al meer as tien jaar oud en ek het geleer dat broodbak baie tydrowend is; dat om te leer en ondervinding op te doen in dié proses aandag en sorg nodig het.

Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Dit was twee dae na Valentynsdag 2001. Ek onthou dit goed, want ek het vir Caro na ons gunsteling- plaaslike gastro pub, The Salusbury in Queen’s Park, Londen geneem. Ons het selde Valentyns gevier, omdat ons meestal daardie dag gewerk het of bloot te sinies was oor die gebruik waar mense hopeloos te veel geld betaal vir kos en warm sjampanje! Ons eerste kind,  Ruby is daardie aand gemaak; so dit moes romanties wees!

Teegerookte forel met ment-ertjiepuree, seewier en miso-sous

Bedien 4

As jy nie ’n tuisroker het nie, gebruik ’n wok-pan met ’n oonrakkie en deksel

Bestanddele vir gerookte forel

4 x 150 g porsies forel, vel verwyder
2 koppies sout
2 koppies suiker
2 eetlepels vinkelsaadjies
2 gebreekte steranys
4 strokies suurlemoenskil
1 koppie rooibosteeblare
2 eetlepels suiker

Metode

Meng die sout, suiker en aromatiese bestanddele saam. Gooi dit op die bodem van ’n bak wat nie ’n geur sal afgee nie. Plaas die visporsies bo-op en bedek met die res van die kuurmengsel.
Los vir ½ uur of tot van die sappe uit die vis getrek het. Moenie te lank kuur nie, want die vis kan te sout en oneetbaar word.
Voer die basis van jou roker of wok met foelie uit en gooi die tee en suiker in. Die suiker sal brand en die tee vir langer laat rook. Plaas die vis op die oondrakkie; sit die deksel op en rook vir ongeveer 5 minute tot die vis net-net gaar is. As die vis rou voorkom, rook vir nog ’n paar minute, maar versigtig vir te droog. Sit die warm vis bo-op die puree en versier.

Bedien onmiddellik met die ertjiepuree en garnering: 1 vel nori-seawier, gerooster en fyngesny; 1 koppie gesoteerde babaspinasie; 1 koppie mikro-kruie; 1 eetlepel swart en wit sesamsaadjies.

Bestanddele vir die ertjiepuree

500 g bevrore ertjies
1 koppie mentblare
½ koppie gekapte sprietuie
1 koppie room

Metode

Prut die bevrore ertjies, sprietuie, ment en room tot die geure goed vermeng is. Geur met sout en peper en verpulp tot romerig. Hou dit warm en bedek om te voorkom dat ’n velletjie vorm.

Bestanddele vir die miso-sous

2 eetlepels misopasta
½ koppie sojasous
1 eetlepel suiker
½ koppie rys-asyn
1 eetlepel vissous
2 eetlepels lemmetjiesap
1 eetlepel water

Metode

Klits al die bestanddele saam.