Vanjaar is ’n groot jaar vir Delaire Graff Landgoed buite Stellenbosch, want die restaurant vier sy tiende verjaardag en die nuwe hoofsjef, Kevin Grobler, het pas die leisels oorgeneem
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
Terwyl jy omring word deur kunswerke deur bekende kunstenaars soos William Kentridge en Deborah Bell en teug aan die landgoed se bekroonde wyne, kom die reuke uit die oop kombuis om jou te verlei.
Kevin is bly om terug in sy eie land te wees, nadat hy drie jaar lank die hoofsjef by die Michelin-ster JAN Restaurant in Nice, Frankryk was.
Hierdie gebore en getoë Bloemfonteiner het by die land se voorste restaurante gewerk, waaronder Terroir en Cavalli Delaire Graff Restaurant, voor hy Europa toe is. Met sy terugkeer na Delaire Graff Landgoed waar hy voorheen onder sjefs Christiaan Campbell en Michael Deg gewerk het, kry hy sy inspirasie vir sy spyskaarte uit die landgoed se bekroonde wyne.
Hoe het jou reis met kos en die kombuis begin?
Ek het begin toe ek 17 jaar oud was en nie seker was wat ek wou doen nie. Ek het net geweet ek kon nie vir ewig my ma se gebrande kos eet nie. Ek het van daar af begin belangstel in kos.
Waar en wat het jy studeer?
Ek het by die Food and Beverage Institute in Bloemfontein studeer en gespesialiseer in die warm kombuis.
Waar was jou eerste pos as sjef en hoe het dit gebeur?
My eerste pos was by Terroir Restaurant op Kleine Zalze onder sjef Micheal Broughton – dit was deel van my studies as my praktiese ondervinding.
Hoe het jou pad met Delaire Graff gekruis?
Wel, ek was al ’n paar keer hier. Ek het die leer geklim – elke keer as ek terugkom, is ek bevorder. Ek sien Delaire as die gold standard, so ek is baie bevoorreg om as hoofsjef aangestel te word.
As jy vir jouself kook, wat maak jy graag?
Ek is baie lief vir varkvleis: ek maak vir my ’n stadige geroosterde varkie op die braai so gereeld as wat ek kan.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf en hoekom sê jy dit?
Ek probeer dit so natuurlik as moontlik hou met kos en so min as moontlik mors met dier of plant. Ek gebruik alles en hou daarvan om plaaslike verskaffers te ondersteun vir ons groente en vleis.
Wie het nog die grootste indruk op jou sjefsloopbaan gemaak?
Dit is baie moeilik om net een sjef te kies, omdat al my mentors iets anders vir my geleer het en ek hoop dat ek al hul harde werk met my al afbetaal en dat hulle kan sien dit was die moeite werd.
Waar kom jou groente en kruie vandaan en watter krui gebruik jy die meeste?
Ek kry verskeie kruie van verskeie verskaffers af asook van ons eie tuin af en ons gaan soms om in die veld te pluk. Die krui wat ek die meeste gebruik, is tiemie.
Wat is jou wens vir mense wat by jou restaurant eet?
Om al die werk wat ek en my span insit – nie net met die kook nie, maar ook met die groei van die groente as ook die moeite wat ons doen om etiese praktyke te volg – te ervaar en te waardeer.
Hoe lyk jou resepte-versameling – speel en eksperimenteer jy of waar kom resepte vandaan?
Ek lees ongelooflik baie, veral die laaste paar maande, en ek eksperimenteer ook baie met nuwe idees. Tans het elke departement in my kombuis ’n projek waarop werk sodat hulle meer kan leer en meer liefde en entoesiasme kan ontwikkel vir wat hulle doen.
Hoeveel resepteboeke het jy en watter een is jou gunsteling?
Ek het seker so 60 resepteboeke en tuinmaakboeke. My gusteling op die oomblik is Noma ferments en The Garden chef.
