Janine Fourie is die uitvoerende sjef van die Hilton Durban
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
Voorheen was sy vir twee jaar die hoofsjef by Big Easy Winebar & Grill. Sy is nou verantwoordelik vir al die restaurante in die hotel, waaronder Big Easy, Vasco’s, Coral Lounge en so meer.
Tydens haar tydperk as hoofsjef by Big Easy Winebar & Grill, het sy die restaurant in die kollig geplaas en was ook nou betrokke met die samestelling en ontwikkeling van dié gesogte Ernie Els-restaurant-takke in Dubai en Miami.
Sy het haar sjefsdiploma by die Granger Bay Hotel School in Kaapstad voltooi en vier vanjaar 20 jaar as ’n sjef.
Sy het onder meer al vir Protea Hotels International; in Engeland by die Ramada Hotel in Docklands; skouer teen skouer met die gevierde Belgiese Michelin-ster-sjef, Steve van Remoortel; en vir Stonehill-Restaurant in Mosselbaai gewerk. In haar eerste jaar daar word die restaurant aangewys as een van die Top 100 Restaurante in Suid-Afrika en kry ´n American Express Fine Dining-toekenning. Sy het ook in Nigerië, die Maledive, Thailand en regoor Asië gewerk.
Wat is jou gunsteling-braai-resep?
Gebakte mieliebrood met knoffel en koljander.
Wat doen jy vanjaar vir Erfenisdag?
Ek gaan definitief vanjaar iewers langs een van ons pragtige strande hier aan die suidkus sit met ’n vleisie op die kole, met tradisionale braaibroodjies, gebraaide skilpadjies (lewer met netvet) en nog meer.
Hoe nou werk jy saam met Ernie Els om seker te maak dat alles in die restaurant na sy smaak is?
Toe ons Big Easy geopen het, het ons spyskaarte met Ernie bespreek om sy insae te kry. Daar is ’n paar disse wat op die spyskaart moes wees soos die lamskenkel-bunny, ons gewilde Ernie-steak, die Big Easy-burger en die Caesar-slaai.
Het jy al vir hom gekook en indien wel, wat was sy gunstelingdis?
Tydens sy besoek toe ons Big Easy in Durban geopen het, het ons die lamskenkel-bunny en die Big Easy-burger vir hom gemaak, waarvan hy baie gehou het.
Hoe sal jy jouself as sjef beskryf?
Ek is ’n mens-mens en mal daaroor om nuwe tegnieke te leer. Maar ek hou goed eenvoudig, en gebruik goeie produkte. Kook met liefde.
Jy was oor die afgelope twee dekades gereeld in bestuursposte, waar jy ander sjefs moes bestuur. Mis jy dan die kombuis, of is dit ’n welkome blaaskans?
Ek dink nie ek beweeg heeltemal weg uit die kombuis nie, want ek hou daarvan om betrokke te bly. Die kombuis is altyd die hart van enige hotel of huis. Ek glo ook nie dat mens ooit ophou om skoolgeld te betaal nie; daar is altyd iets wat jy by die jong sjefs kan leer.
Wat is jou gunstelingkookboek?
My ouma het jare terug vir my haar ou Kook en Geniet gegee. Daar is soveel tradisionale Suid-Afrikaanse resepte in en disse wat ons nie eens meer vandag sien of kook nie.
Is daar een familieresep wat jy graag maak, wat al jare met jou familie aankom?
LEES OOK: Sjef: Louise Veldhuizen
Dit sal defnitief my ma Jakkie se aartappelslaai moet wees; daar word naweke tupperwarebakkies vol slaai weggery na familielede wat haar slaai misgeloop het.
Het jy ’n gesin en indien wel, wat kook jy graag vir hulle?
My gesin is baie lief vir lekker eet; my 10-jarige seun en sy pa is albei groot vleismanne. So as ek hulle die dag lekker wil bederf, dan sal dit moet wees gebraaide lamsrib, poetoepap, tshakalaka en slaai.
