Martin Senekal is die fyngebaksjef by die luukse Leeu Collection op Franschhoek
Deur Maryke Roberts
Foto verskaf
Hy is ’n boorling van Somerset-Wes en Stellenbosch en sê sy familie hou almal baie van kook en hy het van ’n baie jong ouderdom af in kosmaak en bak begin belangstel. Sy heerlike fyngebak is nou baie gewild by die Leeu Estates se pragtige hotel buite Franschhoek se namiddagtee.
Martin het by die Institute of Culinary Arts studeer.
Hoe het jy besluit om fyngebak te prioritiseer?
In die vroeë 2000’s het ek opgemerk dat daar ’n gaping in die mark is wat goeie, mooi fyngebak aanbetref en toe besluit om daarin te spesialiseer.
Het jy ’n gunstelingdis wat jy graag berei as jy tuis onthaal?
Nie regtig iets spesifieks nie. Ek maak elke jaar my weergawe van ’n koekstruif vir Kersfees: donkersjokolade-mousse, sjokoladespons met sjerrie, bessiejellie, vars swart kersies, geroosterde neute en geklopte room.
Wat is jou gunstelingversnapering vir namiddagtee?
Ek hou op die oomblik baie van choux-deeg-items soos byvoorbeeld die Religieuse en Paris brest.
Wat is jou een swakpunt waarvoor jy alle reëls oorboord gooi?
Pizza
Wat is jou geheim vir stresvrye onthaal?
Goeie beplanning.
Na watter sjefs kyk jy op?
Marco Pierre White
As jy enigiemand kan nooi vir namiddagtee en verversings, wie sal dit wees en hoekom juis hulle?
My ma en my oumas. Hulle sal dit die meeste waardeer omdat hulle die pad ken wat ek moes loop om te kan doen wat ek op die oomblik doen.
Wat sal jy vir hulle voorsit om te eet en te drink?
LEES OOK: Sjefs: Nic van Wyk en Westley Muller
Die Leeu Collection Afternoon het ’n uitstekende seleksie van items wat ek vir enigiemand sal voorsit.
As jy ’n dis kon wees, watter een sou dit wees?
’n Braaibroodjie. Almal is mal oor ’n braaibroodjie.
Hoe dink jy sal jou vriende jou beskryf?
Vreemd, vrygewig, lojaal.
Wat is jou kookstyl?
Eenvoudig, voorberei met goeie tegniese kennis en mooi voorgesit.
Wat is jou mooiste kinderherinneringe aan kos?
Enige ete by my ouma-hulle in die Karoo.
Hoe moet die perfekte tafel vir gaste lyk?
Minimalisties, topgehalte breekware en eetgerei. Die kos moet die fokuspunt wees.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Die ou Kook en Geniet.
Wat is jou mooiste sêding oor kos?
Lip-lek-lekker
Wat is die grootste kos-flop wat jy al gehad het?
Ek was seker net baie gelukkig om tot dusver kos-flops te vermy. Ek moes wel vir twee maande groot hoeveelhede amandelbeslag weggooi om my eie resep vir macaroons te skryf.
Is daar iets wat jy nie berei nie?
Enige vleis wat kom van diere wat nie goed behandel is nie.
Waarvoor trek jy jou neus op as dit by eet kom?
Ek is nie groot op afval nie. Alhoewel ek enigiets ten minste een keer sal probeer.
Wat was die maaltyd wat nog die grootste indruk op jou gemaak het?
’n Ete by One Waterfront in die Cape Grace hotel toe Bruce Robertson nog hoofsjef was.
Waarsonder kan jy nie kook nie?
Sout
Wat is jou gunstelingkruie?
Ek hou op die oomblik van dille, ment en oregano.
Wat is die krui wat Suid-Afrikaners die minste gebruik en jy dink meer aandag verdien?
Ek dink ment. Ons dink altyd daaraan om dit in nageregdisse gebruik, maar dit is so veelsydig en kan in souse, pesto’s, slaaie, ingelegde groente en vele meer gebruik word.
Wat is jou gunstelingbestanddeel wat in meeste van jou fyngebak gebruik word?
Vanielje-boontjies. Daar is tans ’n tekort, so die gebruik daarvan is baie luuks.
Wat is jou geheime wapen as sjef?
My geduld en temperament in die kombuis. Jy kry baie makliker wat jy wil hê deur om mense met respek te behandel, eerder as om jou humeur te verloor.
Sjokoladebruintjies met brandrissies
Bestanddele:
365 g botter
425 g donkersjokolade
5 ml vanielje-ekstrak
6 eiers
365 g strooisuiker
2g fyn kaneel
2g fyn neut
120 g koekmeel
6 g bakpoeier
5 ml sout
20 g gekapte rooi brandrissies
Metode:
Smelt botter en sjokolade saam. Klits eiers, suiker en vanielje saam. Sif die meel, bakpoeier, sout, kaneel en neut saam. Meng die sjokolademengsel in die meelmengsel in en voeg die gekapte brandrissie by.
Bak in ’n gesmeerde pan teen 180 grade Celsius vir 25 minutes; sny en bedien met roomys of room.
