Bruce von Pressentin is die sjef by Delheim-wynlandgoed buite Stellenbosch se Garden Restaurant. Hy het sy sjefopleiding by die Institute of Culinary Arts ondergaan en vertel dat sy belangstelling in kos van sy ma en sy ouma kom.
Deur Maryke Roberts
Foto’s verskaf
Wat is jou lewensleuse?
“Luck favours the hardworking.”
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
Dit was ’n soesjirestaurant in Skotland; maar ek moes al geweet het voordat die kos kom dat dit gaan sleg wees, want daar was geen Chinese of Japannese personeel in die kombuis of op die vloer nie.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
Ek het my vrou op sjefskool ontmoet en op ons wittebrood in die Maledive het die hotel vir ons ’n aandete op ’n verlate strand met kreef, sjampanje en die ongelooflikste nagereg met vars bessies, vrugte en room en ’n baie lekker crème patisserie gedek.
Wat is jou terugvaldis as jy iets vinnig moet kook?
Roerbraai met Asiatiese geure, eiernoedels, soja, pruimsous en sesamolie. Ek het gewoonlik die bestanddele in die spens en yskas.
Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy oor en oor moet maak?
Vars pasta. Dis ’n baie gewilde en samewerkende gebeurtenis in ons kombuis; almal kry kans om pasta uit te rol en dan maak ons ’n eenvoudige tamatie- of roomsous met gemengde Mediterreense groente, parmesaan of roket.
Wat is vir jou belangrik by die bediening van kos – eenvoudige tafel, ordentlike breekgoed bv?
Ek is baie erg op goeie, onpretensieuse diens, gemaklik, maar professioneel en ordentlike breekgoed. Ek het met ou familiestukke grootgeword en is van vroeg af gewoond aan ’n ordentlik gedekte tafel en mooi breekgoed.
Watter drie bekende mense sou jy vir aandete nooi en hoekom?
Ek sal graag wil om ’n tafel sit met Aaron Motsoaledi, Angie Motshekga en Bathabile Dlamini om te praat oor beter opvoeding oor die produksie van voedsel en om gesonder keuses op die tafel te kan sit vir die opkomende generasie.
Wat sal op die spyskaart wees?
Net nie pap en vleis nie.
Wat is trooskos vir jou en hoekom?
Spaghetti bolognese. Dit laat my altyd beter voel om dit te maak en te eet.
Watter krui of spesery gebruik jy die graagste in jou kos en watter krui dink jy kry nie genoeg aandag in Suid-Afrikaners se kombuise nie?
Ek gebruik baie Italiaanse pietersielie in my kombuis, omdat dit so divers gebruik kan word. Ek dink vars oreganum word te min gebruik en is so maklik om in die tuin of in ’n blompot in die kombuis te laat groei en dit groei verskriklik maklik..
Wat is jou gunstelingkookboek?
White Heat van Marco Pierre-White.
Wat is jou doodsonde met kos – eet jy skelm grondboontjiebotter uit die bottel?
Toast met baie konfyt en kaas.
Wat is jou een geheim vir ’n lekker bredie of sop?
Begin altyd eerste met die wortels in die pot, panbraai dit met bietjie botter totdat ´n mens dit kan ruik en sit dan eers die uie en ander groente in.
As jy op ’n Sondagaand onverwags gaste kry, wat sal jy vir hulle maak?
Vars pasta.
Wat is jou gunstelingkosbestemming?
Die suide van Italië, Sorrento.
Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag berei nie?
Lasagne.
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Daar is so baie, maar as ek moet kies, is dit Delheim Sauvignon Blanc vir die somer. Dit is so in die middel tussen ’n grasserige sauvignon en die meer “vrugtige” weergawes en werk baie goed saam met vis- of hoendergeregte. Ook Molenvliet Cabernet Sauvignon 2013. Gaan die beste met ’n osso bucco of enige vleisbredie in die winter.
Hoe voel jy oor botter en eendvet?
Wel, ek voel oor botter soos oor sout en peper: jy kan nie eintlik iets gaarmaak sonder daardie drie bestanddele nie. Eendvet gebruik ek ook baie graag. Nog iets waarmee baie min mense kook, is beesvet. Daar is niks so lekker soos geroosterde aartappels wat in beesvet gebraai word nie. Dit gee ’n ongelooflike lekker smaak aan die aartappels.
Watter kortpad het jy ontdek wat jy met lesers kan deel?
Mens kan ’n poppadum in die mikrogolfoond sonder olie gaarmaak. Dis gesonder en smaak en lyk net dieselfde as wanneer ´n mens dit in olie diepbraai.
Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Paprika, lemoen-infusie-olyfolie, “00” (pastameel), grondboontjiebotter en witpeper.
Na watter sjefs kyk jy op en na wie sal jy gaan vir raad?
Ek kyk baie op na ons plaaslike sjefs wat internasionaal groot naam maak en meeding met die groot internasionale name. Die sjef na wie ek altyd gaan vir raad, is Craig Cormack – hy het ongelooflike kennis.
Bruce se resep vir pangebraaide koningklipvis met olywe, aartappeltjies, kersietamaties, ansjovisfilette, kwartel-eiers, fyn boontjies en salsa verde
Bestanddele
Koningklipvis
Olywe
Aartappels
Kersietamaties, gehalveer
Ansjovis
Gaar kwartel-eiers
Fyn boontjies
Vir die salsa verde
1 klein ui, fyngekap
Handvol gekapte pietersielie
6 kappertjiesaad, fyngekap
2 medium agurkies, fyngekap
Suurlemoenskil en -sap
200 ml olyfolie
Sout
Peper
Metode
Begin met die salsa: meng al die bestanddele en geur met sout en peper, maar moenie te sout maak nie. Laat dit rus.
Kook die aartappels tot sag, dreineer en sny in die helfte. Braai in botter tot goudbruin en voeg die olywe, tamaties en boontjies by en geur.
Braai die vis in ’n pan met sonneblomolie, vel na onder, tot goudbruin. Draai die vis om, geur en voeg botter en suurlemoensap by en bak in ’n voorverhitte oond teen 180 grade Celsius tot deurgaar – ongeveer 5 min vir elke 200 gram-stuk.
Vir opdiening, sit die groente op die bord, lê die ansjovis bo-op, sny die kwartel-eiers in die helfte en sprinkel peper op die groente. Plaas die vis bo-op, bedruip met die salsa verde en garneer met vars roketblare.
