Sjef Vanie Padayachee is oorspronklik van Durban, maar noem Franschhoek die afgelope paar jaar haar huis
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Sy was al betrokke by die opening en groei van verskeie restaurante en selfs ’n kookskool op Prins Albert, maar is tans die uitvoerende sjef by die outentieke Indiese restaurant, Marigold, in Franschhoek.
Haar vermoë om kruie en speserye te vermeng, wat jou wegvoer na die hartjie van Indië, is beslis ’n ontdekkinigstog werd en vir die ure wat jy in die restaurant deurbring, is dit maklik om te glo jy sit iewers in die noorde van Indië, terwyl jy haar vertolkings van thali, Indiese brode, raita, kerrie, biryani en dal geniet.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?
Eenvoudig, met lae spesery- en hittegeure.
Wat is jou gunstelingkrui?
Koljander. Ek is mal oor die varsheid wat dit aan enige dis gee. Dis ook baie veelsydig. Beide soet en sout geregte kan daarby baat.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Die reuk van uie en kerrieblare wat braai. Dit neem my terug na my grootwordhuis – hoe ek huiswerk by die ontbythoekie doen terwyl my ma aandete berei. My ma wat my klein lepelsvol kerrie laat proe terwyl dit prut.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Maldon-seesout, olyfolie van Prins Albert, Durbanse kerriepoeier, Biryani-speserye en basmatirys en vele meer, maar hierdie vyf is altyd daar. Ek neem dit selfs saam as ek reis, want ek kook altyd.
Wat is trooskos vir jou?
Geel dhal en rys. Dit is huiskos, dit voed die liggaam en siel. As jy siek of hartseer is of ’n maagvirus het, eet jy geel dhal en rys.
Wat bestel jy graag as jy uiteet?
Altyd iets vegetaries. Ek is 90% vegetaries en proe graag wat ander sjefs met groente aanvang. Vir my is ’n bak pasta nie vegetaries nie.
Het jy ’n gunstelingrestaurant op die oomblik?
Ooo, dis moeilik. Ek het ’n paar: Big Dog Café in Franschhoek vir koffie en ontbyt; Le Lude vir ’n luilekker middagete en Marigold as vriende kom kuier, want selfs al werk ek, kan ek by hul tafel inloer om ´n bietjie te gesels.
Wat is ’n algemene fout wat tuiskokke maak waarmee jy kan raad gee?
Maak eers ’n klein hoeveelheid van ’n nuwe resep. As jy daarvan hou, maak dan die volle resep of meer.
LEES OOK: SJEF: Corli Botha
Wat is jou beste kosbestemming?
My ouers se kombuis. Ek is in die hemel daar. Dis die beste trooskos.
Wat is jou gunstelingdrankie?
Mȏreson se Miss Molly-borrels en ’n ontbyt-smoothie – darem nie saam nie, hoor!
Wat is jou gunsteling-kombuisgereedskap?
My messe en stamper en vysel.
Wat is jou sjefsmotto en gunstelingkookboek?
Hou dit eenvoudig, gebruik vars bestanddele en maal en meng jou eie speserye. Ek lees tans Curry: Stories and recipes across SA deur Ishay Govender Ypma.
Wanneer het jy geweet jy gaan ’n sjef word?
Ek het in die kombuis grootgeword. Beide my oorlede ouers was ongelooflike kokke. Ek is altyd reg vir reis en avontuur en besluit toe ek gaan op die skepe werk, kook en die wêreld sien. Ek begin my studies by die Hotelskool in Durban, maar ses maande in my studies in, gaan ons vir ’n vaart in die hawe en ek is doodsiek. Ek besef toe ek kan nie op skepe werk nie. Nou reis ek maar op land, maar ek kook en geniet elke oomblik.
Wat is die beste kos-aanhaling wat jy al gehoor het?
“Food is the ingredient that binds us together.”
Wie het jou al die beste kook-advies gegee?
Bly getrou aan jouself en kook met passie – Margot Janse.
LEES OOK: Sjef Michelle Theron
Na watter sjefs kyk jy op?
Margot Janse, Vineet Bhatia
As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon geniet?
’n Onderwyser.
Wat is die merkwaardigste kosmark wat jy al besoek het?
Portobello Road in Londen en die Maxwell-kossentrum in Singapoer.
Baie mense is skrikkerig om kerrie te maak. Watter raad het jy?
Moenie aanvanklik te veel kerriespeserye of -poeier gebruik nie. Voeg bietjies by en proe.
Waarvan droom jy vir die toekoms?
Ek leef my droom.
- Bespreek by Marigold in Heritage Square, Franschhoek by 021 876-8970 of by https://leeucollection.com/dine/book-now/
Vanie se resep vir botterhoender “Marigold”
Bestanddele vir die hoender en marinade
1 kg ontbeende hoenderdye
60 g gemmer- en knoffelpasta
1 teelepel sout
1 teelepel Kasjmiri-speserye
Knypie fenegriek-poeier
1 teelepel komynpoeier
½ teelepel brandrissiepoeier
½ teelepel chaat masala
1 eetlepel mosterd-olie
100 g Griekse jogurt
Metode
Meng goed saam en marineer die hoender oornag in die marinade.
Sit die hoender in ’n bakplaat en plaas onder ’n warm rooster vir daardie gebrande voorkoms, of braai die hoender.
Bereiding
3 koppies rooi sous (een blik heel geskilde tamaties (410 g), 200 g kasjoeneute wat met ’n knypie sout gekook is, waarby jy ’n halwe teelepel brandrissie-poeier en ’n halwe teelepel kardemompoeier voeg en dan fynmaak tot ’n sous.)
20 g botter
1 teelepel fyn knoffel
1 teelepel fyn gemmer
50 ml room
Verhit ’n wok of pan, voeg die botter by en soteer die knoffel en gemmer. Voeg die gekookte hoender en rooi sous by. Prut tot die sous dik word. Voeg die room en ’n paar druppels lemmetjiesap by. Bedien met naan-brood of Laccha paratha.
