Mynhardt Joubert van die Paarl is pas aangewys as die Karusaf-ambassadeur, wat die gebruik van vleis met die plaas-tot-tafel beginsel ten doel het.
Deur: Maryke Roberts
Foto’s: verskaf
Mynhardt is ’n kosstilis, voormalige restaurateur en KWV wyn-ambassadeur. Karusaf, ’n boetiekslaghuis in Williston met integriteit-beginsels, fokus op natuurlike, hormoonvrye, vrywei-skaapvleis wat die Karoo Meat of Origin-teken dra. Die skape wat Karusaf verskaf, wei op natuurlike Karoobossies soos die silwerkaroo, skaapbossie, kapokbossie en ankerbos.
Hy was ook in 2013 saam met Tiaan Langenegger die wenner van Kokkedoor 2013.
Waarom is dit belangrik dat verbruikers weet waar hul vleis vandaan kom en meer natuurlike vleis eet?
Dit is verskriklik belangrik! Eerstens vir volhoubaarheid en tweedens omdat dit net soveel gesonder is.
Waar kom jou belangstelling in kos vandaan en waar het jy jou opleiding ondergaan?
Ek was van kleins af in die kombuis doenig met potte en panne – selfs toe ek nog in doeke was, was my grootste vreugde om mense se potte en panne uit hul kaste te pak. Dan ook het die feit dat ek van ‘n Vrystaatste familie kom wat van eet en van onthaal hou, dinge natuurlik vergemaklik. Ek het geen formele opleiding ondergaan nie. Ek het by mentors en mense wat ek bewonder, leer kook, en só begin verstaan en leer hoe om goeie kos te maak.
Wat was die meer romantiese maal wat jy nog geniet het – vertel my daarvan?
Ek dink die mees romantiese ete wat ek nog geniet het, was ’n piekniek in ’n dig toe-gesneeude bos aan die buitewyke van Moskou.
Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy oor en oor moet maak?
Arancini -risottoballe wat gevul, gekrummel en dan in diepolie gebraai word, bedien met ’n parmesaansous.
Watter drie bekende mense sou jy graag nooi vir aandete en hoekom?
Die kospersoonlikhede Peter Veldsman, Barbara Joubert en Abigail Donnely. Ek het maar net nog altyd ’n bewondering gehad vir hoe hulle kos benader en ek dink ons sal baie hê om oor te gesels.
Wat sal op die spyskaart wees?
Ek sal geregte uit my grootwordjare in die Vrystaat kook, soos skaapstertjies, afval en stampmielies – en dit alles met ’n kinkel.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Enige goeie, tuisgemaakte aftreksel, wat met baie liefde gemaak is – dit gee so ’n lekker basis aan ’n dis.
Wat is jou doodsonde met kos?
Kaas, kaas en nog kaas…
Wat is jou een geheim vir ’n lekker bredie of sop?
Seël die vleis vooraf met lekker botter en olyfolie – dit gee ’n lekker smaak, wat ’n goeie beginpunt is om van te werk.
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Ek is mal oor chenin blanc, veral as die druiwe uit die Swartland kom en bietjie geoksideer is. Op die oomblik drink ek baie lekker aan KWV The Mentors Chenin Blanc 2012, ’n witwyn wat gemaak is om ouer te kan drink. Dis heerlik!
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek het eenkeer ’n dag voor ’n groot ete omtrent 50 liter ertjiesop gemaak, en dit het oornag begin gis. Dit was chaos die volgende dag om weer sop vir 300 mense gemaak te kry.
Met watter drankies kook jy?
Ek geniet dit deesdae om met verouderde brandewyne kos te maak – byvoorbeeld lekker Franse uiesop wat met ’n skeut brandewyn warm gemaak word, of ’n filet geflambeé met brandewyn, en eendlewerpatee wat met ’n 15 jaar-oue brandewyn gaar gemaak is. Díe disse is onverbeterlik.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?
“Landelik”, met ’n groot Mediterreense invloed en lekker “rustic.” Ek is lief daarvoor om met vars, plaaslike produkte te kook wat in my onmiddellike omgewing beskikbaar is.
Wat was ’n sjefshoogtepunt vir jou?
Kokkedoor 2013.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Die reuk van vars basiliekruid en sonwarm tamaties.
Waarvoor sal jy jou siel verkoop?
Krummelpap met botter en suiker.
Watter kombuisgereedskap het jou lewe verander?
’n Klein Victorinox-groentemessie en ´n suurlemoen-drukker van hout gemaak.
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Haa! Definitief ’n gin en tonic!
Het jy ’n gunstelingkookboek?
Julia Child se Mastering the Art of French Cooking
Wie het jou al jou beste raad gegee?
My eerste restaurantvennoot, Anton Espost. Hy het altyd gesê, “Kook net goeie kos, uit jou hart uit en hulle (mense/klante) sal kom…”. En hulle het.
Wie is jou koshelde?
Plaaslike “tuiskok” Errieda du Toit, Jamie Oliver, Ottolenghi en Rick Stein.
Wat is die mooiste woorde wat jy al om kos gehoor het?
“Kos is oppie tafel!”
Mynhardt Joubert se Mediterreense lamslaai
Dis eenvoudig en vinnig om te berei. Bedien met jou gunstelingkase en ’n verkoelde glas KWV Classic Collection Shiraz. Genoeg vir 4.
Bestanddele
400 g Karusaf-lamsmaalvleis
1 groot rooi ui, fyngekap
1 eetlepel fyngedrukte, geroosterde koljandersade
’n Hand vol gekapte Italiaanse pietersielie
Sout en peper na smaak
2 geel- en rooipepers
300 g kersietamaties
olyfolie
vars basiliekruid
80 g ontpitte olywe
Parmesaankaas
Metode
Meng die lamsmaalvleis, uie, koljander en pietersielie saam en rol in ewe groot frikkadelle.
Plaas op ’n bakplaat, bedruip met olyfolie en bak tot gaar – ongeveer 10 minute. Laat afkoel.
Plaas die pepers en tamaties op ’n roosterplaat, bedruip met olyfolie, sout en peper en bak vir 15 minute. Sit die pepers in ’n bak met kleefplastiek oor sodat dit sweet. Wanneer dit afgekoel het, verwyder die skil en sny.
Maak die slaai met al die bestanddele en vars basilieblare, en garneer met varsgerasperde parmesaankaas. Vir ekstra geur, druk ’n bietjie vars suurlemoensap daaroor. Bedien koud.
Opsioneel: rooster ook eiervruggies en sit tussen die slaai.
