David Pieterse is die afgelope sewe jaar by die Hussar Grill-groep as sjef betrokke en ook mede-eienaar van die Somerset-Wes tak
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
Die Hussar Grill-groep het tans 20 takke, waarvan 13 in die Wes-Kaap, 4 in Gauteng, 2 in KZN en 1 in die Oos-Kaap is.
Wat is jou gunstelingbiefstuk-snit?
Ribeye op die been.
Wat is jou geheim om biefstuk heerlik te berei?
Ons verouder ons eie vleis om seker te maak van die gehalte en ook dat dit sag en smaaklik is. Moenie haastig wees nie. Verwyder die snit uit die yskas en laat staan tot kamertemperatuur. Die vleissnit moet vir homself praat. Geur met growwe sout en peper. Rooster oor hoë hitte tot medium-gaar. Laat rus vir ’n paar minute en sit dit voor.
Hoe lyk jou resepte-versameling – speel en eksperimenteer jy of waar kom jou resepte vandaan?
Op die oomblik konsentreer ek op die resepte vir die restaurantgroep wat nogal uitdagend is. Elke gas in ’n Hussar Grill regoor die land moet dieselfde eet-ervaring kry en geniet. Ou resepte word vernuwe en ons toets nuwe resepte. Die internet is ook ’n groot hulp as dit by resepte kom.
Hoeveel resepteboeke het jy en watter een is jou gunsteling?
Ek het baie wat in die boekrak lê. Van Escoffier tot Kos vir die kenner deur C. Louis Leipoldt, maar my handleiding sal altyd Kos van die Eeu deur Peter Veldsman wees.
Hoe het jou reis met kos en die kombuis begin?
My belangstelling in kosmaak kom al van kleintyd af. Dit het alles begin met die bekende Floyd on Food (my eerste TV-sjef). Verskeie bestanddele word deur hom saamgeflans en siedaar! Min het ek geweet wat agter die skerms aangaan – baie harde werk.
Waar was jou eerste pos as sjef en hoe het dit gebeur?
Anura Vineyards. My vrou het vir my ‘n advertensie van ‘n koerant aangestuur. Ek het aansoek gedoen en die pos gekry. Die eienaar, Tymen Bouma, was besig om die restaurant te bou en het my toegelaat om my passie uit te leef.
Wie het nog die grootste indruk op jou sjefsloopbaan gemaak?
My twee leermeesters natuurlik: “Mr V” – Peter Veldsman – en sjef Johan Odendaal.
Waar kom jou groente en kruie vandaan en watter krui gebruik jy die meeste?
Ons kry ons groente en vars kruie elke oggend van die mark af. Ek hou daarvan om vars kruie (mikrokruie) te gebruik op my disse vir kleur en geur. Daar is kruie vir alle geleenthede en elkeen het sy troumaat.
Wat is jou wens vir mense wat by jul restaurante eet?
Om dit te geniet! Enige persoon kan kos by die huis maak, maar ek wil vir my gaste ’n fantastiese ondervinding gee. Goeie kos, great kelners en ’n warm, gesellige winkel.
Wat is jou grootste uitdaging as sjef?
Om tyd te maak vir alles. Soms het ek net nie genoeg tyd nie. Gaste wag ’n tikkie langer vir die perfekte dis. My kinders verwag ook ’n knypie van my tyd. So seker om my tyd doeltreffend te gebruik in alle situasies.
Vir wie kook jy die graagste en hoekom?
Honger mense? Of dalk gaste wat vir die eerste keer aansit in my restaurant. Dis ons missie om hulle soos familie te laat voel.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Weet nie of die yskas as spens tel nie, maar VLEIS! Sout, peper, appelkooskonfyt, mieliemeel en grondboontjiebotter.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het – vertel my daarvan?
My vrou sê ek is so romanties soos ’n klip. Gewoonlik werk ek oor dae soos Valentynsdag. Ons huweliksherdenking kan seker tel – dit was by ’n baie grand restaurant op ’n wynplaas buite Stellenbosch. Dit het buite saggies gereën en ons het binne gesit by ’n gesellige kaggel. Sagte leerstoele is vir
ons uitgetrek en spierwit servette is op die skoot geplaas. Ek kan glad nie
onthou wat ons geeët het nie, maar dit was ’n viergang-ete met duur wyn
ingesluit. Dit was luuks en ’n lekker bederfie (romanties).
Wat is jou go-to gereg wat jy maak as jy vinnig iets moet berei?
