Sjef: Daniel Payne

Daniel Payne is die hoofsjef by die gesogte View Restaurant van die Four Seasons Hotel The Westcliff

Deur MARYKE ROBERTS
Foto’s verskaf

Hy is een van slegs agt finaliste vir die San Pellegrino Jong Sjef-toekenning 2019-2020. Die wenner word aanstaande jaar in Milaan aangewys.

Die 28-jarige Daniel beskryf sy kos “kontinentaal met ’n kinkel” en sê hy is mal oor die delikaatheid en suiwerheid van Franse kookkuns, maar hy moet sy eie aanslag aan dié resepte gee. Hy is sedert 2014 deel van die span en het voorheen onder Dirk Gieselmann, ’n drie-ster Michelin-sjef, gewerk voordat hy as hoofsjef oorgeneem het.

Watter dis het jy vir die San Pellegrino Jong Sjef 2019-2020 ingeskryf?
Ekugaleni – ´n   Zoeloewoord wat “in die begin” beteken, wat twee unieke Suid-Afrikaanse bestanddele eer: groenmielies en volstruise wat eer betuig aan die jagter-versamelaar-leefstyl van die Khoisan. Ek maak ’n volstruis-beeshaas met mielie wat in umqombothi (’n tradisionele bier wat ons self by View maak) gefermenteer word. Dit word afgerond met volstruiseier-vla en ´n rooibos-gerookte volstruislewer-parfait.

Waar het jy studeer?
Ek het by die International Hotel School studeer en twee wonderlike mentors gehad: Sjef Klaus Beckmann (voormalige uitvoerende sjef van die ou Westcliff Hotel), wat my geleer het om ’n perfeksionis te wees; sjef Gieselmann wat my geleer het om fynproewerkos te waardeer en instrumenteel was in die vordering van my loopbaan.

Jou kos word as kunswerke beskryf. Waar kom jou idees vandaan?
Die inspirasie vir elke dis kan letterlik van enige plek af kom: terwyl ek deur die krakerige herfsblare stap, kan ’n idee laat posvat of ’n kosherinnering oproep. Dit kan ook kom van ’n voorstel of ’n tradisie.

Wanneer het jy geweet jy gaan ’n sjef word?
Ek het altyd ’n passie vir kos gehad terwyl ek grootgeword het, maar nooit besef ek gaan ’n sjef word nie – die grootste besluit van my lewe.

Watter een bestanddeel het jou lewe verander?
Vis, nadat ek geleer het hoe om ’n vis behoorlik in filette te verwerk, was die hoek in!

Wat is jou geheime wapen in die kombuis?
My ongelooflike span.

Wat is die lekkerste aspek vir jou van sjef-wees?
Om die vreugde op mense se gesigte te sien wanneer hulle my van hul gunstelingdisse op die spyskaart vertel.

Hoe lyk jou resepteversameling – speel en eksperimenteer jy of waar kom jou resepte vandaan?
Ek het ’n biblioteek vol lêers en klein flentertjies van vorige werke en inspirasie.

Hoeveel resepteboeke het jy en watter een is jou gunsteling?
Ek kan nie meer byhou met tel nie: maar my gunsteling is Larousse Gastronomique, die Franse gastronomiese bybel.

Wat is jou grootste uitdaging as sjef?
Om vars en volhoubare bestanddele in die stad te kry.

Watter vyf bestanddele is altyd in jou spens?
Sout, witpeper, botter, uie en knoffel.

Wat is jou gunstelingmaaltyd op die spyskaart en is daar een dis wat jy nooit van die spyskaart kan afhaal nie – maar net varieer met ’n nuwe kinkel?
Die salm confit. Ek verander my spyskaarte elke seisoen wanneer die beste produkte beskikbaar is.

Waar en wanneer het jy die mees romantiese maaltyd van jou lewe geniet?
By die Four Seasons Grand Hotel du Cap Ferrat, Frankryk in 2016 – my eerste Michelin-ster ervaring.

In watter sjef se restaurant wil jy nog graag gaan eet?
Noma onder bestuur van sjef Rene Redzepi en Eleven Madison Park onder sjef Daniel Humm.

Watter kosreuke herinner jou aan jou kinderdae en watter resep het jou ouma gemaak wat jou hart gesteel het?
Die reuk van ’n Sondag-roast. My ouma het ’n soettand gehad en het altyd springmielies bedien wat bestrooi is met versiersuiker.

Wat bestel jy as jy gaan uiteet?
Kerrie, ek is mal oor ’n goeie kerrie.

Wat is jou gunstelingkosmark?
Die Fourways Farmers Market.

Noorweegse salm confit, krakerige salm-vel, gebraaide sitrus, vinkel, granadilla, ree

Bestanddele

Salm Confit

500 ml canola-olie
62,5 g sout
62,5 g suiker
Suurlemoen- en lemoenskil
50 g gekapte vinkel
250 g Noorweegse salm-fillet
Krakerige salm-vel (gebruik die vel van die salm-filet)

Salm-garnering

Geroosterde lemoen, lemmetjie en bloedlemoenskywe
Granadilla
Labneh
Vinkelblomme
Gesiggies
Dille-blare
Salm-ree

Metode vir die salm confit

Voorverhit die oond tot 47 grade Celsius. Plaas die olie in ’n oondvaste bak in die oond. Meng die sout, suiker en sitrusskil in ’n voedselverwerker tot fyn.
Verwyder die salm-vel en sny die salm in 4 x 62 g-porsies.
Plaas die salm-porsies in die marinade-mengsel en laat 45 minute in die yskas afkoel.
Verwyder uit die yskas en verwyder enige oortollige marinade en laat kamertemperatuur bereik.
Plaas die salm in die voorverhitte olie en confit vir 30 minute. Verwyder uit die oond en laat in die olie afkoel.

Metode vir die krakerige salm-vel

Skraap al die vis van die vel en sit dit tussen twee stukke bakpapier en plaas tussen twee bakplate.
Plaas in die oond teen 180 grade Celsius vir 16 minute en laat toe om te dehidreer.
Wanneer dit gedehidreer het, laat dit afkoel. Gooi jou canola-olie in ’n pot en laat kook tot 180 grade Celsius. Voeg die gedehidreerde salm-vel daarby. Dit pof binne ’n paar sekondes op. Verwyder en garneer die vis met die blommetjies, dille-blare en geroosterde sitrus.