Irwin de Vries is die hoofsjef by die nuwe tuiste van Idiom Wines, met hul prag-restaurant hoog teen die hange van die Hottentots-Hollandberge buite Somerset-Wes.
Maryke Roberts
Hy het voorheen by Ten Bompas, Fairlawns Hotel en Morukuru se AtholPlace in Johannesburg en sir Richard Branson se Ulusaba Privaat Wild-reservaat in die Sabi Sand-reservaat gewerk. Hy het ook al in onvergeetlike Afrika-bestemmings soos Tanzanië se Ngorongoro-krater en die Kafunta River Lodge in Zambië gewerk.
Irwin is ‘n kulinêre kunstenaar, wat sy bord as kunsdoek inspan en daarin uitblink om kos te skep wat in ware Idiom-styl uitdrukkingsvol is; goed met wyn gepasmaat kan word en terselfdertyd die sintuie uitdaag.
Waar kom jou belangstelling in kos vandaan en wie het jou belangstelling geprikkel?
Toe ek 12 jaar oud was, het ek ‘n seekosrys saam met my ma voorberei, en van toe af het ek geweet ek wil ‘n sjef wees. My ma en al my tannies het my aangemoedig en my belangstelling in kosmaak gekoester. Hulle was almal wonderlike kokke op hul eie manier.
Wat is die uitdagings om ‘n nuwe kombuis in te rig en nuwe restaurant te open?
Bou ‘n sjefspan met passie en entoesiasme op om die visie van die restaurant na vore te bring.
Wat is die grootste uitdaging om die kos die wyne van Idiom te laat komplementeer?
Vind die perfekte balans van geur, teksture en visuele ontwerp om die fantastiese wyne van Idiom te komplementeer.
Wat is jou terugvaldis as jy vinnig iets moet kook?
‘n Geurige risotto, wat vinnig en maklik is om voor te berei, maar steeds vaardigheid nodig het om perfek te wees.
Hoe was dit om vir Richard Branson te kook en wat was sy gunstelingdis?
Baie maklik, want hy is gaande oor gesonde etes. Geroosterde hoender, gebakte aartappels, gestoomde groente en sous was sy gunstelinge.
Wat was die uitsonderlikste/snaaksste dis wat jy vir hom of sy vriende moes berei?
Hy het een maal die hele lodge en al die personeel na die tennisbaan genooi vir ‘n impulsiewe tennistoernooi en ‘n lekker outydse Suid-Afrikaanse braai.
Wat was jou grootste kombuisfrustrasie?
Om gasoonde in die lodges te hê – my slegste ondervinding was om in die middel van aandete geen gas te hê nie, terwyl ek soufflés in die oond gehad het.
Wat was jou mees spesiale/romantiese maal nog?
By Athol Place, waar ek ‘n baie spesiale ete voorberei het vir ‘n senuweeagtige jong man wat op die punt was om sy droommeisie om haar hand te vra.
Watter kosreuk herinner jou aan jou kinderdae?
Omdat ek van Durban af kom, die geur van ‘n goeie skaapkerrie in die lug, terwyl my ouma besig was om te kook.
Watter drie bekende mense sal jy nooi vir aandete en hoekom?
Augustin Escoffier, Anthony Bourdain en Marco Pierre White. Almal briljante sjefs van verskillende periodes wat almal ‘n impak gehad het ten opsigte van my liefde en waardering vir kos.
Wat sal op die spyskaart wees?
Aartappel-, prei- en kokosneutsop, gesmoorde lamskenkel met gekneusde ment-en-komyn-patats en ten laaste niks anders as ‘n dubbelgebakte sjokolade-soufflé.
Wat is trooskos vir jou?
Kerrie en roti. Dit neem my reguit huis toe.
Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Gesiggies – ek is absoluut gaande oor hul peperige smaak wat baie dieselfde is as roket. Hulle groei orals in die Kaap en is wonderlik in slaaie, asook as vir garnering vir enige dis.
Is daar een dis wat jou vriende, broer, ma, suster, maak waaroor jy mal is en waarvoor jy gereeld vra as jy nie lus is vir kook nie?
My tannie Bernadette se hoender-brijani.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Die nederige sampioen.
Wat is jou gunstelingkookboek?
