Lorianne (Lolli) Heyns, ook bekend as die Diva of Delicious, is die sjef verantwoordelik vir Spier se spyskaarte by die tuin-tot-tafel-restaurant Eight, Eight to Go en ook die Spier Hotelrestaurant en -wynkroeg
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Sy het in ’n huis grootgeword waar daar altyd onthaal is, met interessante nuwe disse reg van oor die wêreld. Lolli het haar opleiding in Franschhoek begin, en daarna haar kombuiskennis in Londen opgebou. Met haar tuiskoms het sy by die Kulinêre Akademie in Kaapstad (nou die Hearst Kampus) studeer.
Sy het by Edgar Osjinik by Buitenverwachting geleer, gevolg deur Cellars Hohenort met David Godin. Lolli het daarna by Bruce Robertson en sy span by Showroom aangesluit, wat presies dit was: ’n tentoonstalling van plaaslike koskreatiwiteit en skaars – maar fantastiese – smaakkombinasies.
Lolli het ook die wild by Singita gaan verken, maar die moederstad regtig gemis en by Spier geëindig. Sy sê dat Spier se etos haar elke dag motiveer.
Het jy ’n interessante kosreis gehad?
Ja, in 2011 het ek na Chez Panisse in Kalifornië gereis. Chez Panisse fokus op die beste moontlike produkte, gegroei in die mees volhoubare manier. Alles is baie eenvoudig gekook, en niks word bemoeilik of oordryf met souse, garnering of ingewikkelde bediening nie. Elke bestanddeel is met die grootste respek behandel en by sy eie smaak gehou – soos Moeder Natuur dit bedoel het.
Wat is jou terugval dis as jy vinnig iets moet kook?
Pasta. Altyd pasta, en net met die beste bestanddele. Hoe eenvoudiger die dis, hoe beter: pasta met knoffel, pancetta, olyfolie en parmesaan.
Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy
oor en oor moet maak?
Mense vra altyd dat ek Maleisiese kos moet maak. Dis ook ’n styl waarvan ek hou: die disse is nie voorskriftelik nie, en dis ’n gedeelde maaltyd. Van naanbrode en roti’s tot kerries, groente, dhal en samoesas.
Hoe sal jy jou kosstyl tuis beskryf?
Eenvoudig, vinnig, smaaklik en vars. Ek hou van kosmaak op die vuur, omdat ek heeldag in ’n kombuis is, gee dit my die kans om die buitelug te geniet.
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
Nee wat, ek sal nie iets eet as ek nie daarvan hou nie!
LEES OOK: Sjefs: Genghis San
Wat is vir jou belangrik by die bediening van kos – eenvoudige tafel, ordentlike breekgoed en so meer?
Natuurlik moet ’n tafel moet vir my mooi lyk, maar dit gaan tog meer oor die kos, so hoe eenvoudiger, hoe beter: wit breekgoed, wit linne.
Watter kosreuk herinner jou aan jou ouma en oupa?
Moerbeie, appelliefies en lukwarte. Kleintyd het ons het ’n appelliefiebos langs die huis gehad, en die reuk daarvan in die somer sal my altyd bybly.
Watter drie bekende mense sou jy graag nooi vir aandete en hoekom?
Rene Redzeppi, Bear Grylls en Nataniël
Wat sal op die spyskaart wees?
Ek sal nie agter die potte wees nie! Bear Grylls sal vanuit die wildernis vir ons weird and wonderful goggatjies en plantjies bymekaarmaak wat Rene sal voorberei. En Nataniël is ’n moét vir eindelose vermaak!
Wat is trooskos vir jou en hoekom?
Goeie sjokolade. Wat is dan beter vir ’n skeut goedvoel as dopamien?!
Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui
dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Ek dink dat Suid-Afrikaners oor die algemeen te min vars kruie gebruik – die gedroogde weergawes is meer algemeen in ons kombuise. Mense moet meer kruie in hulle tuine plant en daarmee speel! Ek is mal oor seisoenale kruie, asook gerookte paprika. Ek gebruik baie boegoe in die kombuis: van boegoestroop en panacotta, na boegoeroomys.
Wat is jou lewensleuse?
Die manier hoe jy mense laat voel, is jou reputasie. Dit is vir my belangrik om mense rondom my te laat goed voel en om ’n positiewe impak te maak.
Is daar een dis wat jou vrou, broer, ma, suster, maak waaroor jy mal is
en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
LEES OOK: Sjefsprofiel: Inè Reynierse
My huismaat maak die ongelooflikste nachos! Dit is ons Sondagaand-tradisie, met ’n bottel Signature Shiraz en ’n lekker film om die naweek af te sluit.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Suurlemoen: letterlik alles wat ek maak, kry suurlemoen in, want die suur verbeter die kosgeure.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Ek het so baie, maar my gunsteling is The Complete Rubuchon (Joël Robuchon) omdat dit so allesomvattend is met klassieke resepte: dit neem jou deur alles van aftreksels en souse.
Wat is jou doodsonde met kos?
Botter, botter, botter. Franse kaas. Ek sal ’n hele Camembert verslind – en ek spandeer ’n fortuin daarop.
Wat is jou een geheim vir ’n lekker somerslaai saam met gebraaide geregte?
O, ’n verskriklike klomp kruie. My somerslaai bestaan uit ’n klomp kruie uit die tuin, met vars geplukte tamaties, goeie olywe (ek verkies Chrisna’s Olywe) en ’n handvol kruie (basilie, koljander, pietersielie, dragon, kerwel) en boursin-kaas.
