Sjef: Jessica Holloway

written by Anlie Janse van Rensburg 10/02/2018

Jessica Holloway is die sjef by die nuwe Boschendal at Oude Bank, ’n bistro, bakkery en plaaswinkel, en by Boschendalplaas-uitbreiding in Stellenbosch

Deur Maryke Roberts

Foto’s verskaf

Dié venue het laat verlede jaar sy deure oopgemaak om die beste van die plaas se eties-geproduseerde kos na die hart van die geskiedenisryke dorp te bring. Die Franschhoek-plaas het oor die jare in die wynlande bekend geword vir sy organiese voedsel, volhoubaarheidsbeginsels en uitsonderlike plaas-tot-eettafel-aanbiedinge.

Vandat sy ’n kind was, het sy dit geniet om ontbyt vir haar gesin voor te berei. Sy het eers Visuele Kommunikasie studeer en het dus maklik aanklank by die idee van sjef-wees gevind. Ná haar studies by Capsicum Culinary Studio (Pretoria), het sy ’n praktiese leerprogram by ’n gewilde Johannesburgse restaurant voltooi, en daarna by ’n gewilde dagrestaurant in Pretoria gewerk.

Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?

Ek is lief daarvoor om geregte te maak wat mense gemaklik laat voel. Kos wat eenvoudig is, en die egtheid van die bestanddele uitlig maak ’n gereg spesiaal.

Waar kom jou resep-idees vandaan?

Seisoenele bestanddele wat van die Boschendalplaas afkomstig is, inspireer gewoonlik my kombuis-idees. Dis belangrik om op spesifieke geure te fokus en dinge wat mense sal geniet, in ag te neem. Terwyl ander bronne nuttig kan wees, kan dit baie keer tot ‘tonnelvisie’ lei. Dit is ook maklik om dinge te oordink wat jou weerhou om jou eie kreatiewe denke te ondersoek en van daar af uit te brei. Kos moet eenvoudig smaak, nes dit visueel voorkom.

Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?

Ek het altyd pasta in die huis. Dis ’n veelsydige element, wat nie baie bybestanddele benodig nie.

As jy een resep wat geliefd is in jul familie moet uitsonder, wat sal dit wees?

Ek is mal oor die appeltertresep wat ek in een van my ma se ou resepteboeke ontdek het. Dit is een van die eerste resepte wat ek self gebak het. Dit dien sedert as die basis vir my appeltertresep.

Die maal wat die grootste indruk op jou al gemaak het?

Lig gerookte oesters met rooi-ui-vinaigrette. Dit was een van die eerste, geurigste disse wat ek ervaar het ten spyte van die tradisionele manier hoe dit voorgesitis. Dit wys net dat die voorkoms van kos nie altyd die geurigheid en voorbereidingsmetodes weerspieël nie.

Watter drie bekende mense sal jy nooi vir ’n piekniek en hoekom?

Anthony Bourdain, Rene Redzepi en Chantel Dartnall.

Hul besonderse idees, dinamiese kookmetodes en bestanddele is werklik iets om na te streef. Ek waardeer ook hul stamina en vreesloosheid om nuwe, uitsonderlike disse na te vors, en op só ’n manier te skep dat dit elkeen se persoonlikheid, talent en beginsels uitbeeld.

Wat sal op die spyskaart wees?

Elkeen se vlagskip-gereg. Ek sal van SA se beste wyne, insluitend Boschendal, aanbied, asook my eie appelkoekresep.

LEES OOK: Sjefs: Nic van Wyk en Westley Muller

Wat is jou doodsonde met kos – eet jy skelm grondboontjiebotter uit die bottel?

Ek is mal oor kaas! Ek sal maklik ‘n stukkie gaps en as ‘n tussen-in-versnapering te geniet. Ek is ook lief vir roomys!

Wat is jou gunsteling Boschendal-wyn en waarmee geniet jy dit?

Die 1685 Chardonnay. Dit is heerlik saam met sappige, pienk lamsvleis, geroosterde olywe en artisjokke.

Wat was jou grootste kombuisflater?

Om alles self te wil aanpak. Alhoewel dit belangrik is om leiding te neem, is dit net so belangrik om ander te vertrou, deel van ’n span te vorm, en spangees aan te moedig.

Watter drie bestanddele glo jy het ons moderne kookkuns verander?

Ek glo dat vandag se nuutste kosmaak-ontwikkelinge nie soseer afhanklik is van enkele bestanddele nie, maar eerder van hoe bestanddele gebruik word, en as gevolg van meer kennis rondom kos.

As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?

Bourbon of ’n dubbele espresso met koue melk.

Het jy ’n gunstelingkookboek?

Dis moelik om net een te noem! Ek verwys gereeld na The Flavor Bible deur Karen Page en Andre Doenenburg. Andersins The Complete Robuchon en Mc Gee on Food and Cooking.

Wie het jou al jou beste raad gegee?

’n Restaurant-eienaar in Pretoria, Rachel Botes, het ’n belangrike rol in my ontwikkeling gespeel. Haar kreatiwiteit, siening van kos en die ‘speelterrein’ wat dit bied, om selfondersoek te doen as sjef, en om van alledaagse stereotipes rondom kosmaak weg te breek, is alles wonderlike karaktereienskappe.

Wat is jou gunstelingdis om te bestel as jy uiteet?

Die waar- en wanneer-elemente, asook die weer buite beïnvloed my besluite hier grootliks. Ek hou gewoonlik van Mediterreense tapas, pasta of dim sum. Wanneer dit by wintergeregte kom, hou ek van Noord-Indiese kos en groot porsies naanbrood.

Watter is jou gunstelingkrui?

Lemon verbena (’n sagte blaar-kruiement met ’n sterk suurlemoengeur wat gereeld vir sterk tee gebruik word) en tiemie. Albei is veelsydig en heerlik saam met sout én soet geregte.

Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?

Kos, in die algemeen, is romanties. Wanneer disse gekombineer word en saam met lekker geselskap in ‘n pragtige omgewing geniet word, kan kos met oomblikke toor. Ek is gelukkig en bevoorreg om dit al telkemale te geniet het.

Wat is die een dis wat jou as mens en sjef opsom?

Dis werklik moeilik om dit te beantwoord. Dit is onmoontlik om die idee van jouself met net een gereg te vergelyk!

Wat was ’n sjefhoogtepunt vir jou?

Tydens kosdemonstrasies wat deel van die Karoo Hidrouliese Breking (Anti-fracking) se ‘Fear and Loss’-uitstalling gevorm het. Dit was ’n wonderlike leer-ervaring en die eerste keer dat ek met kos direk vanuit die natuur en met konvensionele bestanddele gewerk het.