David Tilly is die afgelope twee jaar die uitvoerende sjef by die Taj Hotel in Kaapstad
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s The Works Brothers
David Tilly is die afgelope twee jaar die uitvoerende sjef by die Taj Hotel in Kaapstad, wat onder meer die Bombay Brasserie – wat pas ’n nuwe baadjie gekry het – die Mint Restaurant and Terrace en alle ander kos-afdelings soos die gewilde namiddagtee van die hotel insluit.
David is in Frankryk gebore en ná sy studies by ’n Franse hotelskool het hy by L’Auberge du Vieux Chêne in Brittany begin werk. Hy het ook al by L’Auberge David Martin in Boulogne Billancourt, by Le Meurice onder die Michelin-ster sjef Yannick Alléno en in Londen by Morton’s Club gewerk. Sedert hy by die Taj Hotelgroep aangesluit het, het hy al by Taj Palace Hotel New Deli, Taj Palace Marrakech en Taj 51 Buckingham Gate gewerk.
Hy werk by die Taj Hotel in Kaapstad met vyf Indiese sjefs,
wat elkeen hul eie ondervinding na resepte bring.
Dit was sy tyd in Marokko wat sy belangstelling in Arabiese kos laat blom het
en baie van hierdie uitsonderlike geure is nou in die Bombay Brasserie-spyskaart
ingelyf.
Wie is die bekendste mense vir wie jy al gekook het?
Paul & Stella McCartney, die Spice Girls, die Franse president, Nicolas Sarkozy, en Mahatma Gandhi se familie is maar enkeles.
Wat is die mooiste woorde wat jy al om kos gehoor het?
“All you need is love. But a little chocolate now and then doesn’t hurt.”
Hoe bring jy meer van die Kaap-Maleise geure in jou geregte?
Die Kaap-Maleise geure is baie soortgelyk aan die kruie en speserye van die suide van Indië, so ons probeer om net voortdurend nuwe bestanddele en geure te ontdek.
Watter is jou gunstelingdis op die nuwe spyskaart?
Ek hou van hulle almal, maar ek sou sê van die tandoors is die masala Karoo lamstjops of die garnaal kadipata effe bo die ander of sommer net die hoender tikka nachos.
Wanneer het jy besef jy wil eendag ’n sjef word?
Die eerste dag van my vakleerlingskap. Ek is net mal oor die druk, die atmosfeer en die gejaag. Die volgende dag was ’n nuwe dag, met nuwe uitdagings, nuwe gaste, nuwe verwagtinge. Ek het sommer dadelik geweet dit gaan ’n opwindende reis wees.
Kom jy uit ’n familie van sjefs?
Nee, nie regtig nie, net my oom het op ’n stadium ’n restaurant besit.
Watter sjef het die grootste indruk op jou lewe gemaak?
Al die sjefs wat al in die verlede my pad gekruis het. Ek kan nie een uitsonder nie, want elkeen het my iets geleer.
Wat is die beste raad wat jy al as sjef ontvang het?
Gee jou hart en siel vir alles wat jy kook.
Watter kosreuk herinner jou aan jou kinderdae?
Crepes
Watter drie bestanddele is belangrik en altyd in jou koskas?
Sout, komyn en sojasous.
Kook jy resepte wat oor geslagte in jou familie is of waar kom jou idees vandaan?
Glad nie, daar was nie regtig resepte in my familie nie. Ek het wel ’n hele paar van my vrou se familie afgeloer. Ek neem notas van resepte wat my interesseer en bring my eie veranderinge aan. Idees kom van oraloor, by markte, die internet, ander restaurante en die alledaagse lewe.
Wat is trooskos vir jou?
Enige toebroodjie wat met oorskietkos gemaak is.
Wat was die een maaltyd wat vir jou uitstaan oor al die jare?
’n Kos en wynproe by Umu Restaurant in Londen met ’n Japanese twee-ster Michelin-gradering.
Wat is jou gunstelingkruie en -speserye?
Vars koljander en komyn.
Wat is jou gunstelingkombuisgereedskap?
’n Goeie mes.
Vis polichathu
Genoeg vir 4 mense
Bestanddele
Rasper een stuk gemmer en drie stukke knoffel vir ’n marinade
4 porsies koningklip- of salmfilette
Sout
10 g lemmetjiesap
10 g brandrissiepoeier
15 g borriepoeier
15 g kokosneutolie
2 g mosterdsaadjies
2 g kerrieblare
5 g gekapte salotte
2 gekapte tamaties
1 g gemaalde swartpeper
2 g vinkelpoeier
suurlemoensap
Metode
Vryf die gemmer, knoffel, borrie, brandrissiepoeier en lemmetjiesap goed in die vis in en sit eenkant.
Kraak die mosterdsaadjies in die kokosneutolie, voeg die kerrieblare, salotte en tamaties by. Eindig met die vinkelpoeier, peper en suurlemoensap.
Bedek die gemarineerde vis en braai vinnig aan elke kant.
Bedien dit warm met rys of groente.
Maryke is ’n ervare joernalis, wat haar liefde vir reis, mense, boeke, teater en lekker kos en wyn, op hierdie manier kan uitleef. Sy was al op elke uithoek van die aardbol – bo die wolke; in ’n lugballon; onder die water in ’n duikboot en onder die grond in tonnels – en gaan nêrens sonder haar reisgenoot, eggenoot en mede-joernalis, Clifford nie. Sy glo die lewe is te kort vir slegte koffie.