Vir my self is dit saggebakte eier op geroosterde saadbrood. As ek by die restaurant is, pangebraaide hoenderlewer, wat in ´n port-roomsous bedien word met dungesnyde oondgeroosterde ciabatta.
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
Ek kan nie ’n ander restaurant slegsê nie. Ek weet presies hoe dit voel as dit die dag skeefloop. Daar was wel een keer. Ek het ’n gekarameliseerde uie-en-hoendertert met slaai bestel. Ek ontvang ’n filo-tertdoppie met gekarameliseerde uie in (letterlik) en ’n paar blare. Einde van storie: “Jammer meneer, ons is baie besig en die hoender is op.”
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Witwyn: Vergelegen chardonnay saam met pangebraaide garnale in suurlemoen-bottersous.
Rooiwyn: Saxenburg Private Collection cabernet sauvignon met sirloin en geroosterde groente
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae en watter resep het jou ouma gemaak wat jou hart gesteel het?
My Ouma Pieterse kon heelstuk-konfyt kook. Makataankonfyt met ’n kraakskil en sagte, soet binnevlees. Perfek gekook. Jy kon nie wag tot dit afkoel nie. Net so of op ’n dikgesmeerde botterbroodjie. Sy het altyd vyeblare en sitrusskil by die stroop gevoeg en die hele werf het daarna geruik.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Fudge
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Stadig geroosterde varklies.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Darling Brew se Rogue Pony Pale Ale.
Wat is jou gunstelingkosmark?
Enige een waar jy op die gras kan ontspan met wyn en lekker bederfkos. Blaauwklippen Landgoed buite Stellenbosch is heerlik.
Wat is die mooiste woorde wat jy nog rondom kos gehoor het?
Ek weet nie of dit mooi is nie, maar definitief waar. Peter Veldsman het gesê: “Werken en denken is leeren en leeren is leven.”
Na watter sjefs kyk jy op?
Daar is baie. So kom ons sê enige sjef in Suid-Afrika wat nog sy passie uitleef.
Wat is jou mooiste kosherinneringe uit jou ma se kombuis?
My ma het my geleer hoe om malvapoeding te maak. Ek was soms stout en nie lus vir kerk toe gaan nie. Ek kon dan by die huis bly, maar ek moes malvapoeding bak vir ná middagete. Ek gebruik dieselfde resep vandag in die winkel.
Wat eet jy nie en wat berei jy nie?
Ek is allergies vir vis. So vis is ’n groot nee vir my. Ek hou wel daarvan om dit vir my gaste voor te berei. Ek pak die taak natuurlik met handskoene aan. Ek berei nie soesji voor nie en jy sal my nie sommer vang dat ek koek bak nie.
Die Hussar Grill se legendariese tamatiesop is al sedert 1964 ’n gunsteling:
Die resep lewer ongeveer 8 porsies van 300 ml elk
Bestanddele
200 g uie
100 g seldery (fyngekap)
100 g rooi-, geel- of groenpepers (fyngekap)
60 g bruinsuiker
5 g witpeper
5 g sout
1,5 kg Old Gold-tamatiepuree
1,25 kg water
500 ml vars room
5g growwe swartpeper
25 g knoffel
50 ml sonneblomolie
25 g soet basilie
Metode
Soteer die uie, seldery, pepers, knoffel en swartpeper saam. Voeg die tamatiepuree en water by. Bring tot kookpunt. Verwyder van die hitte. Voeg die res van die bestanddele – behalwe die basilie – by.
Meng met ’n voedselverwerker tot dit glad en romerig is. Skep die mengsel terug in die pot. Voeg die basilie by; bring tot kookpunt en prut vir 10 minute.
Bedien dadelik. Jy kan die sop ’n paar dae goed in die yskas hou. Jy kan dit vooraf voorberei en opwarm as jy dit benodig. In dié geval, skep die sop in ’n bak om af te koel voordat jy dit in die yskas bêre. Geniet die sop binne twee dae vandat dit gemaak word.
Maryke is ’n ervare joernalis, wat haar liefde vir reis, mense, boeke, teater en lekker kos en wyn, op hierdie manier kan uitleef. Sy was al op elke uithoek van die aardbol – bo die wolke; in ’n lugballon; onder die water in ’n duikboot en onder die grond in tonnels – en gaan nêrens sonder haar reisgenoot, eggenoot en mede-joernalis, Clifford nie. Sy glo die lewe is te kort vir slegte koffie.
