Kelly-Anne Pietersen is die afgelope twee jaar die uitvoerende sjef by Benguela Brasserie & Restaurant, die restaurant by Lakeside Lodge & Spa langs die Swartvlei-meer naby Sedgefield.
Dit is een van die Tuinroete se versteekte juwele, maar as jy eenmaal daar gaan aansit het, gaan jy altyd terug. Haar man, Karl, is die lodge se assistentbestuurder.
Kelly-Anne het professionele kookstudies by Northlink College studeer voor sy by Craig Cormack Catering, nou bekend as The Goose Roasters, aangesluit het. Sy het as student begin en mettertyd hoof van die kombuis geword. Craig en Kelly-Anne het saam Sofia’s at Morgenster begin. Ná die restaurant gesluit het, het sy agt jaar lank saam met Craig in die spysenieringsbedryf gewerk voor sy by Lakeside Lodge & Spa aangesluit het.
Kelly-Anne maak nie net elke dag die kos en middagtee-soetgoed vir die lodge se gaste nie, daar is ook gereeld allerhande spesiale kos-en-wyn-aande met Benguela Cove se wynreeks, waar sy haar kreatiewe flair nog meer kan uitleef.
Wanneer het jy geweet dat jou kop na sjef-wees toe staan?
Ek het op 11 begin kook, maar was nie regtig seker dat dit my beroep gaan word nie, tot ek ná skool besluit het om sjef te word.
Wat is die grootste uitdaging om ver van alles, op die platteland, kreatief te kook? Groei jy jou eie groente en kruie byvoorbeeld?
Die grootste uitdaging is om jou verskaffers te leer ken en te weet wanneer hulle gaan aflewer, sodat ek die spyskaart wat ek beplan, met vars produkte kan uitvoer. Ons het ons eie tuin, maar dit is gou kaal as ek dit te gereeld stroop! Ons probeer dit ruskans gee tussendeur en bestel dan weer kruie en groente van verskaffers.
Wat geniet jy daaraan om op die Tuinroete te woon en werk?
Dit het ons nogal ‘n rukkie geneem om aan die stadiger leefstyl gewoond te raak – Sedgefield se leuse is nie verniet “Slow Town” nie. Ons woon baie lekker hier en die lewenskwaliteit is baie goed, maar ons mis ons familie in en om Kaapstad.
Elke dag op die platteland het sy uitdagings met personeel, verskaffers en selfs gaste, maar hoe meer ons hoop om dit te bowe te kom, hoe meer besef ons dit hou ons op ons tone!
Wat is jou staatmakerdis as jy vinnig iets moet kook?
Pasta, óf met maalvleis, óf met hoender. Dis vinnig en heerlik met ‘n vars slaai.
Wat was die uitsonderlikste of die snaaksste dis wat jy al moes berei?
Ek moes so ‘n paar jaar gelede tarentaal vir ‘n funksie berei en alhoewel dit lank gekook het, was dit steeds taai.
Wat is jou grootste kombuisfrustrasie?
Personeel wat nie die spyskaart en die disse ken en verstaan nie.
Wat was jou spesiaalste of mees romantiese maal nog?
Ek en my man, Karl, het verlede jaar ‘n baie romantiese ete in Mauritius geniet. Dit was eenvoudig, van die capreseslaai tot gebraaide hoender en biefstuk tot die ongelooflike sjokolademousse.
Watter kosreuk herinner jou aan jou kinderdae?
As dit begin reën en die reuk van goeie sop wat iewers prut.
Watter drie bekende mense sal jy nooi vir aandete?
Michel Roux junior – my gunstelingsjef. Om na klassieke Franse kookkuns te kyk, is fassinerend.
George Calombaris – Masterchef-beoordelaar. Ek dink hy is ‘n ongelooflike beoordelaar en sal graag wil hoor wat hy van my kookkuns dink.
My ma – sy is beroemd en bemind vir my!
Wat sal op die spyskaart wees?
Garnaalcarpaccio, roomkaasballetjies, tamatie en confit-knoffel; pangeseëlde eendbors, knolgroente met jus en haselneutsoufflé met sjokoladeroomys.
Wat is trooskos vir jou en waar kom dit vandaan, of wie maak dit gewoonlik vir jou?
Daar is niks beter nie as ‘n stomende bak warm groente-en-gortsop deur die beste ouma (myne) in die wêreld gemaak.
Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Pietersielie – almal ken dit, maar gebruik dit nie genoeg nie. Dit gee aan selfs die rykste disse ekstra geur.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Sout, die korrekte hoeveelheid sout kan enige dis maak of breek.
Wat is jou gunstelingkookboek?
‘n Geskenk van my vorige sjef, Thomas Keller se Bouchon Bakery.
Wat is jou doodsonde met kos?
‘n Vars oliebol met wit versiersuiker.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
Kaapstad. Ons kan bykans alle geur- en smaaksensasies daar kry. En moet natuurlik nie die wynroetes vergeet nie!
As jy ‘n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Tequila sunrise.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek het ‘n hele skinkbord geposjeerde eiers op pad na ‘n funksie laat val. Ek moes alles oormaak en was só bang die sjef sou op my skree.
As jy nie ‘n sjef was nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
Ek weet regtig nie, maar het al oorweeg om ‘n assessor-kursus te loop, sodat ek iets anders kan doen ná my kombuisdae.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Geblikte tamaties, meel, gis, suiker en sout.
Wat is die grootste foute wat mense maak as hulle tuis gaste onthaal?
Tydsberekening. Om alles betyds klaar te kry en die kos op die regte tyd te bedien. Dit verg beplanning en oefening.
Het jy ‘n kortpad wat jy met lesers kan deel?
Kook is regtig nie so moeilik nie, as jy aanhou probeer, sal jy oorwin. Dit kom dalk natuurlik vir sommige, maar as jy pret het terwyl jy leer, sal jy nog vinniger leer. En as dit nie uitwerk nie, gooi dit in jou voedselverwerker en gebruik dit as garnering!
Wat is jou gunstelingkombuisgereedskap?
My skerp messe – dit verrig wondere.
Watter sjefs bewonder jy en wie van hulle sal jy graag wil ontmoet?
Michel Roux junior – ek sal graag dae saam met hom in die kombuis wil deurbring en soveel moontlik van hom leer.
Wat was sover die hoogtepunt van jou sjefloopbaan?
Om by verlede jaar se FynArts-aandete die sogenaamde 7 Chefs Dinner te kook. Sewe sjefs het elkeen ‘n gang berei en ek was die enigste vrou. My senuwees was klaar, maar dit was baie pret.
Suurlemoentert met suurlemoensmeer en room
Bestanddele
Soet deeg
200 g meel
50 g suiker
125 g botter
1 eier
Suurlemoenvulsel
9 eiers
400 g suiker
5 suurlemoene
250 ml room
Suurlemoensmeer
3-4 suurlemoene
112 g botter
287 g suiker
2 eiers
Metode
Soet deeg
Vryf die meel, suiker en botter saam tot dit soos broodkrummels lyk. Meng die eiers in die mengsel in tot ‘n sagte deeg. Bedek en laat in die yskas afkoel vir 20 minute. Rol die deeg tussen twee velle kleefplastiek en sit in ‘n gesmeerde tertbak.
Bak blind teen 180° C vir 10 minute en bak dan sonder die boontjies vir nog 10 minute.
Suurlemoenvulsel
Druk die suurlemoene se sap uit en rasper van die skil by. Verwyder alle pitte en klits die eiers, suiker en suurlemoensap saam. Voeg die room by. Voeg die mengsel in die deeg en bak teen 160° C vir 20-30 minute. As dit goed gestol het, sit eenkant om af te koel.
Suurlemoensmeer
Druk die sap van die suurlemoene uit, voeg dit by die suiker en botter en laat die botter in ‘n dubbelkastrol of oor kookwater smelt. As die mengsel gesmelt het, voeg die eiers by, maar roer gereeld sodat die eiers nie roereier word nie.
Kook die mengsel vir 10 minute en toets agter op ‘n lepel, as dit die lepel bedek en nie afdrup nie, is dit gereed. Laat afkoel en bedien koud met geklitse roomtorinkies as versiering.
Maryke is ’n ervare joernalis, wat haar liefde vir reis, mense, boeke, teater en lekker kos en wyn, op hierdie manier kan uitleef. Sy was al op elke uithoek van die aardbol – bo die wolke; in ’n lugballon; onder die water in ’n duikboot en onder die grond in tonnels – en gaan nêrens sonder haar reisgenoot, eggenoot en mede-joernalis, Clifford nie. Sy glo die lewe is te kort vir slegte koffie.
