Sjef Lamek Mnisi is die hoof van die kombuis sedert die restaurant op Kunjani Wynplaas buite Stellenbosch sy deure in November 2017 geopen het
Deur MARYKE ROBERTS
Foto verskaf
Sy eerste werk was as tuinier, maar hy het dit nie baie geniet nie. Hy het toe ’n spoorsnyer in die Krugerwildtuin geword en hoor toe daar van die Singita Community Enrichment-program van die Singita School of Cooking. Hy is uit 200 kandidate gekies om ’n drieledige onderhoud af te lê en sy nederige crunchie-resep het hom die hoogste punte besorg en 18 maande later was hy ’n gekwalifiseerde jong sjef, gekies om by Singita te bly, waar hy sy talente vir sewe jaar geslyp het. Sy pa is ook ’n sjef, en wel by die Manyeleti Wildreservaat, neffens die Krugerwildtuin.
Wat is jou geheime wapen in die kombuis?
Gemmer! Gemmer word in Indiese kos, Suid-Afrikaanse sowel as Oosterse geregte gebruik. Dit bring net die smaak van soveel ander bestandele na vore en laat die meeste disse skitter.
Waar kom jou groente en kruie vandaan en watter krui gebruik jy die meeste?
Ons het ’n groentetuin op die plaas langs die restuarant, en hier groei ons enigiets wat in die grond aard en nie te triestig is nie. Al die stapelgroentes van ’n goeie kombuis word hier gegroei. Van spinasie, beet, roket, uie, tamaties, basieliekruid tot pietersielie. Die res van ons groente kry ons by ’n nabygeleë buurplaas wat al hul vars produkte organies kweek. Ek is veral mal oor vars koljander.
Wat is die lekkerste aspek vir jou van sjef wees?
Om die plesier op ons gaste se gesigte te sien, en natuurlik wanneer hulle vir ons pluimpies uitdeel. Dit maak elke sekonde agter ’n warm stoof die moeite werd!
Wat is jou grootste uitdaging as sjef?
Administrasiewerk. Ek en papierwerk is nie die grootste vriende nie.
Vir wie kook jy die graagste en hoekom?
Ek kook graag vir my verloofde. Om tyd saam met haar deur te bring, is baie kosbaar wanneer ’n mens in hierdie bedryf werk. Spesiale oomblikke is nie altyd volop nie, maar wanneer ek wel die geleentheid kry, hou ek daarvan om haar te bederf met enige gereg waarvoor sy lus het.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
’n Goed verouderde kruisskyf, my gunstelingbier, sampioene vir ’n romerige sous saam met die vleis, en hope knoffel. Regte manne-kos! En natuurlik ook gemmer.
Wat is jou gunstelingmaaltyd op die spyskaart en is daar een dis wat jy nooit van die spyskaart kan afhaal nie?
Beslis ons lamskenkel met kapokaartappels. Dit bly ons topverkoper, ongeag die seisoen.
In watter sjef se restaurant wil jy nog graag gaan eet?
As ek kon, sou ek graag saam met sjef Marco Pierre White, die jongste en eerste Britse sjef wat 3 Michelin-sterre ontvang het, wou eet. Behalwe vir sy fantastiese kookvernuf, sou ek graag wou hoor hoe hy dit reggekry het om Gordon Ramsay te laat huil, toe dié destyds onder Marco gewerk het.
Wat eet jy nie en wat berei jy nie?
Ek sal enigiets berei, maar ek sit nie my mond aan seekat nie. Dis egter een van ons gewildste voorgeregte op die somer 2019/2020-spyskaart.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae en watter resep het jou ouma gemaak wat jou hart gesteel het?
My ouma leef nog steeds, sy is vanjaar 115! Van die heerlikste kosherinneringe uit my kinderdae was van hierdie eintste Gogo wat marogo, amadumbis en mopaniewurms vir ons gekook het. Hemels!
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Dieselfde hemelse heerlikheid wat jy altyd in my kombuis sal kry. As mens elke dag met ‘gourmet’ kos werk wat keurig en fyn voorberei is, is daar min dinge so lekker soos ’n goeie steak en ’n koue bier.
Wat is jou gunstelingwyn en waarmee pasmaat jy dit graag?
Kunjani se shiraz bly maar vir my die lekkerste rooiwyn in ons portefeulje. Dit is ook die perfekte pasmaat vir ons gesogte lamskenkeldis.
Wat was jou grootste kombuisflop tot dusver?
Ek het al baie blapse begaan, maar die een wat nou vir my onmiddellik uitstaan, is die ‘Yorkshire puddings’ wat so groot soos reusemuffins gerys het.
Kokosneut, tiemie en mango panna cotta
Bestanddele vir die mango panna cotta
1 koppie room
½ koppie mangopuree
3 eetlepels gelatienpoeier
2 eetlepels suurlemoensap
Bestanddele vir die kokosneut panna cotta
½ koppie
room
1 koppie kokosneutmelk
3 eetlepels suiker
1 eetlepel vanielje-ekstrak
4 takkies tiemie
3 eetlepels gelatienpoeier
Metode vir die mango:
Meng die suiker, room en gelatien oor lae hitte in ’n pan tot die suiker opgelos het. Verwyder van die hitte en laat afkoel. Voeg die mangopuree en suurlemoensap by die mengsel. Spuit pannetjies met kleefwerende sproei en gooi halfvol. Verkoel tot dit gestol het.
Metode vir die kokosneut:
Meng die suiker, room, kokosneutmelk, tiemie en gelatien oor lae hitte in ’n pan tot die suiker opgelos het en die mengsel goed van die tiemie deurtrek is. Verwyder van die hitte. Gooi die mengsel deur ’n sif en maak seker daar is geen tiemietakkies of blaartjies in nie en laat dan effe afkoel. Gooi dit bo-op die mango-mengsel in die bakkies en verkoel tot dit gestol het. Jy kan soveel lae maak as wat jy wil. Bedien met ’n skeppie roomys van jou keuse en vars vrugtesalsa.
Maryke is ’n ervare joernalis, wat haar liefde vir reis, mense, boeke, teater en lekker kos en wyn, op hierdie manier kan uitleef. Sy was al op elke uithoek van die aardbol – bo die wolke; in ’n lugballon; onder die water in ’n duikboot en onder die grond in tonnels – en gaan nêrens sonder haar reisgenoot, eggenoot en mede-joernalis, Clifford nie. Sy glo die lewe is te kort vir slegte koffie.
