Neethlingshof Landgoed spog met ’n nuwe sjef en ’n nuwe spyskaart
Deur MARYKE ROBERTS
Foto verskaf
Neethlingshof Landgoed buite Stellenbosch is nou weer ’n onafhanklike wynkelder in familiebesit onder die Stone Pine Wines-banier en The Restaurant at Neethlingshof spog ook nou met ’n nuwe sjef en ’n nuwe spyskaart.
Brendan Stein vier vanjaar 14 jaar as sjef en het onder meer by La Colombe by Contantia Uitsig; Caffe Milano & 95 Keerom; The River Café by Constantia Uitsig; &Beyond Mnemba Island Lodge in Zanzibar; Vamizi Island Lodge & Private Villa Collection in Mosambiek; Coco Bodu Hithi Resort in die Maledive; Sabi Sabi Earth Lodge; Cape Point Vineyards Restaurant en net voor Neethlingshof, by Indochine Restaurant by die Delaire Graff Lodge & Spa gewerk.
Die nuwe spyskaart sluit middag- en aandete in en van die ou staatmakers soos lensiebobotie is steeds daar, maar met Brendan se aanslag en die ander disse is almal sy eie. Al die disse het wyn-pasmaat-voorstelle.
Die restaurant word in die historiese herehuis wat uit 1814 dateer, gehuisves. Brendan het in die suidelike voorstede van Kaapstad grootgeword en het gasvryheidsbestuur by die Cape Town Hotel School studeer, maar tydens die kombuisvakke besef dat hy baie meer tuis voel agter die kospotte as voor gaste en net daar besluit om sjef te word.
Hoe voel dit om ’n restaurant in ’n nasionale gedenkwaardigheid te bedryf en met so ’n lang geskiedenis saam te leef?
Dis nogal opwindend wanneer jy hier rondstap en dink hoe lank alles al hier is, en hoeveel mense al hierdie selfde paadjie gestap het. Dit inspireer my om die naam en geskiedenis gestand te doen.
As jy ’n dis kon wees, watter een sou dit wees?
Sjokolade fondant – lyk dalk maar vaal van buite, maar baie dekadent binne!
Het jy ’n gunstelingdis wat jy graag berei as jy tuis onthaal?
Kaap-Maleise hoenderkerrie met tuisgemaakte roti en al die bykosse. Dis lekker om met ´n klomp mense te deel.
Watter dis maak jou ma wat jou skoon heimwee gee?
Blatjanghoender. Ek dink baie ma’s van daardie era het hul eie resep-weergawe hiervan.
Wie het jou leer braai?
My pa.
Wat is jou een swakpunt waarvoor jy alle reëls oorboord gooi?
Die begeerte om nie teleur te stel nie.
Wat is jou geheim vir stresvrye onthaal?
Wees voorbereid. So lank jy voorbereid en georganiseerd is, sal alles goed afloop.
Na watter sjefs kyk jy op?
Ek kyk op na alle hoofsjefs waarmee ek al in my loopbaan gewerk het. Hulle het elkeen hul deel gedoen om my te bring waar en wie ek as sjef is.
LEES OOK: Sjef: Francois du Toit
As jy enigiemand kan nooi vir aandete, wie sal dit wees en hoekom juis hulle?
My ouers. Hulle sal dit die meeste waardeer en sal dit ook die meeste geniet.
Wat sal jy vir hulle voorsit om te eet en te drink?
Hul gunsteling, beef Wellington, met baie rooiwyn.
Hoe dink jy sal jou vriende jou as sjef en gasheer beskryf?
Nogal eenvoudig, reken ek. Wanneer ek vir vriende kook, is dit altyd baie ontspanne en informeel, dit gaan meer daaroor dat almal net rustig moet wees en pret moet hê.
Wat is jou kookstyl?
Upmarket bistro. Ek probeer om toeganklike kos te maak vir alle tipe mense, maar gebruik die kennis wat ek oor die jare in fynproewerskombuise opgedoen het, om die geur, balans en voorkoms te verhewe.
Kook jy tuis, of gee jy dan oor aan iemand anders?
Ek en my meisie kook graag saam.
Wat is jou mooiste kinderherinneringe aan kos?
Sondae se braai-ete by my ouma.
Hoe moet die perfekte tafel vir gaste lyk en wat moet gashere onthou as hulle onthaal?
Minder is meer. Gaste moet ontspan en hulself geniet. Hulle eet uit vir genot.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Dis moelik om ’n gunsteling te kies, elkeen kom op ’n sekere tyd baie handig te pas.