Wat is jou grootste uitdaging in die restaurant?
Om etiese verskaffers te kry wat kan bybly met die volumes wat ons doen en steeds deurlopend dieselfde hoë kwaliteit lewer.
Vir wie kook jy die graagste en hoekom?
Ek kook graag vir my span by die werk – die kombuis- én die restaurantspan. Hulle is altyd so opgewonde om nuwe disse te proe en daarna sit ons almal saam en praat oor waar ons kan verbeter.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Botter, vars kruie, eiers, knoffel, ´n goeie olie.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
My vrou doen ongelooflik baie moeite met kos. Een van my gunstelingetes was toe ek een aand by die huis kom ná ’n harde dag by die werk en sy al die ligte afgeskakel het en kerse aangestek het, met ’n bottel wyn en ’n amazing ete wat staan en wag, met van my musiek op die vinyl player. Daar is niks beter as goeie kos en wyn met musiek en geselskap met my gunstelingpersoon nie.
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
Dit was toe ek net in Frankryk aangekom het – in een van die eerste restaurante waar ek gaan eet het, was daar ’n groot bal hare in my kos. Ek kan tot vandag toe onthou hoe dit gelyk het toe ek die eerste vurk vol optel en ek dit sien.
Watter deel van enige karkas skeep die meeste tuiskokke af en berei jy graag?
Ek gebruik gereeld sweetbreads. (skildklier)
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Delaire Graff se Botmaskop, en ek eet dit graag saam ’n lekker stuk rooivleis.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae en watter resep het jou ouma gemaak wat jou hart gesteel het
Skons, dit laat my altyd aan my ma dink. Ek dink dis die enigste ding wat my ma goed kon maak. Daar is min goed beter as ’n varsgebakte skon met plaasbotter en kaas.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Goeie brood en plaasbotter.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Vleis – soveel as moontlik vleis. Ek kom van die Vrystaat af en daar eet ons vleis.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Ek sal ’n goeie verouderde whiskey wees.
Na watter sjefs kyk jy op?
Marco Pierre White
Watter internasionale sjefs se kos wil jy nog eet?
Rene Redzeppi
Wat is jou mooiste kosherinneringe uit jou ma se kombuis?
Ons het elke jaar sjokoladehasies en -eiers gemaak vir die skool; so ek en my broers moes dit elke jaar doen en ek kan onthou ons mekaar gejaag het met sjokolade om mekaar te smeer.
Kevin se resep vir lamsrak
Bestanddele
Rack of lamb
20 lamsrakke
500 ml sonneblomolie
300 g tiemie
5 knoffelhuisies
Metode
Maak die lamsrak in die Franse styl skoon en verpak in vakuumverpakking twee-twee in ’n sak.
Sit dit in ’n sous vide teen 62 grade Celsius vir twee ure en plaas dan in yswater om die kookproses te stop.
Ertjie-en-mentpuree
2 kg ertjies
1 fyngekapte ui
2 knoffelhuisies, fyngesny
2 liter groente-aftreksel
Soteer die uie en knoffel; blansjeer die ertjies in die groente-aftreksel en slaan fyn in voedselverwerker met die vars ment. Druk deur ’n sif.
Jong suikerertjies
Breek die harde steeltjie van die ertjies af en posjeer in groente- en botter-emulsie.
Komyn jus
Neem groente-aftreksel en geur met komynsaadjies. Druk deur ’n sif en gooi oor die gereg voor opdiening.
Maryke is ’n ervare joernalis, wat haar liefde vir reis, mense, boeke, teater en lekker kos en wyn, op hierdie manier kan uitleef. Sy was al op elke uithoek van die aardbol – bo die wolke; in ’n lugballon; onder die water in ’n duikboot en onder die grond in tonnels – en gaan nêrens sonder haar reisgenoot, eggenoot en mede-joernalis, Clifford nie. Sy glo die lewe is te kort vir slegte koffie.
