Kom eet in Texan-styl by die putmeester
Deur MARYKE ROBERTS
Foto Tasha Seccombe
Tussen die dennebome in die ooptes van die Elgin-vallei staan The Hickory Shack, waar Jay Haupt, eienaar en putmeester (pitmaster – die korrekte naam vir ’n BBQ-sjef) daagliks ribbetjies en burgers en gepluisde vark en ander disse in ware Texan-styl berei: vleis wat droog ingevryf word met speserye en dan ure lank stadig oor die kole gerooster en gerook word en dan in Jay se geheime souse bedien word. Die vleis val van die been af, want hier word dinge baie stadig berei ure voor die deure oopswaai.
Wat aan die Elgin-vallei is vir jou lekker?
Die oop ruimtes, geen verkeer, plattelandse atmosfeer en ek kan visvang in my vrye tyd.
Wat is jou sjefsmotto?
Begin met die regte bestanddele.
Gunstelingkookboek?
The Balthazar Cookbook.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?
Texas Bar B Que low and slow.
Wat kook jy vanaand?
Brisket-burgers vir my en die kinders, my vrou gaan vanaand uit.
Watter geure en reuke herinner jou aan jou kinderdae?
My ouma het ’n skaapvleis-en-bone-kerrie gemaak wat altyd so lekker geruik het. As ek daardie geure ruik, onthou ek hoe ek tuis kom, deurnat van die reën, en dan die helende werking van ’n reusebord van daardie kerrie.
Vyf bestanddele waarsonder jy nie kan kook nie?
Uie, knoffel, heel geskilde tamaties, pasta en suurlemoene.
Trooskos?
Spaghetti Bolognaise met vrywei-maalvleis en vars tiemie maak sulke ongelooflike ryk umami-geure.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Moeilike vraag! Dit hang van my bui af en ook waar ek eet, maar niks klop ’n goeie biefstuk nie. Ek hou daarvan om bederf te word en daarom staan Overture en Test Kitchen uit. Ek bestel daar wat voorgestel word.
LEES OOK: Sjef: Paul Lycos
Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag berei nie?
Afval.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Pale Ale, vol karakter en net so effe bitter.
Wat is jou gunsteling drankie?
Pale Ale. Jy is wat jy drink….
Watter kombuisgereedskap het jou lewe verander?
Die BBQ pit.
Een dis wat jy gereeld by familie bestel as jy nie lus is vir kook nie?
Paella op die kole.
As jy nie as ’n sjef gekwalifiseer het nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
Ontwerp, bouwerk, iets kreatiefs.
Jy kry onverwagte gaste by die huis. Wat slaan jy vinnig aanmekaar?
Pastas en risotto’s is altyd lekker en boonop maklik. Ek het altyd die basiese bestanddele in my kas, soos heel geskilde tamaties, knoffel, aftreksels, goeie parmesaan en daarmee kan jy vinnig iets maak.
Beste kos-aanhaling?
“Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside.” ― Mark Twain
Waarvan droom jy vir die toekoms?
Ek wil meer Hickory Shacks regoor die land sien.
Na watter sjefs kyk jy op?
Jenna en Leticia, die twee vroue wat die afgelope sewe jaar saam met my in die loopgraaf veg.
Watter is jou gunstelingkrui?
Gerookte paprika; ek is mal oor die hitte en aardse geure en boonop verleen dit pragtige kleur.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Dit was ’n regte ramp, nie net ’n kosflater nie. Ek was die eienaar van Boo Radleys in Kortmarkstraat in Kaapstad en met die Sokker-wêreldbeker was ons stampvol. Net toe die wedstryd afskop, begin ons krag aanmekaar uitskop. Dit het ons 15 minute geneem om te besef dis die oond, maar teen daardie tyd was dit net ons en ons personeel in die restaurant oor!
Jay se resep vir “Regte koolslaai” wat heerlik saam met ribbes, braaivleis of burgers is:
Bestanddele
I middelslag-rooikool
1 teelepel vinkelsaad
150 ml appelasyn (apple cider vinegar)
1 teelepel strooisuiker
Metode
Sny die kool baie fyn en rooster die vinkelsaadjies. Meng die saadjies met die strooisuiker en asyn.
Gooi oor die kool en verkoel vir ten minste een uur voor opdiening.