Wat is trooskos vir jou as jy af voel?
Enige karamel, of iets met karamel.
Wat was sover jou grootste uitdaging as sjef?
Om oop te wees vir kritiek en dit as gereedskap te gebruik om myself verder te ontwikkel en my grense wat ek vir myself gestel het, te verskuif.
Watter maaltyd wil jy nooit weer berei nie – iets wat erg skeefgeloop het?
Macarons, normale skuimpies of Pavlovas – niks met eierwit nie asb; dit flop altyd.
As jy vinnig iets aanmekaar moet slaan, wat berei jy?
´n Omelet, dis altyd ’n wenner, veral as jy biltong, roomkaas en roket as vulsel gebruik.
Het jy ’n gunsteling-kosgesegde?
Mens moet met liefde kook.
Waarsonder kan jy nie kook nie?
Knoffel en kruie
Wat is jou gunstelingdrankie?
In die oggend is dit ’n lekker sterk koppie boeretroos, maar as die son sak, sal ’n goeie margarita definitief my aandag trek.
Wat staan vir jou uit as ’n hoogtepunt in jou loopbaan?
Die opening van Big Easy was regtig vir my ’n hoogtepunt, na soveel jare van toer en oorsee werk wou ek baie graag terugkeer Suid-Afrika toe. Mens leer so baie van kos as mens toer, maar mens leer jouself ook ken, ek wou terugkom na my mense en my land.
LEES OOK: Sjef Martin de Kock
Hoeveel kookboeke het jy?
O baie, seker honderde, ek het een vir elke land wat ek al besoek het. Selfs ’n resep vir Antarktika – ek het vier jaar gelede op ’n ekspedisieskip gewerk en ons het ’n roete soontoe vir 14 dae gehad.
Kyk jy kosprogramme op televisie?
Ek is nie juis ’n groot TV-kyker nie.
Waar was jou lekkerste tyd as sjef nog en hoekom?
Ek sal sê een van die lekkerste tye was toe ek in die Maledive gewerk het, dit is regtig een van die mooiste plekke in die wereld.
As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy geniet?
Ek wou graag ’n sielkundige geword het. Ek dink in enige bedryf moet ’n mens ’n bietjie van ’n sielkundige agtergrond hê.
Hoe ontspan jy?
Ek is hou baie daarvan om te gaan kamp – iewers tussend êrens en nêrens, met net die natuur en geen selfoon.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Biltong en droëwors.
Beesstert en murgbeen-rolletjies
Bestanddele:
500 gr beesstert
200 g wortels, seldery en preie
80 g uie, fyngekap
5 g knoffel, fyngekap
100 ml rooiwyn
100 ml addisionele rooiwyn
tiemietakkies
2 lourierblare
5 g fyngemaalde peperkorrels
4 heel naeltjies
50 g meel
2 eiers
100 g Panko-krummels
30 ml suurroom
30 ml peperwortel
5 g sprietuie
1 kg beenmurg-bene
Sout en peper
2 liter bees-aftreksel
40 g wortel-atjar
Metode
Bruin die beesstert in die pan met die olie, uie, knoffel en voeg die rooiwyn by vir ’n glans.
Voeg die aftreksel, lourierblare, peper, tiemie en naeltjies by en geur met sout en peper. Kook die vleis van die bene afval. Voeg meer aftreksel by indien nodig. Verkoel en verwyder die bene, pluis die vleis.
Giet die aftreksel deur ’n sif en kook tot dikker.
Rooster die murgbene in die oond en verwyder die murg en voeg by die aftreksel en laat verder afkook. Voeg die gepluisde beesstert en rooiwyn by en laat verder afkook.
Laat in ’n oondplaat om af te koel, voeg nog tiemie by. Rol balletjies en rol dan in die meel, dan in geklitse eier en dan in die broodkrummels en bak in warm olie.
Meng die peperwortel, suurroom en sprietuie en bedien eenkant saam met wortel-atjar.
