Sjef Chris Erasmus

Chris Erasmus is die eienaar-sjef van Foliage Restaurant in Franschhoek

Deur MARYKE ROBERTS
Foto Verskaf

Chris is daarvoor bekend dat hy ´n kossnuffelaar (forager) is en bykans enige eetbare plant uit die veld of uit sy tuin in sy daaglikse spyskaarte gebruik. Hy deel die Eat Out Graham Beck Chefs’ Chef 2018-toekenning met Ivor Jones van Chefs Warehouse at Beau Constantia. Vir dié toekenning stem elkeen van die 30 genomineerde restaurante in die jaarlikse Eat Out-kompetisie vir hul gunstelingsjef. Foliage is ook in 2017 as Eat Out se top 12 restaurant in die land aangewys.

Chris was voorheen onder meer by Five Flies en die Cape Grace in Kaapstad, Pied-a-Terre in Londen, die Tasting Room at Le Quartier Francais op Franschhoek, Ginja in Kaapstad en by Pierneef Restaurant La Motte, voor hy bykans vyf jaar gelede Foliage geopen het. Hy het ook al verskeie male oorsee gaan kook. Chris was ook in Veld tot vurk op Via! te sien.

Hoe het jou reis met kos en die kombuis begin?
By die huis in my ma se kombuis. Ons was ’n klomp onder een dak en het beurte gemaak om te kook. Dit het ’n gesinskompetisie tussen die kinders geword.

Waar het jy studeer?
By Elsa van der Nest.

Waar was jou eerste pos as sjef?
My eerste betaalde posisie was by Five Flies, amper 20 jaar gelede …

Waar het jou pad met foraging begin en hoe het dit jou uitkyk op kos en kosmaak verander?
Tuinmaak en die buitelewe was deel van grootword, só dit was maar nog altyd in my bloed.

Watter is die uitsonderlikste bestanddele wat jy gebruik, wat vir jou heel normaal is, maar wat mense verbaas as hulle hoor wat dit is?
Akkers. Reg voorberei, is hulle fantasties.

Wie het nog die grootste indruk op jou sjefsloopbaan gemaak?
Saam met Margot Janse het ek die wêreld verken en die meeste geleer.

Vertel my van jou ervaring met Via! hoe was dit, watter terugvoer kry jy?
Dit was lekker, maar uitputtend. TV is lang dae van wag en wag en bietjie opneem. Die terugvoer is goed. Baie mense met groen vingers het vriende geword.

Wat is jou wens vir mense wat by jou restaurant eet – dat hulle weggaan en ook gaan snuffel, of waarvoor hoop jy?
Nie noodwendig forage nie. Dit sal nie volhoubaar wees as ons almal begin forage nie. Net bewus te wees van die spasie wat jy het en hoe jy dit gebruik. Plant groente en kruie in plek van gras en rose.

Kook jy vooruit en vries of word alles elke dag vars gemaak?
Nee, vars is beste! Ons fermenteer, droog, pekel en lê heelwat in. So probeer liewer preserveer as om te vries.

Hoe lyk jou resepte-versameling – speel en eksperimenteer jy of waar kom resepte vandaan?
Resepte verander soos ons nuwe bestanddele ontdek. Soms ontstaan dit uit foute wat ons maak.

Hoeveel resepteboeke het jy en watter een is jou gunsteling?
Ek het meer naslaanboeke oor plante, bome en sampioene as resepteboeke. My gunstelingboek is oor die lewe van die Khoisan en hul kos en lewenswyse. Die ultimate foragers.

Waar kom al jou vars bestanddele vandaan?
Vanuit die plaaslike woude, riviere, velde en ons eie tuin. Dan probeer ons ook die plaaslike gemeenskap ondersteun. As jy iets het om te verkoop of te ruil, kan jy by ons aanklop.

Vir wie kook jy die graagste en hoekom?
Vir my 9-jarige seun, Liam. Sy eerlikheid is partymaal brutaal.

Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Gefermenteerde uie, gedroogde sampioene, boegoe, gepreserveerde suurlemoene, tuisgemaakte cider-asyn.

Watter bestanddeel dink jy onderskat meeste tuiskokke?
Beet

Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Toe ek my vrou, Alisha gevra het om te trou, het ons aandete by die Savoy Cabbage geeët, dit was baie spesiaal.

Wat is die gereg wat jy maak as jy vinnig iets moet berei?
Spaghetti Bolognaise, dis Liam se gunsteling.

Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
Ek blok slegte ervarings uit en vergeet so gou as moontlik daarvan. Ek dink dit was ’n pastei op pad Karoo toe by ’n padstal …

Watter deel van enige karkas skeep meeste tuiskokke af en berei jy graag (lewer, snoet, ens)
Definitief beeswange en skof!

Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Ek is baie lief vir chenin blanc en cabernet franc. Altwee werk goed by ’n braai.

Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae en watter resep het jou ouma gemaak wat jou hart gesteel het?
Kerrieskaappens.

Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Oesters as daar is.

As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Maroelabier

Wat is jou gunstelingkosmark?
Die Root 44-mark buite Stellenbosch.

Wat is die mooiste woorde wat jy nog rondom kos gehoor het?
“Eet roomys om te onthou, nie om te vergeet nie.”

Na watter sjefs kyk jy op?
Almal wat hul omgewing respekteer en probeer teruggee.

Watter internasionale sjefs se kos wil jy nog eet?
Dan Barber

Sjef Chris Erasmus se resep vir pangebraaide Franschhoek-forel, bulgur-koring, sitrus en tamatieragout, murgpampoen-puree, gemmer en bronkors-velouté:

Bulgur-koring:

250 g bulgur-koring
500 ml water
Skil van een lemoen, gerasper

Rooster die koring in ’n pan tot bruin en voeg die water by, kook tot sag (soos koeskoes). Roer die skil in en geur na smaak.

Tamaties:

500 g romanita-kersietamaties
10 g strooisuiker
50 ml olyfolie
Sout
Vars tiemieblaartjies

Verhit die oond tot 70 ºC. Sny die tamaties in die helfte en meng met die res van die bestanddele. Pak uit op bakplaat wat met papier bedek is en droog vir 3-4 ure tot amper droog.

Gemmer-en-bronkors-velouté:

2 wit uie, gekap
100 g vars gemmer
2 stokkies sitroengras
250 g bronkors
1 liter vis-aftreksel
1 koppie klapperroom

Metode

1. Soteer die uie, gemmer en sitroengras tot sag in 2 eelepels olyfolie.
2. Voeg die vis-aftreksel by en kook tot dik.
3. Voeg die klapperroom by en kook tot die helfte verdamp het, gooi deur ’n siffie en hou die vloeistof.
4. Plaas die bronkors in ’n voedselverwerker, voeg die sous by en meng tot fyn.
5. Gooi weer deur die sif in ’n souspan en kook tot dit die regte tekstuur en dikte het.

Murgpampoen-puree:

500 g murgpampoentjies
1 blikkie klapperroom

Metode

1. Rasper die murgpampoentjies fyn. Verhit ’n pot tot baie warm en kook die murgpampoentjies tot sag en al die vloeistof verdamp het.
2. Voeg die klapperroom by en kook tot dit baie dik is.
3. Versap in ’n voedselverwerker tot fyn. Voeg sout by na smaak.

Forel:

2 forelfilette
Sout en peper na smaak
4 teelepels olyfolie

Metode

1. Verhit ’n braaipan tot baie warm, verwyder die vel van die forel en strooi met sout en peper.
2. Verhit die olie en braai die vis aan elke kant vir 1 minuut tot medium.
3. Skep bo-op die bulgur-koring en garneer met die res van die bestanddele.