Die Leeu Collection se Le Quartier Français boetiekhotel het onlangs Protégé, ’n meer informele eet-ervaring onder leierskap van die voormalige La Colombe-sjef Scot Kirton, geopen
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
Stephen Raaff is die hoofsjef en is sedert 2013 deel van die La Colombe-span en was ook vir ses jaar by Foxcroft-restaurant in Constantia die sous sjef, waar hy baie nou saamgewerk het met Glen Williams, sjef-eienaar by Foxcroft.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Ek hou altyd daarvan om iets nuuts te probeer. As ek nog nie iets probeer het wat hulle op die spyskaart het nie, sal ek dit bestel. By nagereg hou ek van enigiets met suurlemoen, so dis altyd een van my eerste keuses.
Waar het jy studeer?
By Silwood Culinary School in Rondebosch.
Jy is Kanadees. Wat maak jou opgewonde oor Suid-Afrikaanse kookkuns en wat is die grootste verskil tussen die twee lande se aanslag jeens kos?
Die koslandskap is daar nie so groots soos hier in Kaapstad nie. Kapenaar is altyd geneë om iets nuuts en ook nuwe restaurante te probeer, maar Kanadese nie. Die koslandskap in Kanada is ook net beperk tot ’n paar areas met toprestaurante. Oor die algemeen gaan dit vir Kanadese meer oor waarde vir geld.
Wat kook jy vanaand by die huis?
Ek kook nie so baie by die huis as wat mense dink nie. As ek wel kook, is dit ’n lekker biefstuk. My gunsteling-eetstyl is ’n mooi bord met kaas, biltong, koekies en vrugte.
Wat is jou vroegste herinnering aan goeie kos en watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Gemmer-molassekoekies. My pa het hierdie koekies net af en toe gebak en dit het die hele huis met hierdie ongelooflike lekker reuk deurtrek. Dis nie gewone meel wat gebruik word nie, jy sien.
Wanneer het jy besef jy wil ’n sjef word?
Ek het kos nog altyd baie geniet, veral vandat ek Food Network gekyk het en verskillende unieke bestanddele uitgetoets het. Dit was egter eers toe ek by die kookskool begin het wat ek besef het ek het die regte beroep gekies.
Watter vyf bestanddele is onontbeerlik vir jou en altyd in jou spens?
Heel eerste natuurlik sout en peper. Dan botter, want dit help om die geure te dra, dan wyn en tiemie.
Wat is jou trooskos?
Wegneem-etes is vir my trooskos. Maar as ek iets moet uitsonder, roomys en sjokolade. Dit maak alles beter.
Watter is jou gunstelingrestaurant?
Tans sou ek reken Restaurant Mosaic at The Orient. Ek was nog net een maal daar, maar die diens was uitsonderlik en die kos het kers vasgehou.
Wat is ’n algemene fout wat tuiskokke maak, waarvoor jy ’n alternatief gekry het?
’n Algemene fout is om te veel te doen, of te veel by disse te voeg. Hou dinge eenvoudig en laat die smaak na vore kom. Dis ook belangrik om kos teen die regte temperatuur te kook. Google is ’n maklike oplossing hiervoor.
Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Ek sal graag Japan toe wil gaan. Ek is mal oor Japanse kos, drankies en die kultuur. Dis heel bo aan my lys. Hulle kook met ’n heeltemal ander aanslag en jy moet dit daar gaan ervaar, nie plaaslik waar net Japanse geure gebruik word nie.
Wat is jou gunsteling-kombuisgereedskap?
Die suig- Pac Machine, dis baie veelsydig.
Wat is jou sjefsleuse?
Ek is nie so goed met leuses nie, maar ek glo die belangrikste ding met kos is die geur. Alles daarna kom tweede.
Het jy ’n gunsteling-kookboek?
Modernist Cuisine. Dis baie gedetailleerd met diepgaande verduidelikings oor tegnieke en bestanddele.
Wat is die een dis wat jou ma of meisie maak wat jy gereeld bestel as jy bederf wil word?
My ma maak iets wat sy Christmas Morning Life Saver noem, maar ek kan dit elke dag eet. Dis witbrood met lae kaas, uie, soetpepers en spek. Dan word die lae herhaal. Jy gooi ’n mengsel van eiers, melk en speserye oor en laat dit oornag rus. Jy smelt botter en meng dit met graanvlokkies en sprinkel dit bo-oor voor jy dit in die oond bak. Dit word soos ’n soufflé en raak botterig en krakerig.
As jy nie ’n sjef geword het nie, watter ander beroep sou jy kon geniet?
Ek sou ’n gemengde Oosterse vegkunsvegter wou wees. Ek is mal oor die sport en dissipline en sou graag daarin wou presteer en aan die Ultimate Fighting Championship (UFC) wou deelneem.
Wat maak jy vir onverwagse gaste?
’n Vinnige roerbraai, want dis vinnig, maklik en geurvol.
Watter wenke het jy vir tuiskokke oor basiese bestanddele wat hulle altyd in hul spens moet hou om iets eenvoudigs aanmekaar te slaan?
Grane wat gou kook soos couscous, basmatirys, quinoa, goeie speserye en kruie en goeie aftreksel en jy kan vinnig iets lekkers maak.
Wat is jou geheim vir ’n lekker bredie of sop?
Vir ’n goeie bredie moet jy die vleis goed geur en goed seël tot dit goudbruin is. Laat dit lank en stadig kook sodat al die geure goed kan meng. Vir ’n goeie sop is ’n goeie basisgeur en goeie kwaliteit aftreksel noodsaaklik.
Onthaal jy graag en indien wel, wat berei jy graag?
Ek onthaal nie graag tuis nie, want jy wil jou gaste beïndruk, maar jy het net die helfte van die toerusting tot jou beskikking.
Watter is jou gunstelingkrui?
Tiemie, dit pas by soveel verskillende bestanddele en gee net daardie ietsie ekstra.
Is daar een dis wat jy nie eet nie en ook nie graag berei nie?
Ek is heel gelukkig om enigiets te berei, maar ek hou van rou tamaties nie. Ek hou van geroosterde of songedroogde tamaties, maar nie rou nie.
Wat was die mees romantiese maal wat jy nog geniet het?
’n Ete by Le Petit Colombe. Ek is verras met middagete op my verjaardag saam met my meisie. Dit was ’n pragtige plek en die kos en diens was voortreflik.
Koreaanse gebraaide hoender (Genoeg vir 8)
Geposjeerde hoender
5 l hoenderaftreksel
16 hoenderboudjies
Laat die hoender 20-25 minutes in die aftreksel prut. Verwyder uit die aftreksel en laat op ’n draadrakkie in die yskas afkoel.
Hoendermarinade
500 g karringmelk
10 g gerookte paprika
Roer die paprika in die karringmelk en marineer die hoender vir 20 minute. Haal uit die mengsel en skud oortollige marinade af.
Koreaanse glanslagie
160 g glukose
50 g sojasous
20 ml balsamiese asyn
100 g doenjang
120 g gochujang
30g gemmersap
2 lemmetjies
Meng die glukose, soja, asyn en doenjang en reduseer tot ’n glans. Voeg die oorblywende bestanddele by en laat prut tot taai. Laat afkoel.
Meelmengsel
75 g koekmeel
75 g mielieblom
75 g tapiokameel
5 g sout
Meng al die bestanddele en rol hoender in die meelmengsel. Laat vir ’n uur op ’n draadrakkie rus. Braai teen 170 grade tot krakerig. Rol in die glanssous. Hou aan die been vas en besprinkel met sesamsaadjies.