Wat is jou mooiste sêding oor kos?
“Training is everything. The peach was once a bitter almond; cauliflower is nothing but cabbage with a college education.” – Mark Twain.
Wat is die grootste kos-flop wat jy al gehad het?
’n Sjef omskep altyd sy flops in suksesse…
Is daar een dis/metode wat jy lank gesukkel het om te bemeester?
Makarons – hulle is listige klein outjies.
Is daar iets wat jy nie berei nie?
Nie regtig nie. Ek is beter met sekere goed as ander, maar daar is niks wat ek regtig vermy nie.
Waarvoor trek jy jou neus op as dit by eet kom?
Baked beans.
Wat was die maaltyd wat nog die grootste indruk op jou gemaak het?
Ek onthou dat ek tien jaar gelede swart kabeljou by Nobu in Griekeland geniet het. Ek het nog nooit vantevore iets so ongeloofliks geproe nie. Dit het die begeerte by my laat ontvlam om ook so te kan kook.
LEES OOK: Sjef: Justin May
Waaronder kan jy nie kook nie?
Die reën…
As jy vinnig iets aanmekaar moet slaan, wat kook jy?
Wanneer ek tuis kom en nie regtig lus is vir ure in die kombuis nie, val ek graag na goeie ou spaghetti bolognaise.
Wat gee aan enige dis daardie spesiale ietsie ekstra?
Balans. Wanneer jy dit onder die knie het, sal enige dis wat jy aanpak, meer spesiaal wees.
Wat is jou gunstelingkruie?
Koljander, basilie en vinkel.
Waar kom jou inspirasie vir nuwe geregte vandaan?
My omgewing is gewoonlik my inspirasie, dis waarom ek altyd in mooi plekke werk. Musiek help ook baie. Ek sit my oorfone aan en sluit my af van die wêreld en laat die kreatiwiteit vloei!
Wat is jou gunstelingdis op die Neethlingshof se spyskaart?
Dis moeilik om te kies, maar tans is dit die volstruis.
Wat is jou gunsteling- Neethlingshof wyn en wanneer en waar geniet jy dit die meeste?
Beslis The Owl Post. Ek sal dit tuis met ’n lekker biefstuk geniet.
Brendan se spek-en-bloukaas-slaai
Bestanddele
Cos -blaarslaai
Spekblokkies
Panko-broodkrummels
Bloukaas
Pietersielie
Versuikerde pekanneute
Slaaisous
Slaaisous
125 g Hellmans-mayonnaise
125 g suurroom
125 g karringmelk
60 g stroop
4 g Maldon-sout
9 g knoffelflokkies
9 g uieflokkies
1 eetlepel Italiaanse kruiemengsel
1 eetlepel swart peper
Metode
Om die stroop te maak, meng 175 g witwyn-asyn en 120 g strooisuiker in ’n pot en bring tot kookpunt. Laat prut tot jy ’n goeie balans tussen suur en soet het, maar moet dit nie te dik kook nie. Laat afkoel.
Sit die karringmelk en speserye in ’n bak en meng goed met handklitser.
Sit die mayonnaise, suurroom en stroop in ’n bak en meng goed. Meng die karringmelk by. Laat oornag in yskas en druk volgende dag deur ’n sif.
Versuikerde pekanneute
1 koppie halwe pekanneute
1 klein eierwit
1 teelepel water
¼ koppie suiker
¼ teelepel sout
Meng die eier en water en klits tot veerlig. Voeg die neute by en bedek eweredig. Voeg die suiker en sout by en maak seker dis eweredig bedek. Plaas die neute op ’n bakplaat en bak teen 150 grade, maar roer elke 5 minute deurmekaar. Wanneer hulle goudkleurig en hard is, verwyder uit die oond en laat afkoel.
Spoel die blaarslaai goed af en breek in kwarte. Laat vir ’n paar minute in die water lê om van alle sand ontslae te raak. Droog en sit in die yskas om ferm en krakerig te word.
Braai die spek oor lae hitte tot goudbruin. Verwyder en dreineer oor handdoekpapier.
Panko-broodkrummels – braai tot goudbruin in dieselfde olie waarin die spek gebraai is.
Krummel die bloukaas oor die blaarslaai en versier met die spek, broodkrummels, pekanneute en slaaisous. Maak seker die slaaisous kom in al die hoekies van die slaaiblare. Versier met pietersielie.