Larousse Gastronomique (Die sjef se Bybel).
Wat is jou doodsonde met kos?
Soetmelk- Melrose kaas op roosterbrood.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
Vir ‘n fantastiese Saterdagoggend smul en rondloop – The Old Biscuit Mill se kosmark.
Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag berei nie?
Eiervrug!!! Urrrggg.
As jy ‘n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Whisky…verouderd, verfyn en kompleks.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Om per abuis koeksoda in ‘n sop te voeg in plaas van sout en sodoende ‘n vulkaan-ontploffing te veroorsaak. Dit was ‘n vreeslike gemors om skoon te maak.
As jy nie ‘n sjef was nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
Enigiets wat my laat uniform dra.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Pomodoro, Maldon-sout, goeie kwaliteit Djion-mosterd, verouderde balsamiese asyn, uitstekende Extra Virgin-olyfolie.
Wat is die grootste foute wat mense maak as hulle gaste tuis onthaal?
Ek vind dat mense te hard probeer om ander te beïndruk – hou dit lig en prettig .
Sjef Irwin de Vries se beeshaas bedien met fondantaartappels, gestoomde seisoenale groente en sampioen-jus
(Bedien 6)
Bestanddele
Vir die beeshaas
1 heel beeshaas-filet, skoongemaak en in porsies van 180/200 g gesny
Sout en peper vir geur
1 takkie roosmaryn
1 knoffelhuisie
Olie
Vir die fondant-aartappels
780 g aartappels, gesny na eie keuse
200 g botter
10 g knoffel
3 g tiemie
75 g gerookte spek
10 g sout
Vir die gestoomde groente
1 bakkie tenderstem-broccoli
1 bakkie reënboog-worteltjies
1 bakkie klein mielies
Vir die sampioen-jus
1 bakkie eksotiese sampioene – skoongemaak en afgewerk
200 ml goeie kwaliteit bees-aftreksel
100 ml rooi wyn
Metode
Voorverhit die oond tot 200°C. Berei die volgende:
Aartappels: Plaas die botter, knoffel, tiemie en spek in ‘n pan en kook liggies op matige hitte net totdat al die geure uitgetrek is. Voeg die aartappels by en kook liggies, bedek met waspapier (om die vog in te hou), totdat dit sag is. Verwyder die waspapier en draai die aartappels om. Verhoog die hitte en kook die fondants totdat dit ‘n goudbruin kleur is.
Groente: Snoei die mielietjies en sny in die lengte, snoei die broccoli, skil die wortels, maar hou hulle heel. Kook ´n pot water op die stoof, voeg die sout by en blansjeer die groente – begin met die wortels aangesien hulle die langste neem om te kook, dan die broccoli en laaste die mielies. Verwyder van die hitte sodra hulle nog krakerig maar gaar is, en plaas in ‘n ysbad om die kookproses te stop. Dreineer en sit eenkant gereed om te verhit om te bedien.
Beeshaas: Berei die filetporsie voor deur sout en peper in te vryf. Verhit ‘n groot pan en seël die vleis tot die buiterande gekarameliseer is. Plaas in ‘n oondbak en besprinkel met ‘n bietjie goeie olyfolie, sout, peper, roosmaryn en knoffel. Onthou om die pansouse te behou om die sous mee te maak. Plaas die vleisporsies in die oond en kook na smaak, maar moet dit nie warmer as medium stel nie, anders sal die vleis droog en vaal wees wanneer dit klaar is. Laat die vleis rus, maar hou dit warm totdat dit reg is om te bedien.
Sampioen-jus: Verhit die pan waarin die vleis geseël was, voeg die sampioene by en kook liggies vir 1-2 minute. Voeg die rooiwyn by (en skink gerus self ‘n glasie aangesien jy teen dié tyd al so ´n bietjie dors moet wees) en dan die bees-aftreksel. Verminder die sous totdat dit soos ‘n ligte stroop lyk.
Opdiening: Verhit die groente liggies in ‘n warm pan met ‘n bietjie botter, sout en peper. Plaas die groente op die warm bord met die fondant (hierdie kan in die oond warm gemaak word net voor die filet gereed is). Plaas die vleis bo-op en skink die sous bo-oor. Garneer soos verkies.
SOURCES
verskaf
