Sanel Esterhuyse is die uitvoerende sjef by die African Pride 15 on Orange Hotel in Kaapstad.
Maryke Roberts
Toe sy jonger was, het sy gedroom dat sy eendag argitek gaan word. Maar ná ‘n jaar se studies het sy besluit om sielkunde en politieke wetenskap te swot, maar geweet sy het nie haar passie gevind nie. Sanel het dit in ‘n kombuis gevind en vandag sê almal wat haar kos proe dankie! Sy het al in die bekendste hotelle in die land gewerk, waaronder Arabella Sheraton Grand Hotel, die Cape Grace Hotel en Beluga.
Haar kookfilosofie is om geur gesentreer en sy maak dit haar doel om alles van haar bestanddele te wete te kom; en hoe die verskillende bestanddele met mekaar saamwerk. Sy vertel dat sy hou van klassieke metodes met ‘n kontemporêre geurtjie.
Een goeie wenk wat jy geleer het?
As ek gaste het, verkies ek om nie nagereg te bedien nie, sodat ek tyd met hulle kan deurbring. Ek sit ‘n reuse- blok sjokolade (couverture) met ‘n skerp messie neer sodat almal sulke hompe kan afbreek of -sny en ek sit ´n lekker port of dessertwyn naby. Andersins bedien ek ‘n interessante kaasbord.
Hoe sal jy jou kosstyl beskryf?
Ek hou van eenvoudige kos wat die seisoene vier en van plaaslike bestanddele gemaak is. Ek glo ´n mens moet slim wees met jou bereiding en bediening, maar nie te slim nie, anders draai jy vas en jou gaste is oorweldig.
Watter bestanddele is altyd in jou spens?
Spek, pancetta, salami – enige gekuurde vleis, eiers, Parmesaan, tamatie, suurlemoene en vars kruie uit my pot buite die kombuisdeur.
Wat is jou gunstelingrestaurant?
Ek hou daarvan om heeltemal te ontspan as ek uitgaan. Tans is Jerry’s in Observatory, Kaapstad, my gunsteling, want hulle het die beste burgers en lekker craft-bier.
Watter reuke herinner jou aan jou kinderdae?
Ek het op die platteland grootgeword en elke seisoen bring sy eie reuke: tamaties wat rypword op die stokke in hoogsomer, soet waatlemoen wat rypword in die hitte …
Wat is jou trooskos?
My trooskos is ‘n tipiese Sondag met geroosterde hoender met al die bykosse soos geroosterde aartappels, blomkool mornay en gebakte poeding met Ultramel. Ja, Ultramel, want die algehele kunsmatigheid van die vla sorg vir absolute gemak! Natuurlik kan hierdie maal enige dag van die week geniet word as jy voel jy het ´n bietjie liefde nodig.
Wat is ‘n algemene fout wat tuiskokke maak?
Om nie hul speserye behoorlik deur te kook wanneer hulle kerrie maak nie. Dis ‘n lang proses en help om die verskillende vlakke van geur te ontwikkel.
Wat is jou gunsteling-kombuisgereedskap?
‘n Goeie kwaliteit mes wat jy self maklik kan skerpmaak.
Wat is die beste advies wat jy al oor kosmaak ontvang het?
Darren Simpson, hoofsjef by Sartoria in Londen, het gesê jy moet net kos kook wat jy self geniet om te eet, dan sal ander mense dit beslis ook geniet.
Wat is daardie een dis wat jy graag vir vriende of familie vra om vir jou te berei?
Enigiets wat ek nie self hoef te berei nie. Maar as ek ‘n gunsteling moet uitsonder, sal dit Karoo-lamstjoppies met gemaalde koljander, sout en peper wees, met kaas-en-tamatiebraaibroodjies.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Thomas Keller se French Laundry.
As jy nie ‘n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
‘n Kos- en reisskrywer. Dit sal ‘n droomwerk wees om deur die wêreld te reis en my pad deur kulture oop te eet!
Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Italië, alles is eenvoudig, vars en seisoenaal. Hulle doen dit al vir jare, selfs nog voor dit gonswoorde in die koswêreld geword het.
• Die restaurant is oop vir ontbyt, middagete en aandete. Bespreek by 021 469 8000.
Sanel se Mosambiekse garnale met Chermoula-spesery en pynappelsalsa
16 – 20 garnale
100 ml olyfolie
20 g Chermoula-speserye
10 g pietersielie, gekap
sout en peper
suurlemoensap
200 g pynappelsalsa
10 g bronkors
1 Maak garnale skoon en vlek. Plaas dit op sosatiestokkie om makliker oor kole te braai.
2 Marineer in olyfolie, Chermoula en gekapte pietersielie vir halfuur voor jy op kole sit. Braai vir ongeveer 10 minute.
3 Geur na smaak met sout, peper en suurlemoensap.
4 Garneer met pynappelsalsa en vars bronkors.
CHERMOULA-SPESERYE
2,5 ml (½ t) koljandersaad
12 heel swart peperkorrels
1,25 ml (¼ t) gedroogde rooipepervlokkies
knypie saffraan
2,5 ml (½ t) growwe sout
5 ml (1 t) paprika
? koppie pietersielie, fyngekap
1 medium ui, fyngekap
30 ml (2 e) vars suurlemoensap (na smaak)
30 ml (2 e) koljander, fyngekap
1 knoffelhuisie, fyngekap
30 ml (2 e) olyfolie
1 Rooster speserye liggies, meng met oorblywende bestanddele en gebruik olyfolie om pasta te vorm.
PYNAPPELSALSA
200 g pynappel
50 g rooi ui
1 brandrissie, gekap
2 sprietuie, gesny
5 g koljander
1 rooipeper
5 ml (1 t) suiker
30 ml (2 e) rysasyn
sout en peper
1 Kap alles in fyn blokkies, meng met rooipeper, suiker, asyn, sout en peper.
SOURCES
verskaf
