Greenhouse at The Cellars-Hohenort Hotel in Kaapstad se hoofsjef, Farrel Hirsch, vier aanstaande maand sy eerste jaar aan die hoof van die kombuis by dié deftige hotel
Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf
Greenhouse at The Cellars-Hohenort is aangewys as een van die ses beste restaurante in Suid-Afrika in die jongste Eat Out Mercedes-Benz Restaurant-toekennings en word elke jaar onder die land se voorste bekroonde restaurante ingesluit sedert hul deelname in 2009 begin het.
Farrel het oorsee gewerk en in van Nottinghamshire se bekendste kombuise soos Tonic, World Service en Cast at The Nottingham Playhouse, gewerk. Sedert sy terugkeer na Suid-Afrika het hy onder meer by die Cape Grace Hotel and Spa, The Oyster Box, The Test Kitchen, Four Seasons Hotel, The Westcliff’s, North Island in die Seychelle en die Singita-groep gewerk.
Watter tydperk in jou sjefsloopbaan het jou die meeste gebrei?
Dit was beslis my tyd as sous sjef van 2014 tot 2016 by Greenhouse, wat my kulinêre ontwikkeling die meeste help vorm het. Die manier hoe sjef Peter Tempelhoff onder wie ek gewerk het, die gewone in iets buitengewoons kan verander, slaan jou asem weg. In sy kombuis het ek geleer daar is geen grense tussen kos en teater nie.
Hoe sal jy jou kookstyl beskryf?
Klassiek met ’n kinkel.
Wat geniet jy die meeste as sjef by Greenhouse?
Dit gaan hier oor meer as net kom vir middag- of aandete: dit gaan oor die ervaring en hoe jy voel as jy van die tafel opstaan. Ons hou van die teatrale ervaring en om aanhoudend met nuwe geure te eksperimenteer.
Wat is die een dis wat jou vriende of familie telkemale voor vra en jy oor en oor moet maak?
Om die een of ander rede wil almal altyd my varklies-resep hê.
Wat was jou slegste maal ooit, vertel my daarvan?
’n Vispastei wat my voedselvergiftiging gegee het.
Watter drie bekende mense sal jy nooi vir aandete en hoekom?
Aguste Escoffier, Anthony Bourdain & Marco Pierre White. Almal ongelooflike mense en wonderlike sjefs.
Wat sal op die spyskaart wees?
Wat tans op ons spyskaart is: pragtige Suid-Afrikaanse kookkuns.
Watter een bestanddeel kikker vir jou enige maal op?
Botter!
Wat is jou doodsonde met kos – eet jy skelm grondboontjiebotter uit die bottel?
Ek drink vrugtesap uit die karton…
Wat is jou een geheim vir ’n lekker bredie of sop?
Enige goeie aftreksel is die wenner, of dit nou groente-, vis-, bees- of hoender is, dit gee soveel meer diepte as dit goeie kwaliteit is.
Wat is jou gunstelingwyn en met watter dis drink jy dit graag?
Ek geniet chardonnay baie, dit pas so lekker by witvleis en vis. Ek hou ook daarvan om ’n glas of twee sauvignon blanc in kos te gebruik.
Wat was jou grootste kombuisflater?
Ek het aan die begin verskriklik gesukkel om soufflé te maak, maar het dit darem intussen bemeester.
Hoe voel jy oor botter en eendvet?
Ek is mal oor albei, want albei is ongelooflike bestanddele.
Wat was ’n sjefshoogtepunt vir jou?
Om die leisels by Greenhouse oor te neem, is beslis daardie een.
Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae?
Kos wat stadig prut met wit uie in.
As jy een maal moet uitsonder wat vir jou uitstaan oor die jare, watter een sal dit wees?
Mosambiek-kuiers, waar jy vars seekos kry en jou dae daarom beplan.
Wat maak jou opgewonde oor jou rol by Greenhouse?
Die eindelose geleenthede wat kos skep – daar is net geen perke nie.
Drie bestanddele waarsonder jy nie kan kook nie?
Botter, sout en liefde.
Watter restaurant is tans jou gunsteling?
Ek is mal oor The Pot Luck Club.
Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Seekos en afval, afhangende van my bui.
Onthaal jy graag en indien wel, wat maak jy graag vir vriende?
Steak, eiers en tjips
As jy ’n drankie kon wees, wat sou jy wees?
Kombucha
Waar is jou gunsteling-kosbestemming?
Kaapstad
Het jy ’n gunsteling kookboek?
The flavour Thesaurus.
Wie het jou al jou beste raad gegee?
My vorige bestuurder, Tom Rutherford. “As jy van werk verander, maak seker die nuwe een is beter as die vorige een.”
As jy nie as ’n sjef kwalifiseer het nie, watter ander beroep sou jy kon volg?
’n Vliegtuigloods
Watter raad het jy aan tuiskokke wat soms oorweldig voel deur onthaal?
Hou die geure eenvoudig.
Wie is jou kosheld?
Marco Pierre White
Wat is die mooiste woorde wat jy al om kos gehoor het?
Dat ek mense se toekomstige maaltye ruïneer het, want dié een wat ek pas bedien het, was net te lekker.
Wat was die romantiese maal wat jy nog geniet het?
Ek en my meisie het onlangs by The Pot Luck Club gaan eet en die kos, atmosfeer en diens, was uitstekend. Jy kan sien hoe die sjef jou bord berei en mooimaak en ek hou daarvan.
Vis Taco Ssam (beteken tussenin in Koreaans):
Bedien 4
Bestanddele
1 groot Kohlrabi in ringe
gesny
½ komkommer in ringe gesny
250 g geelstert
15 g sprietuie, fyngekap
10 g radys, fyngesny
4 g sesamsaadjies
Knypie Koreaanse brandrissieflokkies
100 g gepekelde rooikool
150 g Mojo-sous
Mojo-sous
7.5 g vinkel
12.5 g koljander
12,5 g pietersielie
12,5 g bronkors
30 g sprietuie
5 g vars brandrissie
5 g vars gemmer
10 g vars knoffel
50 ml vars lemmetjiesap
5 ml vissous
Slaan die bestanddele fyn in ’n menger
Gepekelde rooikool
100 g rooikool, baie fyn gesny
100 g rooiwynasyn
100 g water
100g suiker
Week die kool vir nege ure in die vloeistof.
Metode
Bedruip die geelstert wat in skywe gesny is – sashmi-styl – met lemmetjiesap en los vir 20 minute.
Gebruik die skywe kohlrabi en komkommer as basis vir jou taco. Plaas al die bestanddele in die middel van die taco – die geelstert, Mojo-sous, gepekelde kool, sesamsaadjies, sprietuie en eindig met ’n knypie Koreaanse brandrissieflokkies. Vou en eet.
Maryke is ’n ervare joernalis, wat haar liefde vir reis, mense, boeke, teater en lekker kos en wyn, op hierdie manier kan uitleef. Sy was al op elke uithoek van die aardbol – bo die wolke; in ’n lugballon; onder die water in ’n duikboot en onder die grond in tonnels – en gaan nêrens sonder haar reisgenoot, eggenoot en mede-joernalis, Clifford nie. Sy glo die lewe is te kort vir slegte koffie.
