Gordon Manuel is die sjef by die historiese wyn-en-blommeplaas, Oak Valley se The Pool Room buite Elgin
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Hy beskryf sy kookstyl as “plattelandse gourmet met ’n Franse basis”. Hy en sy vrou, Emma, werk as span saam. Sy is die restaurantbestuurder.
Hulle werk al nege jaar saam in die Elgin-vallei, waarvan The Pool Room hul nuutste avontuur is.
Wat is die beste kos-aanhaling wat jy al gehoor het?
“There is no sincerer love than the love of food”- George Bernard Shaw
Wat is jou trooskos?
Ek hou van Italiaanse pastadisse, want hulle is nie gekompliseerd nie, maar tog so troostend en lekker as jy voor die televisie wil ontspan. Voeg ’n bottel rooiwyn by en jy het die beste gemak.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou koskas?
Uie, eiers, sout, peper en goeie olyfolie.
Wat kook jy vanaand by die huis?
’n Geurige lamskerrie.
Watter reuke neem jou terug na jou kinderdae?
Ek het in Durban grootgeword, so die reuk van pruttende kerrie en varsgekapte koljander. Ek dink die meeste Durbanse huishoudings het ten minste een maal per week ’n kerrie-aand gehad.
Wat eet jy nie?
Ek eet eintlik alles, maar ek is nie mal oor avokado nie.
Wat bestel jy as jy uitgaan en wat is jou gunstelingrestaurant?
Ons kry nie baie tyd om uit te gaan nie, want die restaurant hou ons besig. Maar as ons uitgaan, is ons mal oor Giovanni’s vir Italiaanse kos en as ons ’n ware kulinêre reis wil hê, gaan ons Chefs Warehouse of Pot Luck Club toe.
Wat is die grootste fout wat tuiskokke maak?
Hulle geur nie hul kos behoorlik nie. Daar is geen beter manier as met sout nie. Gebruik goeie kwaliteit sout en hou jou kooktegnieke eenvoudig.
As jy jouself met ’n drankie kon vergelyk, watter een sou gepas wees?
Ek sou graag aan myself as ’n baie goeie whisky wou dink, maar as jy die mense naaste aan my vra, sou hulle seker ek sê ek is eerder ’n tequila!
LEES OOK: Sjef Michelle Theron
Wat is jou gunstelingdrankie?
’n Koel klimaat Elgin Chardonnay of Pinot Noir.
Wat is jou gunsteling-kombuisgereedskap?
My messe.
Wat is jou sjefsleuse?
Daar is geen wonderlike sjef sonder ’n wonderlike span nie.
Het jy ’n gunstelingkookboek?
Ek kry graag inspirasie uit verskillende kookboeke, maar ek word die meeste beïnvloed deur die ou meesters: The Roux’s, Raymond Blanc en Marco Pierre White.
Is daar een dis wat jou ma maak waarna jy gereeld terugverlang?
As kind was ek mal oor die winter. Op reënerige aande het my ma ’n heilsame bees-en-groente-kragsop (broth) gemaak waaroor ek absoluut mal was. Dit het basies die hele dag in ’n reusepot geprut en die eindresultaat was hemels. Elke keer as dit in Elgin reën, kry ek weer lus en maak daardie sop en herleef weer die herinneringe.
As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon geniet?
Argitek.
Wat sit jy vinnig vir onverwagte gaste voor?
Ek het altyd kwaliteit- gedroogde pasta in my spens. Moenie bang wees om die vorige maal se oorskiet proteïene te gebruik en ’n lekker room- of tamatiesous daarby te maak nie. Roer dit deur jou pasta en bedien met hope vars parmesaan. Dit hou jou nie te lank van jou gaste weg nie en ek vind dat onverwagte gaste altyd die lekkerste kuiers meebring
Wie het jou al die beste kookraad gegee?
LEES OOK: Sjef: Koshi Koyama
My eerste mentor, sjef Michel Gehrig, het my geleer dat jy die beste kwaliteit bestanddele gebruik deur die disse eenvoudig te hou. Dit was die regte advies op die regte tyd, want as jong sjef is ´n mens geneig om te veel te wil doen, om jouself te bewys.
Na watter sjefs kyk jy op?
Daar is baie sjefs om deesdae te verafod, maar op die internasionale front is Raymond Blanc steeds die sjef wat ek die meeste bewonder. Alles wat hy aanpak, spreek van klas.
Wat van die vallei is vir jou die beste?
Die vars produkte, die organiese en ongewone dinge wat jy hier in die restaurant kan gebruik. En natuurlik is dit een van die mooiste plekke om te woon.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Jare gelede het ons ’n funksie gedoen en soos die nageregte klaargemaak is, het elkeen ’n bietjie strooisuiker gekry. Ons het hande gekort daardie dag en een van die toesighouers bied toe aan om elke nagereg met strooisuiker te besprinkel. Toe ek een van die nageregte probeer – natuurlik lank nadat al die nageregte uitgedra is na die gaste – het hy pizzameel in plaas van strooisuiker gebruik…
Waarvan droom jy vir die toekoms?
Dat ons Elgin in ’n gourmet-kosbestemming kan omskep, met vol restaurante elke dag van die week.
Gordon Manuel se resep vir Franse appeltert met Elgin-appelsorbet:
Gordon gebruik graag Granny Smith of Pink ladies en bedien dit met appelsorbet, bessie-coulis en ’n gedroogde appelskyfie, maar dit kan ook met goeie vanieljeroomys of dik room bedien word.
Bestanddele vir vier porsies:
2 Granny Smith- of Pink lady-appels, in kwarte gesny en die pitte verwyder
4 skywe ronde blaardeeg
80 g ligte bruinsuiker
1 kaneelstok
20 g botter
20 ml donker rum
Metode
Plaas die suiker, kaneel en botter in ’n swaarboompan en verhit. Voeg die rum by en laat die alkohol wegkook. Sit die appel in die karamel en kook tot hulle die ergste kraak verloor, maar nie te sag is nie, want dit gaan verder in die oond bak.
Berei ’n muffinpan voor deur ’n bietjie botter en bruinsuiker onder in te strooi. Sit die appel met hul ronde kante na onder in die pan. Sit die deegskywe bo-oor die appels en druk klein gaatjies met ’n vurk in die deeg. Druk die deeg netjies om die appels.
Bake die tarte tatins teen 180 grade tot die deeg mooi bruin is en haal dit dan uit die pannetjies.
Laat die orige stroop effe dikker kook en skep dit oor die tarte tatins wanneer dit in die bord is. Bedien met bessie-coulis, appelsorbet of roomys.