As jy op ’n Sondagaand onverwags gaste kry, wat sal jy vir hulle maak?
Ek is ’n Heyns; ons voer almal. Dit sal heelwaarskynlik my bogenoemde pastadis wees.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
San Francisco was ongelooflik: die bestanddele is bogemiddeld besonders. Ek het nou nog nie na baie plekke gereis nie, maar San Francisco was ’n ondervinding wat ek nooit sal vergeet nie! Die vrugte, die groente, die seekos! Die restaurant waar ek gewerk het, het telkemale deur die dag vars vis ontvang, en ons het toegang gehad tot verskeie soorte tamaties, ens.
Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag berei nie?
Afval.
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Natuurlik is Spier se Creative Block 2 my huiswyn. Ek is mal oor sauvignon blanc en die kombinasie daarvan saam met wit mosselsoep (chowder) is perfek!
Wat was jou grootste kombuisflater?
(Lolli het amper begin huil toe sy hieraan dink.) Terwyl ek as ’n intern by ’n vooraanstaande restaurant gewerk het, is ek een aand as die fyngebaksjef aangestel (toe díe siek inbel). Die mees populêre nagereg op die spyskaart word uit meer as 10 komponente saamgestel, onder andere ’n tuisgemaakte sjokoladeklaviertjie. Met die eerste nagereg wat uitgestuur is, het ek eers ná die tyd besef die sjokoladeklaviertjie het nog die asetaatpapiertije om – maar helaas, te laat! Dit was reeds op die tafel, en vir niemand anders nie as aktrise Glenn Close! Dit is natuurlik teruggestuur en ek het ’n uur lank daaroor gehuil!
Watter kortpad het jy ontdek wat jy met lesers kan deel?
Om ‘n vinnige piekel voor te berei, gebruik ek ’n vakuumpakmasjien. Dit druk die lug uit die groente en dan neem die groente vinniger die piekelsous op.
Hoe voel jy oor botter en eendvet?
Wonderlik – ek kan myself nie indink hoe enige kos sonder botter proe nie! En
wat is ’n gebraaide aartappel op ’n Sondag as dit nie in eendvet gebraai is nie?!
Watter wyn geniet jy om mee te kook en te drink?
Ek maak nogal baie kos met Spier Creative Block 3. Die shiraz-komponent in die versnit bring die speserye en rooi vruggeure in kos uit – ek gebruik dit in souse en amper elke sop wat ek voorberei.
Ek is gelukkig om toegang te hê tot die beste wyn en gebruik ’n skeut Spier 21 Gables chenin blanc in kerrie – en dit is ook die perfekte pasmaat daarvoor.
Lorianne (Lolli) Heyns van Spier Landgoed se resep vir korslose groentequiche, wat aangepas word met die seisoene deur die bestanddele te vervang met wat in die tuin of yskas is:
Genoeg vir 4 mense
Bestanddele
10 groot eiers
500 ml room
60 ml meel
1 koppie gerasperde goeie gehalte gouda
1 eetlepel fyn sout
½ teelepel gemaalde witpeper
2 eetlepels gesoute botter
10 salotte in dun skyfies gesny
Gebraai botterskorsieblokkies
Gaar portobello-sampioene
Gebraaide spekstukkies
1 koppie gesnyde rou babaspinasie
Vir die geroosterde botterskorsie
Botterskorsie, geskil en in 2 x 2 cm blokkies gesny
3 eetlepels olyfolie
1 teelepel fyn sout
5 takkies vars tiemie blare, van die stam afgepluk
1 teelepel kaneel
2 eetlepels heuning
Metode
Pak die botterskorsie in ’n oondbak en sprinkel met olyfolie, kaneel, heuning, tiemie en sout. Braai tot goudbruin, maar nog nie ten volle gaar nie en hou eenkant.
Vir gaar portobello-sampioene
1 ½ koppies portobello-sampioene in kwarte gesny
2 eetlepels olyfolie
3 eetlepels sout botter
50 ml brandewyn
Sout na smaak
Metode
Verhit die olyfolie in ’n groot pan oor hoë hitte. Sodra ’n hoë hitte bereik is, voeg die sampioene by en braai totdat dit begin verbruin. Voeg die botter en brandewyn by. Die brandewyn sal vlam vat, laat dit uitbrand. Geur na smaak en hou eenkant.
Vir die gebraaide spekstukkies
300 g goeie gehalte gerookte spekstukkies, nie te vet
1 eetlepel botter
Metode
Verhit die botter in ’n groot pan oor hoë hitte en voeg die spek by. Braai totdat dit ’n goue kleur het
Metode vir die quiche
Voorverhit die oond tot 160 ºC. Smelt die botter in ’n gietyster- of oondvaste pan of pot oor medium hitte. Voeg die uieskywe by, en sprinkel ‘n bietjie sout en peper oor. Kook die uie totdat hulle goudbruin is en begin karameliseer, sowat 10 minute.
Verwyder die pan van die hitte en versprei die uie eweredig oor die bodem. Versprei die botterskorsie, sampioene, spek en spinasie oor die uie. Die pan moet amper vol lyk.
In ’n bak, klop die eiers liggies met die room, kaas, sout en peper – net genoeg om die eiergele te breek en dit liggies te meng. Gooi die vla oor die groente. Plaas die quiche in die oond en bak vir 45-60 minute. Sodra die oppervlak eweredig ligbruin is, is dit ten volle gaar. Laat die quiche afkoel vir sowat 20 minute, en bedien dit dan in wiggies.
Sit voor saam met ’n vars groen slaai en ’n goeie vinaigrette.
