Keshan Ramburan is die uitvoerende sjef by The Table Bay hotel in die Victoria & Alfred Waterfront in Kaapstad
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Die hotel is pas in die Travel & Leisure World’s Best Awards as sewende beste stadshotel in Afrika aangewys.
Hy het in KwaZulu-Natal grootgeword en vertel dat sy pad in die gasvryheidsbedryf eintlik as kind neergelê is, omdat sy ouers joviale mense is wat hom geleer het dat elkeen wat by hulle aan huis kom, ’n spesiale gas is. Hy sê hul gasvryheid het nie net sy persoonlikheid gevorm nie, dit het ook ’n liefde vir kos en gasvryheid by hom laat posvat.
Hy het die afgelope paar jaar die mentorskap van verskeie bekroonde sjefs geniet en is al bykans twee dekades ’n sjef. Hy is sowat drie jaar die sjef by The Table Bay en het pas ’n nuwe somerspyskaart vir Camissa Brasserie bekend gestel.
Wat is die eksotiese bestanddeel in jou kombuis en waar het jy dit leer eet en waarin gebruik jy dit graag?
Groen piesangs – as kind was dit een van my gunsteling disse met ’n bietjie uit en groen rissie. Dis gewoonlik as sydis of voorgereg bedien.
Hoe het jou reis met kos en die kombuis begin?
Ek het op 12-jarige ouderdom op ons weeklikse visvang-uitstappies met kos begin eksperimenteer. Later het ek my ma in die kombuis gaan help as sy vir familie-etes voorberei.
Waar het jy studeer en by watter restaurante het jy al in jou lewe gewerk?
Ek het my opleiding by die Silwood Kitchen School of Cookery ondergaan en toe meer geleer by Kaapstad se voorste instellings, soos Ellerman House, The Mount Nelson, Constantia Uitsig en Phinda Privaat Wildreservaat.
Waar was jou eerste pos as sjef?
My eerste werk was by Fairmont Zimbali Lodge, toe ek pas klaar studeer het en wou terugkeer na KZN.
Wie of wat het nog die grootste indruk op jou sjefsloopbaan gemaak?
Die onselfsugtige diens van almal in die gasvryheidsbedryf. Dis nie vir almal nie. Jy moet passie hê en baie self-gemotiveerd wees.
Wat is jou wens vir mense wat by Camissa eet?
Ek wil hê hulle moet ’n onvergeetlike ervaring hê, waar die diens, kos, wyn en plaaslike seisoenale bestanddele hulle asem wegslaan. En natuurlik het ons die mooiste uitsig oor die hawe en Tafelberg en dit laat mense ook vinnig ontspan.
Watter resepteboek is jou gunsteling?
My twee gunstelinge is tans Jan Hendrik van der Westhuizen se A Breath of French Air en Marco Pierre White se White Heat, wat hulle elkeen geteken het.
Wat is jou grootste uitdaging as sjef?
Om my werk en persoonlike lewe te balanseer. Ek laat dikwels toe dat my passie vir die bedryf oorvloei na my persoonlike lewe.
Vir wie kook jy die graagste en hoekom?
My verloofde, want sy gee die beste konstruktiewe kritiek as dit by kos kom.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Sout, peper, tamatie, koljander en knoffel.
Wat is jou gunstelingmaaltyd op die spyskaart en is daar een dis wat jy nooit van die spyskaart kan afhaal nie?
Ons garnaalkerrie – nie alleen is dit ons beste verkoper nie, maar ook die een dis waarvoor menige gaste terugkeer.
Wat is jou geheim om ’n vervelige slaai lekker op te kikker?
Yswater laat enige blaar op sy beste lyk en goeie ekstra suiwer olyfolie as slaaisous is ’n wenner.
Wat is jou go-to gereg wat jy maak as jy vinnig iets moet berei?
Kaserige hoender-nachos met pekel-jalapenos.
As jy saans doodmoeg van die werk af kom, wat berei jy vir jouself wat sommer al die moegheid laat verdwyn?
’n Geroosterde kaas-en-tamatiebroodjie met vars basilie.
Wat was jou slegste maal ooit?
Té gaar eendborsie.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae en watter resep het jou ouma gemaak wat jou hart gesteel het?
Die reuk van gebraaide spek en varsgebakte brood van die plaaslike bakker.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Ek vra altyd die kelner wat hy sal voorstel of wat die dis is wat die meeste bestel word.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Whiskey.
Wat is jou gunstelingkosmark?
Ons plaaslike mark in my tuisdorp, Verulam in KZN. Dis ’n wonderlike Saterdagoggend-ervaring, waar jy mense van oraloor ontmoet en die boere wat al vir generasies boer, bring hul ongelooflike vars produkte.
Wat is die mooiste woorde wat jy nog rondom kos gehoor het?
Toe iemand vir my sê my kos het hulle aan hul ouma herinner.
Na watter sjefs kyk jy op?
Ek het vir alle sjefs groot respek en vir almal in die gasvryheidsbedryf wat vir mense met verskillende voorkeure en smake, dinge ontwerp en skep.
Wat eet jy nie en wat berei jy nie?
As ’n sjef het ek geleer om alles te eet en te geniet omdat dit mense bymekaarbring, maar ek hou nie daarvan om resepte slaafs na te volg nie. Sjefs moet kreatief wees en kan eksperimenteer.
Keshan se resep vir die ombré chia-ontbyt:
Bedien 4
Bestanddele
2 eetlepels swart chia-saadjies
1 koppie kokosneutwater of melk
½ teelepel vanielje-ekstrak
¼ teelepel geaktiveerde kokosneut-steenkoolpoeier
1 koppie jogurt van jou keuse
stevia, xylitol of natuurlike versoeter na smaak
1 koppie vars bessies
Metode
Meng die chiasaadjies met die kokosneutwater of melk en roer stadig tot die saadjies al die vloeistof opgesuig het.Voeg die vanielje en steenkoolpoeier by. Die mengsel sal swart word. Neem 1/3 van die chia-mengsel en voeg ½ koppie jogurt by en meng tot grys kleur.Skep die mengsel in lae: een laag swart mengsel, een laag grys en die jogurt as finale laag. Versier met die bessies, verkoel en bedien.
Maryke is ’n ervare joernalis, wat haar liefde vir reis, mense, boeke, teater en lekker kos en wyn, op hierdie manier kan uitleef. Sy was al op elke uithoek van die aardbol – bo die wolke; in ’n lugballon; onder die water in ’n duikboot en onder die grond in tonnels – en gaan nêrens sonder haar reisgenoot, eggenoot en mede-joernalis, Clifford nie. Sy glo die lewe is te kort vir slegte koffie.
